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圖片來源秀語小札

綠豆椪據說起源是豐原雪花齋的糕餅師傅在研發單面烘烤月餅時，為了節省可能烤失敗的成本，把肉餡改成綠豆沙，由於舊時的烤箱不易控溫，傳統中式酥餅都是雙面烘烤才能受熱均勻，因此單面烤出來的白胖胖酥餅令人眼睛一亮，放在店面販售時，客人問是何物，包著綠豆餡又形狀膨膨，老闆娘便隨口答了「綠豆凸」，一款經典台式酥餅從此誕生。台語的「凸」音同「椪」，完全取其音，跟「椪」本身的意思並無關聯。 綠豆椪製作大致上可以分為三個部分：外表的中式酥皮、餡料部分的綠豆沙和中心的滷肉餡。由於同時做了很多口味的月餅，因此三部分是不同天製作的，豆沙和肉餡的調味比例相對不嚴謹，基本上是邊做邊嚐邊調味，調成自己的喜好就行了，跟燒菜的感覺差不多。酥皮的食材比例則很重要，絕對要靠食物磅秤精準的測量。

綠豆椪、太陽餅、蛋黃酥，皮的配方都相同。 做這類油酥點心，一定要用固體油才酥，奶油、無水奶油、乳瑪琳、豬油、白油、酥油都可以用，但要考慮幾個問題：

一、色香味方面要考慮自己的喜好，而奶油、無水奶油、乳瑪琳、酥油是黃色的，多少會影響酥皮的顏色，只有做蛋黃酥無妨。

二、在酥性上，奶油和乳瑪琳差一點，因為它們含水份，不是純油。

三、在健康方面，奶油、無水奶油、豬油含膽固醇；乳瑪琳、白油、酥油，即使原料都是植物油不含膽固醇，卻含反式脂肪酸。總之都不完美，反正油酥點心就不可能是健康食品，逢年過節吃幾個無妨，不要常常吃就好。

四、為了便於操做，還要考慮油脂的融點。奶油、乳瑪琳、豬油融點低，室溫下非常軟；無水奶油結實一點；白油、酥油融點高，室溫下很結實。所以天氣炎熱時最好用白油或酥油，天氣寒冷時就用奶油、豬油等，麵團才會軟硬合宜。

綠豆椪有人寫做綠豆凸，「椪」和「凸」都是鼓起來的意思。綠豆椪做好時要用姆指根把中間壓凹，產生一個空間，烤好就會鼓起來。

顧名思義，它當然要包綠豆沙，最好買含油的。綠豆沙裡再包點肉臊更好吃，台灣人就是喜歡甜甜鹹鹹的口味。為了方便也可以不熬肉臊而用肉鬆代替，一個包5克就夠了。

熬肉臊時若把水份煮乾，綠豆椪就不易壞，不冷藏也可以保鮮兩三天，如果用肉鬆就更久。但肉臊裡最好不要放香菇，很容易壞。

油皮

中筋麵粉 500克 白油或豬油 180克 水 230克

油酥

低筋麵粉 320克 白油或豬油 160克

餡料

綠豆沙 1200克 肉臊 1份 紅色素 少許

做法

1. 餡：把綠豆沙分成24團，1團50克。一一捏成碗狀，包入一大匙肉臊。綠豆沙沒有黏性，要小心邊捏邊握才能包好。
2. 油皮：手洗乾淨。把油皮材料和勻，揉成均勻而柔軟的麵糰，分切成24塊，每塊約36克。
3. 油酥：把油酥材料和勻，擠壓成團，也分成24塊，每塊約20克。
4. 一塊油皮包一塊油酥。（下圖左是綠豆沙包肉臊，右是油皮包油酥）
5. 一一壓扁，擀長、捲起來，換方向再重覆一次。放置一段時間使之鬆弛，要蓋好以免乾燥。
6. 把皮卷子往下壓扁，擀成圓片，中間厚邊緣薄。
7. 包入一個餡，捏緊。
8. 稍壓扁。
9. 用姆指根把中間壓凹。
10. 排在墊了烤盤紙的烤盤上，用竹筷沾紅色素點在中間。
11. 烤箱預熱至175℃，放在中下層烤約30分鐘即可。烤綠豆椪宜稍偏下火，以免表面烤到上色。

肉臊材料

沙拉油 2大匙 五花絞肉（細絞）600克 醬油 半杯 糖 3大匙 胡椒粉 適量 五香粉或咖哩粉 適量 油蔥酥 1杯 炒香白芝麻 4大匙

做法

1. 起油鍋炒絞肉，炒到香熟。
2. 加調味料繼續炒，直到水份收乾而浮油。
3. 加油蔥酥和白芝麻拌勻即可熄火。冰涼備用。

Q心綠豆蓉餡

1. 綠豆仁 300克
2. 鮮奶油 100克
3. 牛奶 200克
4. 細砂糖 70克
5. 奶油 50克
6. Q心仁 12顆

油皮材料

1.中筋麵粉 160克 2.細砂糖 20克 3.奶油 60克 4.冷水 90克

油皮作法

1.砂糖與奶油混合均勻 2.加入過篩後的中筋麵粉及冷水混合成團 3.分割成12等份，每等份約25克，用保鮮膜蓋住，靜置30分鐘

油酥材料

1.低筋麵粉 160克 2.奶油 80克

油酥作法

1.奶油與過篩後的低筋麵粉混合均勻 2.分割成12等份，每等份約18克，用保鮮膜蓋住，靜置30分鐘(天熱時可移至冷藏)

油皮油酥麵糰

1.取一油皮包入一油酥，收口朝下，桿成長條狀 2.捲起後靜置10分鐘 3.再次桿成長條狀後捲起再靜置10分鐘

Q心綠豆沙餡

取55克綠豆沙內餡，包入一顆Q心仁後揉成團

綠豆蓉內餡

綠豆仁洗淨，泡水靜置1小時 將水倒乾，倒入鮮奶油及牛奶 電鍋外加2米杯水，蒸熟後續悶15分鐘 蒸熟後的綠豆仁加入細砂糖拌勻 以果汁機或食物調理機打成泥，或用湯匙或叉子壓成泥亦可 將綠豆沙泥放入炒鍋，加入奶油拌炒至水份收乾(勿炒到過乾)

烤溫

烤溫170度烤10分鐘後再以150度烤15分鐘

前置作業

1.麵粉過篩 2.奶油靜至室溫軟化

組裝

1. 取一油皮油酥麵糰包入一Q心綠豆沙餡，收口向下，壓扁成扁圓形狀
2. 以烤溫170度先烤10分鐘，再以150度烤15分鐘(切記溫度勿過高，以免過度上色)

簡述作法

建議製作順序→綠豆沙內餡→油皮─油酥→油皮油酥麵糰→Q心綠豆蓉餡→組裝→烘烤

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外部連結

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• 愛料理
• [食譜-沒有滷肉的綠豆椪-mung-bean-cake ]
• 綠豆凸做法~~葷.素
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