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咖啡豆
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咖啡豆咖啡屬植物的種子咖啡屬植物的果實大小類似櫻桃咖啡豆即為其中的核果。將咖啡豆烘焙加工後再磨碎成咖啡粉,即可烹製咖啡

咖啡豆果實為核果,直徑約1.5厘米,最初呈綠色,後漸漸變黃,成熟後轉為紅色,和櫻桃非常相似,因此稱為咖啡櫻桃(Coffee Cherry),此時即可採收。

「咖啡櫻桃」中一般包含兩粒種子,稱為「平豆」,也有少數隻包含一顆種子,稱為「圓豆」。這些咖啡種子就是「生豆」。咖啡果實內含有兩顆種子,也就是咖啡豆。這兩顆豆子各以其平面的一邊,面對面直立相連。每個咖啡豆都有一層薄薄的外膜,此膜被稱為銀皮,其外層又被披覆著一層黃色的外皮,稱為內果皮。整個咖啡豆則被包藏在黏質性的漿狀物中,形成軟且帶有甜味的咖啡果肉,最外層則為外殼。

咖啡豆果實為核果,直徑約1.5厘米,最初呈綠色,後漸漸變黃,成熟後轉為紅色,和櫻桃非常相似,因此稱為咖啡櫻桃(Coffee Cherry),此時即可採收。[1]

傳說中,衣索比亞的牧羊人發現山羊吃了咖啡的葉子與果實後變得異常興奮,於是傳教士們便摘了一些這種植物煮湯,而發現了咖啡。現今衣索比亞仍有人喝用咖啡葉熬煮的汁液。最早的文字記載將咖啡豆磨碎的用法是由阿拉伯學者所著,並說明有益於延長他們的工作時間。烘焙咖啡豆的做法由葉門阿拉伯人發明,隨後傳到埃及人土耳其人,並最後傳到全世界。

咖啡果實共分為5層

果皮、果肉(Skin/Pulp)

果皮、果肉(Skin/Pulp)咖啡豆的最外層包裹著漿果一般的果皮和果肉。除自然日曬法以外,經其他方法處理的咖啡豆在採摘後的幾小時內必須去除果皮果肉。與之類似的是我們常吃的櫻桃,而不同之處在於我們在吃櫻桃時主要吃的就是漿果的果肉和果皮。

對於咖啡來講,果皮和果肉是重要的副產品。在某些產地人們會用咖啡的果皮和果肉泡茶。業內人士習慣稱咖啡的果皮和果肉為「果漿(Pulp)」。用來去除果漿的機器則被稱為「去漿機」。

咖啡豆頗面
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粘膜(Mucilage)

在果皮和果肉之下,一層質地粘稠的粘液將咖啡豆嚴密地包裹著。由於這層粘膜粘性極大且糖分極高,人們習慣稱之為「蜜(Honey)」。不僅是咖啡,很多水果內部都附有一層粘液。

咖啡豆粘膜
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羊皮紙(Parchment)

在粘膜內部,一層由纖維素組成的薄膜包裹著咖啡豆。經乾燥後,這層薄膜外觀酷似羊皮紙,因此得名。

咖啡豆羊皮紙
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銀皮(Silver Skin/Chaff)

羊皮紙內部還有一層更薄的薄膜包裹著咖啡豆。由於顏色富有光澤且泛有銀色,人們習慣稱之為「銀皮」。這層銀皮會在烘焙時脫落。通常你在研磨咖啡時發現咖啡粉中有些許銀色碎屑。這些碎屑正是烘焙時未能與咖啡豆剝離的銀皮。

咖啡豆銀皮
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咖啡豆

每粒果實都含有2粒咖啡豆(除一莢單粒豆Peaberry除外。這種咖啡的果實內部只含有一粒咖啡豆。通常情況下,每批咖啡豆中都會有5%是一莢單粒豆)。咖啡豆經過乾燥和處理之後便可進行烘焙。[2]

咖啡豆
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咖啡豆的產地

.巴西:大部分產羅布斯塔,口感濃烈,有巧克力餘味。大賣場的咖啡產品通常來自巴西。

.中美洲哥倫比亞:味道比較淡,平衡度好,低酸度,餘味有果香。在美國比較流行。

.印尼:有泥土芳香或煙熏味,有苦可可餘味,醇度厚實。

.衣索比亞:咖啡原產地,種類多樣性高。許多被形容有糖漿味,並有草莓藍莓的餘味。

.肯亞:味道厚實,有點番茄酸味。

.夏威夷:帶甜香、溫和、香醇、柔潤。 [3]


咖啡豆的種類

全球每年咖啡的產量大概是3百萬噸,是原油之後第二大經貿交易商品。

咖啡的品種以生物學來劃分的話,可以分為阿拉比卡Arabica)、羅布斯塔Robusta)和賴比瑞卡Liberica )。目前最重要的咖啡豆,主要來自兩個品種,即Coffee Arabica及Coffee Canephore。前者即所謂的「阿拉比卡」( Arabica)種咖啡豆。後者又稱為 「羅巴斯達」(Robusta)種咖啡豆。這兩種咖啡豆之種植,栽培方式,環境條件,形狀,化學成份,甚至後續生豆的加工方式皆有所不同,賴比瑞卡由於產量不多或品質不佳,而常被忽略。

一般來說,阿拉比卡主要用在單品精品咖啡,羅布斯塔則用來做成即溶咖啡。雖然可以將阿拉比卡定義為高級咖啡,羅布斯塔為次級,但不一定非得如此分類,以自己喜好的味道來區分較為適當。從口味的取向來看,美國日本較常飲用阿拉比卡沖泡的淡咖啡歐洲則是偏好混合阿拉比卡與羅布斯塔做成的義式濃縮咖啡

阿拉比卡(Coffee Arabica)

由於咖啡樹本身對熱度及濕度非常敏感,故其生長條件至少高於海平面 900 公尺的高地氣候,高度愈高,咖啡豆的顏色呈綠到淡綠,形狀橢圓,溝紋彎曲,咖啡豆烘培出來的品質良好,此品種咖啡因含量較低 (1.1-1.7%),更有益人體飲用。

阿拉比卡為原產地衣索比亞的代表性品種,在南非非洲亞洲國家等地也有生產,占全世界咖啡產量的70~75%。阿拉比卡對於病蟲害的抵抗力較弱,因此高地地區較適於栽培,尤其以1500公尺以上高地生產的阿拉比卡咖啡豆品質最好。

像這樣花費功夫產生的好品質,具有均衡的風味口感與香氣,才能被認證為高級咖啡豆,主要用在單品咖啡或精品咖啡。知名的3大咖啡豆:夏威夷科納牙買加藍山葉門摩卡,就屬於阿拉比卡品種。阿拉比卡生豆有著深色窄長的外觀,被譽為最高品質的高地產阿拉比卡品種,特色是有甜味、酸味與香氣等豐富的味道。

羅巴斯達(Robusta)

羅布斯塔的外觀為鼓鼓的橢圓形,生豆帶有草綠色和黃色光澤的淺褐色或黃褐色。和阿拉比卡品種相比,味道更香且偏淡,有著酸味不明顯以及苦味較重的特色。

約佔世界產量的 20%─30%。對熱帶氣候有極強的耐熱力,容易栽培。在海平面高度 200─300 公尺的地方生長。但特有之耐熱力亦使得其濃度較高,口味較苦澀。其咖啡因含量較高 ( 2─4%) 。咖啡豆的外型較圓,顏色為褐色,直溝紋。

羅布斯塔的原產地為非洲剛果,占有全世界咖啡產量的30%。羅布斯塔一字有「堅韌」的意思,實際上,此種咖啡樹不止對病蟲害抵抗力強,在任何土壤都能生存,甚至野生的狀態也能生長。因此在高溫地區也能栽種,生長速度快且容易栽培,有著價格低廉的優勢,主要用來配豆或是做成即溶咖啡的主原料。印度非洲巴西等地生產的部分羅布斯塔有著強烈的酸味,咖啡因含量高,口感較濃郁。最近還有和阿拉比卡品種交配、味道與香氣都更勝一籌的阿拉布斯塔(Arabusta)品種。 [4]

賴比瑞卡[[Liberica]

賴比瑞亞種(Coffea Liberica)原產於西部非洲,賴比瑞亞種適應性強,適合各種高溫低溫、潮濕乾燥的環境,但是不耐葉鏽病。

風味比較差,通常只在西非部分國家國內交易買賣。 [5]

依照咖啡豆大小來分級

採用尺寸來分級的有肯亞、坦桑尼亞、烏干達、巴布亞新幾內亞等等,很多非洲豆都採用這種分級方式,非洲就是比較大 (? 說笑的。但是非洲有名的衣索比亞並不是靠大小來分的。

咖啡豆有大有小,可以用大小分類,沒錯,這是其中一種。 咖啡豆有些有瑕疵,那越少瑕疵的就越好!對,這是一種方式! 咖啡豆硬硬的,可以用硬度分類,是的,這也是其中一種分類。 聽說咖啡都長在低緯度高海拔的地方越好喝,所以可以用海拔高度來分級!Yes, you』re right. 但是這個分級方法和硬度很有關係,所以兩者合併成一種。

管他什麼分不分級,煮起來最好喝就最高級!說得好,杯測也是一種分級方式。

E 級咖啡豆

象豆,是一種變種豆,最大,但可遇不可求。

AA 級咖啡豆(例如常見的 肯亞AA)

至少 7.1 mm ,或者說 90% 的咖啡豆有 18 目以上。AA+ 平均更大些,AA++ 就更大。

其他分級專有名詞

A、AF:至少90% 17目,AF 是坦尚尼亞特有的級別,有些國家是用A。 AB:6.8 mm 和 6.2 mm 以上的大小混在一起的等級。 B:90%的豆子是 15/6 目以上。 PB(Peaberry,也叫小圓豆):是一種少見的豆子,咖啡櫻桃中成對的豆子只有一顆長成,就變小圓豆。尺寸介於 3.2~5.4mm(11~14目)之間。有些人會喜歡這大小的豆子,所以特別挑出來。 C,較小的豆子(14目),但不是小圓豆。 其他 T、TT、X、Y之類的,是較小或是瑕疵的豆子,在台灣應該不容易買到。

依照海拔來分級咖啡豆

會這麼做的原因,是因為高海拔的咖啡樹長得比較慢,而咖啡豆通常也會比較硬。所以越高越硬的咖啡豆被認為是比較好的咖啡豆。採用這種分級方式的有哥斯大黎加宏都拉斯薩爾瓦多厄瓜多和許多中美洲南美洲國家。但每個國家的高度基準會有些小差異,雖然大家的山都不一樣高,但都會希望自己的國家有產最高級的極硬豆 (SHB) 。

SHB、SHG 極硬豆 咖啡豆

極硬豆,原文是Strictly Hard Bean 或 Strictly High Grown。有些國家訂做海拔 1600 或 1700 公尺以上的咖啡豆,但厄瓜多認為 1300 公尺以上就是極硬豆了。 FHB (Fancy Hard Bean),優硬豆,海拔 1500 或 1600 公尺以上的咖啡豆,但並非每個國家都有這個級別,有的會直接往下跳到 HB 等級。

HB (Hard Bean) 硬豆 咖啡豆

硬豆,通常指 1200 公尺 或是 1400 公尺以上的豆子。

SH (Semi Hard Bean),半硬豆 1100 或 1200 公尺以上的豆子。 HG (High Grown),有些國家會直接從 SHG 往下跳到 HG,指的是 1000~1500公尺之間的咖啡豆。在薩爾瓦多 HG 則是指 900~1200 公尺之間的咖啡豆。 其他級別多是指海拔 1000 公尺以下的咖啡豆,讀者們比較不容易接觸到。

衣索比亞咖啡豆分級方式

Z,完全沒有瑕疵豆,超稀有極品。
G1,少於 3 顆瑕疵豆,多數精品咖啡豆的等級。
G2,4~12 顆瑕疵豆。
G3,13~25 顆瑕疵豆。
G4,26~45 顆瑕疵豆。
G5,46~90 顆瑕疵豆。

印尼咖啡豆分級方式 (例如曼特寧咖啡)

G1,少於 11 顆瑕疵豆。 G2,12~25 顆瑕疵豆。 G3,26~44 顆瑕疵豆。 G4a,45~60 顆瑕疵豆。 G4b,61~80 顆瑕疵豆。 G5,81~150 顆瑕疵豆。

透過杯測來為咖啡豆分級

這邊指的杯測不是打分數那種精品咖啡的杯測,而是較粗略的分級方式。例如巴西會把咖啡豆分成六種等級:FC (Fine Cup)、Fine、Good Cup、Fair Cup、Poor Cup、Bad Cup 和五種等級的版本:Strictly Soft (超順)、Soft (順)、Softish (稍微順)、Hardish(不順)、Rioy (碘嗆味) 所以巴西的咖啡豆會寫得像是 SS FC,超順的好咖啡。

認識瑕疵豆,咖啡豆的保存

認識瑕疵豆,咖啡豆的保存影片參考

虎記商行 認識瑕疵豆,咖啡豆的保存影片參考

參考資料