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著色劑。原圖鏈接

著色劑又稱食品色素，是以食品著色為主要目的，使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質。常用於食物加工品、飲料、藥物、口紅與化妝品的染色上。由於各地的定義不同，有些天然食用色素被劃歸為辛香料而不是色素，例如薑黃、辣椒。

簡介

任何可以使物質顯現設計需要顏色的物質都稱為著色劑。它可以是有機或無機的，可以是天然的或合成的。以給食品著色為主要目的的添加劑稱著色劑，也稱食用色素。著色劑是食品添加劑的一種，用於改善物品外觀使食品具有悅目的色澤，對增加食品的嗜好性及刺激食慾。天然著色劑可能來自植物的根、莖、花、葉、果實與動物、昆蟲、微生物、礦物…等材料。

目前食品中色素被歸類為食品添加物，常添加色素增加食品美觀與色澤，來讓消費者覺得美味可口，進而增進食慾，依來源的不同，可分為兩大類，分別是人工色素和天然色素。

用途廣泛

著色劑常用於食物加工品、飲料、藥物、口紅與化妝品的染色上。由於各地的定義不同，有些天然食用色素被劃歸為辛香料而不是色素，例如薑黃、辣椒。食用色素可能來自植物的根、莖、花、葉、果實與動物、昆蟲、微生物、礦物…等材料。

台灣法定食品中著色劑只有八種，分別是紅色 6 號、7 號、40 號，黃色 4 號、5 號，綠色 3 號以及藍色 1 號、2 號等，皆屬於水溶性酸性色素，除此八種之外，皆屬規定外色素不得添加於食品中。

健康風險

世界上常用的食品著色劑有60餘種，按其來源和性質分為食品合成著色劑和食品天然著色劑兩類。隨著人們對食品添加劑安全意識的提高，大力發展天然、營養、多功能的天然著色劑已成為著色劑的發展方向。 人工合成色素主要來自煤焦油或石油…等材料加工而成，因此又被稱為焦油色素。各國對於人工合成色素大多採用正面表列的方式列管，未經許可不得添加。但是部份已被核准使用的人工合成色素，也有可能隱含人體健康的風險。

人工合成的色素通常以煤焦油來製成煤焦色素，係由煤焦分離物芳香族碳化氫與無機或有機藥品之化學合成品，因需要磺化、重氮化、耦化等化學反應，其過程中易產生毒性或致癌性，因為具有毒性或致癌性，為了民眾的安全與健康，衛生局更要嚴加把關。

種類

食用色素可分為天然色素及人工合成色素。依據中華飲食文化基金會介紹，人工合成色素有紅色6號、紅色7號、紅色40號、黃色4號、黃色5號、綠色3號、藍色1號、藍色2號等，紅色6號主要添加於餅乾、果凍等糕點類食品，綠色3號則用於抹茶類的餅乾或飲料。

天然著色劑

特定的色素因其來源材料不同，也可能會違反部分素食主義或宗教基本教義。 例如天然色素胭脂紅，其來源是從胭脂蟲中萃取所得，食用上會違反素食主義規範。 天然著色劑主要是指由動、植物組織中提取的色素，多為植物色素，包括微生物色素、動物色素及無機色素。常用的天然著色劑有辣椒紅、甜菜紅、紅曲紅、胭脂蟲紅、高粱紅、葉綠素銅鈉、薑黃、梔子黃、胡蘿蔔素、藻藍素、可可色素、焦糖色素等等。天然著色劑色彩易受金屬離子、水質、pH值、氧化、光照、溫度的影響，一般較難分散，染著性、著色劑間的相溶性較差，且價格較高。

合成著色劑

人工合成著色劑的原料主要是化工產品。中國食品添加劑使用衛生標準（GB2760－1996）列入的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、檸檬黃、新紅、靛藍、亮藍等等。與天然色素相比，合成色素顏色更加鮮艷，不易褪色，且價格較低。

健康資訊

食用色素吃太多，會誘發兒童過動

根據台灣兒福聯盟「2013年兒童零食食用狀況調查報告」，食用色素普遍存在於兒童零食中，政府卻沒有公告食品添加物的食用上限，且使用安全標準也沒有年齡區別，例如M&M’s巧克力、奇多家常起士玉米棒等廣受孩童歡迎的休閒食品，為兒童吸引目光，經常添加人工色素，兒童每天攝取食用四號和五號、紅色四十號和防腐劑的混合物，將會誘發明顯的過動現象，兒盟促訂上限加警語。