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著色剂。原图链接

著色剂又称食品色素，是以食品著色为主要目的，使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。常用于食物加工品、饮料、药物、口红与化妆品的染色上。由于各地的定义不同，有些天然食用色素被划归为辛香料而不是色素，例如姜黄、辣椒。

简介

任何可以使物质显现设计需要颜色的物质都称为著色剂。它可以是有机或无机的，可以是天然的或合成的。以给食品著色为主要目的的添加剂称著色剂，也称食用色素。著色剂是食品添加剂的一种，用于改善物品外观使食品具有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲。天然著色剂可能来自植物的根、茎、花、叶、果实与动物、昆虫、微生物、矿物…等材料。

目前食品中色素被归类为食品添加物，常添加色素增加食品美观与色泽，来让消费者觉得美味可口，进而增进食欲，依来源的不同，可分为两大类，分别是人工色素和天然色素。

用途广泛

著色剂常用于食物加工品、饮料、药物、口红与化妆品的染色上。由于各地的定义不同，有些天然食用色素被划归为辛香料而不是色素，例如姜黄、辣椒。食用色素可能来自植物的根、茎、花、叶、果实与动物、昆虫、微生物、矿物…等材料。

台湾法定食品中著色剂只有八种，分别是红色 6 号、7 号、40 号，黄色 4 号、5 号，绿色 3 号以及蓝色 1 号、2 号等，皆属于水溶性酸性色素，除此八种之外，皆属规定外色素不得添加于食品中。

健康风险

世界上常用的食品著色剂有60馀种，按其来源和性质分为食品合成著色剂和食品天然著色剂两类。随著人们对食品添加剂安全意识的提高，大力发展天然、营养、多功能的天然著色剂已成为著色剂的发展方向。 人工合成色素主要来自煤焦油或石油…等材料加工而成，因此又被称为焦油色素。各国对于人工合成色素大多采用正面表列的方式列管，未经许可不得添加。但是部份已被核准使用的人工合成色素，也有可能隐含人体健康的风险。

人工合成的色素通常以煤焦油来制成煤焦色素，系由煤焦分离物芳香族碳化氢与无机或有机药品之化学合成品，因需要磺化、重氮化、耦化等化学反应，其过程中易产生毒性或致癌性，因为具有毒性或致癌性，为了民众的安全与健康，卫生局更要严加把关。

种类

食用色素可分为天然色素及人工合成色素。依据中华饮食文化基金会介绍，人工合成色素有红色6号、红色7号、红色40号、黄色4号、黄色5号、绿色3号、蓝色1号、蓝色2号等，红色6号主要添加于饼干、果冻等糕点类食品，绿色3号则用于抹茶类的饼干或饮料。

天然著色剂

特定的色素因其来源材料不同，也可能会违反部分素食主义或宗教基本教义。 例如天然色素胭脂红，其来源是从胭脂虫中萃取所得，食用上会违反素食主义规范。 天然著色剂主要是指由动、植物组织中提取的色素，多为植物色素，包括微生物色素、动物色素及无机色素。常用的天然著色剂有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等等。天然著色剂色彩易受金属离子、水质、pH值、氧化、光照、温度的影响，一般较难分散，染著性、著色剂间的相溶性较差，且价格较高。

合成著色剂

人工合成著色剂的原料主要是化工产品。中国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－1996）列入的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝等等。与天然色素相比，合成色素颜色更加鲜艳，不易褪色，且价格较低。

健康资讯

食用色素吃太多，会诱发儿童过动

根据台湾儿福联盟“2013年儿童零食食用状况调查报告”，食用色素普遍存在于儿童零食中，政府却没有公告食品添加物的食用上限，且使用安全标准也没有年龄区别，例如M&M’s巧克力、奇多家常起士玉米棒等广受孩童欢迎的休闲食品，为儿童吸引目光，经常添加人工色素，儿童每天摄取食用四号和五号、红色四十号和防腐剂的混合物，将会诱发明显的过动现象，儿盟促订上限加警语。