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苏式卤汁豆干
卤汁豆腐干是苏州的特产小吃，小孩的零食，大人的下酒菜，就因为孩子说要吃小豆泡，天气有点热，煮汤没特点哇，就想到做卤汁豆腐干吧
基本信息
中 文 名: 苏州卤汁豆腐干 主要食材: 新鲜圆柱大豆 分 类: 风味小吃 口 味: 软硬适中
简介
苏州豆腐制品作坊自清代中叶至今一直分布于苏州市区以及近郊的横塘、横泾地区，但以市区为主，主要集中在玄妙观、阊门上塘街，娄门外大街、葑门一带。 卤汁豆腐干又名“卤汁素鸡”，是原籍仪征的祝季中在苏州首创。一九一二年末来苏当学徒三年。一九二七年，他在东海岛开设新新牛肉素鸡作坊，主要生产牛肉干、卤汁素鸡及山楂、小橄榄之类小食品，不久新新改为“津津”，当时是用竹签将卤汁豆腐干一块块串起来在玄妙观和小街小巷叫卖。儿时曾有歌谣说到：苏州玄妙观，东西两“判官”，老卜干(甪直)与豆腐干。可见当时卤汁豆腐干已成为小孩喜爱的“小吃”， 津津豆腐干作坊几经搬迁，因牛肉货源不济，专做卤汁素鸡，再次改名为“老津津豆腐干作坊”。一九五六年公私合营前，经营卤汁素鸡企业有三家，除老津津外还有“冠乐”、“福馨记”，当时核定资金三家只有一千五百五十三元，而老津津一家就是一千四百零八元，可见，其余二家规模极小。而后并入平江食品厂，继续生产卤汁豆腐干，直到三年自然灾害黄豆原料等缺乏，被迫停产。当年平江食品厂分为甜味、咸味两个工场，卤汁豆腐干划到咸味工场，划归当时的苏州罐头食品厂(1964年改名为苏州食品厂)。1963年三年自然灾害已过，豆类原料恢复供应，至66年“文革”初学生串联，附近上海、浙江、江苏学生将卤汁豆腐干带回家送父母亲友，苏州卤汁豆腐干名声才逐步在江浙沪一带传播，尤其是上海人清明到苏州扫墓纷纷抢购，成为人民喜爱的食品。2000年2月18日苏州食品厂又以“津津牌”商标冠为企业名称，改名为苏州津津食品有限公司。该产品主要在观前街采芝斋、叶受和、观前土特产、食品商场及各园林旅游景点销售。随着大卖场、超市的兴起，又从大卖场、超市进入每平常百姓家中餐桌上。[1]
卤汁豆腐干用料
小油豆泡: 300克 八角茴香: 4颗 草 果: 1个 老 抽: 2勺（要颜色深的可多加） 生 抽: 3勺 盐 : 2小勺 糖 : 8小勺
家常做法
- 买的祖名的小油豆腐，这种吸收汤汁才是最棒的
- 洗干净必须的
- 入锅焯水，油豆腐表面有油的，这样会清爽点。
- 准备老抽，这个根据自己要的颜色吧，自家吃的感觉没必要颜色太深啦，美食的同时也要健康，就加了一木铲。
- 生抽，如果加鸡精的那生抽可以少放点，我放了两木铲。
- 八角是怎么都不能少的，我为了香点加了一颗草果进去
- 糖和盐都是用的这种勺子衡量的，苏式卤汁的特点在于甜中带鲜，所以糖是灵魂噢
- 调理放齐全后如果煮，糖和盐吃不准的可以慢慢调，毕竟每个人准备的料不一样的，一下子不要放很多。水不要太多，淹过油豆泡刚好，煮开后转小火，
- 差不多20分钟就煮好了，收干汤汁。
- 出锅啦，因为是家常版，味道不会很重，颜色也没有买来的浓油赤酱，每个人根据自己口味调整吧。夏天可以作为凉菜，很不错哦[2]
香辣口味豆干的用料
孜 然 粉: 1/4小勺 郫县豆瓣: 1小勺 植物 油: 2大勺 辣椒 面: 2小勺 熟白芝麻: 1小勺 花 椒 粉: 1/2小勺
家常做法
- 豆干用卤水煮15分钟，一样是把卤汁收到只剩少量汤汁的程度
- 炒锅小火加2大勺植物油，下1小勺郫县豆瓣，慢慢炒出红油，加入2小勺辣椒面，1/2小勺花椒粉，1/4小勺孜然粉，全程小火把香料炒出香味
- 把豆腐干和锅里还剩的少许汤汁一起加入香料炒锅里，将香料和豆干都搅拌均匀
- 到锅底完全看不到汤汁，只有少量红油的时候就可以放1小勺熟白芝麻，翻拌一下就可以出锅了
- 香辣味豆干。[3]
小贴士
1. 做香干的豆腐必须用老豆腐（就是卤水豆腐）或者石膏豆腐，不要用内酯豆腐（就是嫩豆腐）。豆腐切得越厚片，最后做出来的豆干就会越软，同理越 薄片就会越有嚼劲，大家可以根据自己的口味喜好来调整豆腐的厚薄程度； 2. 炸豆腐时，一次不要放太多，还要时不时翻搅一下，避免豆腐粘黏在一起。如果不小心粘黏在一起，也不要在油锅里强行将豆腐分开，因为很可能豆腐 粘黏的地方有水分，在油锅里容易爆油，等到炸到豆腐两面金黄，有硬壳的时候再分开。油炸豆腐的时间也可以根据自己的喜好调整，炸得时间长， 豆腐的水分越少，豆腐就会越有嚼劲； 3. 豆干煮到锅底只剩少量汤汁的时候，可以尝尝汤汁的味道，不够咸可以加一点盐，注意豆干的咸味是在汤汁快收干的时候再调整才比较准确哦； 4. 蜂蜜虽然有不可高温加热的说法，但此处蜂蜜只是调味，可以不用那么在意营养成分啦~ 5. 如果家里有老卤水的话，推荐直接用老卤水卤豆干，老卤水的风味会比新鲜调制的卤水口味更好一些，豆干也会更香更入味。我用的是之前卤猪脚用过 的卤水，因比较浓稠，加了少量清水； 6. 香辣口味中，因为郫县豆瓣本身就比较咸，所以香辣口味不需要再额外加盐； 7. 两个口味的豆干都是等到冷却后再吃风味更好，炸过的豆干表面能够很好地吸附所有汤汁和调料，吃起来豆干又香又有嚼劲，中心还留有一丝豆腐的软 嫩，好吃得根本停不下来哦~[4]
营养分析
卤汁豆腐干含有丰富的蛋白质、维生素、钙、铁、镁、锌等营养元素，营养价值较高。 1. 卤汁豆腐干中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高； 2. 卤汁豆腐干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏； 3. 卤汁豆腐干含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
适合人群
一般人皆可食用。卤汁豆腐干中钠的含量较高，糖尿病、肥胖或其他慢性病如肾脏病、高血脂患者慎食；老人、缺铁性贫血患者尤其要少食
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