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萵筍

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中文名稱： 萵筍 拉丁學名： LactucapsativapL.var.                    asparaginapBailey. 別       稱 ： 青筍，莖用萵苣、萵苣筍、                    萵菜、香萵筍、                    千金菜、萵苣菜 科       屬 ： 植物界 被子植物門                    雙子葉植物綱 菊亞綱                    菊目 菊科 舌狀花亞科      族     ： 菊苣族、萵苣亞族 分布區域： 原產中國華中或華北，現中國各地

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萵筍，又稱萵苣，是一種肉質嫩莖可以食用的蔬菜，可春秋兩季或越冬栽培，以春季栽培為主，夏季收穫。它味道鮮美、口感爽脆，可生食、涼拌、炒食、干制或醃漬，嫩葉也可食用。莖、葉中含萵苣素，內含萵苣素(C11H14O4或C22H36O7)。味苦，有鎮痛的作用。含有基本的營養物質，特別在葉中更高。常食可以增加食慾，促進消化，還可以強壯機體，防癌抗癌，總之是好處多多。

植物特徵

萵筍直根系，莖短縮，一圈一圈的像筍，移植後發生多數側根，淺而密集，主要分布在20-30cm土層中。葉互生，披針形或長卵圓形等，顏色有淺綠、綠、深綠或紫紅，葉面平展或有皺褶，全緣或有缺刻。短縮莖隨植株生長逐漸伸長和加粗，莖端分化花芽後，在花莖伸長的同時莖加粗生長，形成棒狀肉質嫩莖。肉色淡綠、翠綠或黃綠色。圓錐形頭狀花序，花淺黃色，每一花序有花20朵左右，自花授粉，有時也會發生異花授粉。瘦果，黑褐或銀白色，附有冠毛。

主要品種

根據萵筍葉片形狀可分為尖葉和圓葉兩個類型，各類型中依莖的色澤又有白筍、青筍和紫皮筍之分。

尖葉萵筍

尖葉萵筍原圖鏈接來自 黔農網 的圖片

葉片披針形，先端尖，葉簇較小，節間較稀，葉面平滑或略有皺縮，色綠或紫。肉質莖棒狀，下粗上細。較晚熟，苗期較耐熱，可作秋季或越冬栽培。有：柳葉萵筍，北京紫葉萵筍，陝西尖葉白筍，成都尖葉子，重慶萬年樁，上海尖葉，南京白皮香早種等。

圓葉萵筍

葉片長倒卵形，頂部稍圓，葉面皺縮較多，葉簇較大，節間密，莖粗大（中、下部較粗、兩端漸細），成熟期早，耐寒性較強，不耐熱，多作越冬春萵筍栽培。有：北京鯽瓜筍，成都掛絲紅、二白皮、二青皮，濟南白萵筍，陝西圓葉白筍，上海小圓葉、大圓葉，南京紫皮香，湖北孝感萵筍，湖南鑼錘萵筍等。

培植方法

選種與環境

應選擇無害環境，萵筍適應性廣，根系淺而密集，多分布在20～30cm土層內，因此應選擇遠離工礦企業無污染的耕地，海拔在300～600m之間，土壤ph值6～7左右，以含礦物質和有機質豐富的灰棕紫泥土、紅棕紫泥土和棕紫泥土為宜，以含砂質壤土和壤土較優。土壤肥沃、排灌方便的地塊。

本植物喜冷涼氣候，而夏秋萵筍的生長期正值高溫季節。高溫長日照，易引起萵筍先期抽苔，導致萵筍瘦長，品質差，產量低，是制約夏秋萵筍發展的主要因素之一。因此，首先要選擇耐熱性強，對日照反應不敏感，不易抽苔的品種。如耐熱白葉尖，苦蕒葉、耐熱大大花葉、特耐熱二白皮、油麥菜等。

管理

春萵筍，12-3月大棚育苗，2月中旬至3月下旬露地育苗。夏萵筍，4-5月上中旬露地栽培，5月下旬至7月利用遮陽網覆蓋，直播或高密度栽植。秋萵筍，7-9月利用遮陽網覆蓋播種，育苗移栽。越冬萵筍，10-11月露地育苗。整個生育過程包括種子發芽期、幼苗期、蓮座期、肉質莖形成期和開花結實期。

（1）發芽期：播種至真葉顯露，需8-10天。溫度、光照對種子發芽的影響同葉用萵苣。

（2）幼苗期：真葉顯露至第一葉序5或8枚葉片一部展開，俗稱「團棵」。直播需17-27天；育苗需30多天，生長適溫12-20℃，可耐-5~-6℃低溫。

（3）蓮座期：「團棵」至第三葉序全部展開，心葉與外葉齊平，需20-30天，葉面積迅速擴大，嫩莖開始伸長和加粗。

（4）肉質莖形成期：莖迅速膨大，葉面積迅速擴大，需30天左右。生長適溫白天18-22℃，夜間12-15℃，零度以下受凍。此期苗端分化花芽，花莖開始伸長和加粗，成為肉質莖的一部分。

（5）開花結實期：抽薹至瘦果成熟，生育溫度與萵苣的相同。p萵筍屬高溫感應型，花芽分化受日平均溫度的影響大。日平均氣溫在23℃以上，花芽分化迅速。還有人認為花芽分化與5℃以上的積溫有關。對高溫敏感程度不同的品種，在不同時期播種時，花芽分化需要的積溫不同。莖較粗大的植株對高溫的感應性比莖較細小的植株強。長日照促進抽薹開花，在24小時日照下，不論15℃或35℃都能提早抽薹開花。高溫長日比低溫長日更有利於抽薹開花。

區域分布

在中國各地均有栽培，亦有野生。原產我國華中或華北。

應用價值

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營養成分

萵筍又名萵苣、白筍、生筍、萵苣筍、萵菜、香萵筍，含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、大量膳食纖維、鉀、磷、鈣、鈉、鎂、葉酸、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素E、維生素K。

食療價值

萵筍可以提高人體血糖代謝功能：萵苣中碳水化合物的含量較低，而無機鹽、維生素則含量較豐富，尤其是含有較多的煙酸。煙酸是胰島素的激活劑，糖尿病人經常吃些萵苣，可改善糖的代謝功能。

萵筍還能防治貧血：萵苣中含有一定量的微量元素鋅、鐵，特別是萵苣中的鐵元素很容易被人體吸收，經常食用新鮮萵苣，可以防治缺鐵性貧血。

萵筍還可以通小便：小孩小便不便時，可用萵苣莖和葉，搗爛如泥，塗敷肚臍之上，小便可以漸漸通暢。塗敷時有一要點，就是萵苣的泥餅要用熱水溫熱，再行塗上，免得受冷。敷布的位置，要離開臍眼，敷在肚上。或預先用棉花或紗布填塞臍眼，免得液汁浸入。

萵筍還能助消化：萵苣還有增進食慾、刺激消化液分泌、促進胃腸蠕動等功能。

膳食價值

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兒童多吃萵筍對生長發育很有益處，每天吃200克的萵筍葉，即可滿足胡蘿蔔素的需要，吃500克的萵筍葉，即可滿足維生素C的需要。此外還含豐富的磷與鈣，對促進骨骼的正常發育，預防佝僂病，幫助正常長牙都是很有好處的。

萵筍葉對心臟病、腎臟病、神經衰弱、高血壓病等都有一定治療作用。經常吃萵筍葉，有利於血管張力，改善心肌收縮力，加強利尿等。

為了使營養成分少受損失，吃萵筍時，最好洗淨生拌吃;即使煮或炒吃，也宜少煮、少炒。

主要做法

糖醋萵筍絲

主料：萵筍半根，胡蘿蔔半根

輔料：白糖2勺，蘋果醋適量，鹽1克

步驟

1.萵筍取上半截，胡蘿蔔刮外皮，用擦絲器將胡蘿蔔、萵筍擦成粗絲，不要細絲；

2.做一鍋水，水開後，先將胡蘿蔔絲入鍋中焯5秒；

3.再將萵筍絲入鍋中，焯5秒，斷生氣；

4.撈出過兩遍涼水，又脆又嫩，倒入適量的蘋果醋，口味清新微甜，也可以用白醋；

5.再加兩勺白糖，一點點鹽，拌勻即可食用，脆嫩嫩、酸甜可口。

萵筍炒蛋

主料：筍適量，雞蛋適量，蒜苗適量

輔料：油適量，鹽適量，料酒適量

步驟

1.萵筍去皮洗淨切成片；

2.雞蛋加鹽、料酒、少許清水打散；

3.鍋中放油，下入蛋液炒凝固盛出備用；

4.鍋中另放油，下入萵筍翻炒至熟，再放入蒜苗；

5.放入炒好的雞蛋，加鹽、料酒調味盛出。

小炒萵筍絲

主料：萵筍半根，胡蘿蔔半根，蟹味菇50g

輔料：鹽1小勺，油適量

步驟

1.將胡蘿蔔洗淨，切成絲；

2.將萵筍去皮洗淨，切成絲；

3.將蟹味菇去根洗淨，切兩段；

4.炒鍋中加入適量植物油，燒熱；

5.將胡蘿蔔絲和萵筍絲一起放入鍋中翻炒，然後加入蟹味菇一起翻炒；

6.加入適量清水，約100ml，大火煮開，轉小火；

7.待湯汁即將收干時，加入適量鹽調味即可。

京味素什錦

主料：木耳、香菇、腐竹、芸豆、萵筍、胡蘿蔔、馬蹄、栗子、榨菜、冬筍、枸杞子、生薑。

輔料：鹽、生抽、糖、疏之鮮、香油。

步驟

1、木耳、香菇、腐竹分別泡發後改小塊。

2、栗子切十字口，然後煮十分鐘，迅速浸入涼水，剝去皮切小塊。

3、馬蹄、萵筍、胡蘿蔔、冬筍去皮後切小塊。

4、芸豆用高壓鍋壓十五分鐘至熟。

5、榨菜切小塊後用水反覆洗去鹹味。

6、鍋內熱油，放入生薑片炒出香味，依次放入胡蘿蔔、腐竹、木耳、香菇、冬筍、栗子、芸豆、榨菜。

7、調入鹽、生抽、糖、雞精調味，放少許水，悶上十分鐘。

8、放入萵筍、馬蹄，枸杞子，炒勻即可。

烹飪指南

1、萵筍適用於燒、拌、熗、炒等烹調方法，也可用它做湯和配料等。以它為原料的菜餚有「青筍炒肉片」、「燒筍尖」「熗辣青筍」等。

2、萵筍怕咸，鹽要少放才好吃。

3、 焯萵苣時一定要注意時間和溫度，焯的時間過長、溫度過高會使萵苣綿軟，失去清脆口感。

4、萵筍是傳統的豐胸蔬菜，與含B族維生素的牛肉合用，具有調養氣血的作用，可以促使乳房部位的營養供應。

5、萵苣下鍋前擠干水分，可以增加萵苣的脆嫩。但從營養角度考慮，不應擠干水分，這會喪失大量的水溶性維生素。

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