老北京炸面檢視原始碼討論檢視歷史

老北京炸醬麵是北京市的一道傳統小吃，屬於北京菜，該菜品由菜碼、炸醬拌麵條而成，流行於北京 、天津、河北等地。

原圖鏈接來自360的圖片

中文名 老北京炸醬麵

主要食材 麵粉、豬油、干黃醬

分   類 北京菜

流行地區 北京 、天津、河北等地

菜品做法

做法一 製作食材 麵條500克、黃豆50克、黃豆芽30克、五花肉100克、鮮香菇3朵、芹菜50克、心裡美蘿蔔30克、黃瓜30克、白蘿蔔30克、香椿30克。 甜麵醬1袋、干黃醬1袋、豬肉餡半斤、香菇2把、蔥段、薑末、蒜末、料酒、生抽、老抽、料酒。 製作流程 1黃豆清水泡發，入開水鍋焯熟撈出。黃豆芽入鍋焯熟。五花肉、鮮香菇洗淨切成半厘米見方的小丁。心裡美蘿蔔、白蘿蔔、黃瓜去皮切絲。芹菜、香椿洗淨切小段。 2炒鍋上火倒油燒熱，放蔥段、薑末、蒜末炒出香味，下五花肉丁中火煸炒，待逼出豬油，加一點料酒去腥，再加一些生抽炒勻，然後將肉丁盛出。 3鍋內留着煸肉的豬油，用碗把甜麵醬和干黃醬調合均勻，倒進鍋里中火炒出醬香，然後倒入五花肉丁、香菇丁、薑末，轉小火慢慢熬約10分鐘，直到醬和肉丁水乳交融，那才好吃（其間要不停攪動，如果覺得幹了，就稍稍加點水）。這時湯汁已收，離火加入蔥白末（早加就焦了），利用餘溫將蔥白燜熟。炸醬就做好了。 4另起鍋將麵條煮熟。與炸醬、菜碼兒擺在一起，吃時將它們拌在一起即可。 製作流程 1雞蛋打散加入澱粉（雞蛋會比較嫩，澱粉1湯匙）和一點點料酒（去蛋腥1茶匙）和鹽，油熱之後，炒雞蛋有個秘訣，就是用筷子，可以炒散而且每塊雞蛋都受熱均勻，下鍋，拿筷子在鍋內迅速攪散，雞蛋變黃熟了盛出來待用。 2油鍋少放一點油，油熱之後中火煸炒五花肉丁，待豬油出，加一點點料酒去腥，再加一些生抽，然後將肉丁盛出。 3鍋內留着煸肉的豬油，用一個碗把黃醬和面醬混合均勻，中火將醬炒一下，這樣醬才香。 4醬出香味了，然後倒入肉丁或者雞蛋丁，薑末（切特細），轉小火，慢慢的熬，醬和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加鹽和糖，醬有自己的鹹甜味，咕嘟個10分鐘查不多，得看着，不是攪和會，如果覺得幹了，就少少加點水。 5這時候可以準備菜碼，買一個那種菜擦子挺好，我也切不出特細的絲瓜、黃瓜、蘿蔔什麼的擦成絲之後，涼水裡面泡一下，然後瀝乾水，這樣菜絲比較爽脆，洋派的加點生菜絲、甘藍絲啥的也行。 6豆芽、扁豆（切絲）、黃豆、青豆什麼的開水過一下斷生，泡冷水即可。 7醬咕嘟好了，看着乾乾的收了汁，離火加入蔥白末，早加蔥末就焦了，利用餘溫將蔥白燜熟。醬就得了。 接下來就是面了，炸醬麵當然最好是手擀麵，不過估計大家都沒這個精神頭了，切面鋪子有那種手擀麵，粗的那種比較好吃，裹着黃黃的玉米面，個把講究的，那種冰凍麵條也不錯。 煮麵的水要比較多，放一些鹽，這樣面煮的時候不會粘連在一起，面不要煮的太爛，點3次水就差不多了，有一點點生，有咬勁最好吃，麵條煮好了，開冷水，衝掉麵糊，這樣才爽滑好吃。 面煮好了，拌上兩大勺香噴噴油油的炸醬，不要太貪心了，會很咸，放入各種菜碼，沒有四合院了，咱蹲涼台上，望着樓下的車河閃爍，再來一頭蒜，人生得意就是大吃大喝縱情一刻吧。 做法二 製作食材 主料：去皮五花肉150 克；輔料：大蔥半根； 調料：干黃醬2杯，甜麵醬1杯，料酒1/2杯。 製作流程 1、選四分肥六分瘦的去皮五花肉切小丁;大蔥切蔥花;干黃醬加水慢慢稀釋，如果喜歡那種干炸醬，就少放點水，如果喜歡比較濕潤的口感就多放點，然後把甜麵醬也兌入黃醬調勻備用。 2、鍋里多倒入一些油，油溫後下蔥花炒香後，下肉丁炒去水分，同時也把肥肉的油炒出。炒炸醬，油一定要多放，不然醬會很乾，而且會糊鍋。 3、倒入混合好的黃酒和甜麵醬翻炒，並加一些料酒以免糊鍋。傳統說法醬需要翻炒300下以上，因為醬越炒越香。 4、炸醬大約炒20分鐘出香味後即可盛出拌麵。 做法三 製作食材 主料：麵條； 輔料：五花肉，胡蘿蔔，黃豆芽，黃瓜； 調料：蒜，甜麵醬，大蔥，黃姜，白砂糖，水。 製作流程 1.五花肉切丁，黃瓜和蘿蔔切絲 2.炒鍋放適量油，肥肉先入鍋，煸出油後入精肉。待鍋內飄香後入少量生抽，料酒。盛肉丁出鍋。 3.用煸肉的油炸醬。先用大火把醬燒至咕嘟咕嘟，然後用小火慢慢咕嘟咕嘟着。 4 .炸個十分鐘左右，再倒入煸炒過的肉丁，翻炒幾次，快出鍋時撒入蔥花。 5.然後就是煮麵了。 6.然後把菜碼在沸水裡過一下，脫生即可。 做法四 主料 五花肉150g、麵條200g 輔料 干黃醬250g、黃瓜1根、姜1塊 、小蔥2根、胡蘿蔔1個、 白砂糖2匙 步驟 1.把食材準備好。 2.小蔥取一半和姜一起切碎。 3.取一整包干黃醬倒入碗中，加水稀釋攪拌至無結塊的狀態。 4.鍋中倒油，下入五花肉丁。 5.不停煸炒至五花肉熟透、出油，倒入薑末，倒入稀釋好的黃醬。 6.分三次加入清水，期間不停攪拌，熬至醬汁起泡的狀態，加入2茶匙白砂糖。 7.另起一鍋煮麵。 8.煮好的面盛入碗中，加上炸好的醬，碼上菜碼拌勻即可食用! 做法五 用料：麵條、豆瓣醬、五花肉(肥一點)、甜麵醬、豆豉辣醬、番茄醬、蔥花少量、姜米少量、香菜適量、八角2個、黃瓜絲、萵筍絲、胡蘿蔔絲、豆腐絲、圓白菜絲、青豌豆、甜玉米粒。 [1] 做法： 1.豆瓣醬，肥一點的五花肉，甜麵醬，豆豉辣醬，番茄醬。 2.準備配菜：蔥花、姜米、香菜、八角2個。 3.鍋中倒入適量的玉米油，油溫微熱放入五花肉，小火煸出油和香味。 4.煸出油後的五花肉變色，此時放入2顆八角，和姜米炒香。 5.炒香後放入香菜葉，加入香菜的醬非常香，如果不習慣吃香菜，這步可以省略。 6.放入需要量的豆瓣醬。 7.加入甜麵醬，為了在炸醬中增加甜度，柔和豆瓣醬本身的鹹度。 [1] 8.喜歡吃辣的朋友，可以適當加一些豆豉辣醬。 9.放入少許番茄醬，來柔和炸醬的口感，並且增加複合味道。 10.所有醬都放好後，用鏟子炒勻。 11.加入少許的清水，慢慢熬煮約5分鐘。用豆瓣醬為了快捷也可以不加水炒勻就行。 12.熬製粘稠後，如圖中的樣子，放入蔥花，點一點糖，和味精炒勻即可出鍋。 13.水開後，下入麵條。不要煮的過久，否則吃起來就會很沒口感，但一定要煮熟。 14.煮熟的麵條放入涼開水中過水，夏天更適宜吃過水兒面。 15.豐富的菜碼，黃瓜絲，萵筍絲，胡蘿蔔絲，豆腐絲，圓白菜絲，青豌豆，甜玉米粒。其中胡蘿蔔絲要焯水後再用。 16.配了黃飛紅的麻辣花生碾碎來用。 17.碼上菜碼，淋上炸醬，撒上黃飛紅麻辣花生碎…開吃。

營養成分

熱量：3550.27大卡 鈉：1681.51毫克 鉀：1127.21毫克 磷：975.1毫克 碳水化合物：333.48克 鎂：240.37毫克 胡蘿蔔素：120.5微克 鈣：103.73毫克 硒：65.1微克 蛋白質：52.11克 葉酸：30.26微克 鐵：21.95毫克 維生素A：11微克 維生素C：10.26毫克 煙酸：8.92毫克 鋅：8.63毫克 維生素E：8.04毫克 碘：7.83微克 膳食纖維：6.98克 脂肪：5.61克 錳：5.14毫克 維生素B1：1.2毫克 銅：1.19毫克 維生素B2：0.55毫克 維生素B6：0.06毫克

適宜人群

一般人群均可食用 食用禁忌 虛寒尿多者慎內服 脾胃虛弱、肺寒咳嗽少食 血脂、血壓高者慎食 炸醬麵大部分均為冷食，應輔以溫性食物

外部鏈接

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老北京炸醬麵可真講究，菜碼要全，這樣拌着醬吃才香，看餓了