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重慶江湖菜

中文名稱 重慶江湖菜

所屬城市 重慶

菜系 川菜

重慶江湖菜重慶市特色的漢族飲食風俗,具有濃厚的鄉土氣息。它植根於民間,從一種菜係為基礎,師承多家,不拘常法地重複烹飪、複合調味、中菜西做、老菜新做、北料南烹,看似無心,實乃妙手天成。

簡介

重慶江湖菜是重慶市特色的漢族飲食風俗,毛血旺、水煮魚、重慶烤魚、辣子雞丁……這些如今流行的川菜菜色都被稱為重慶「江湖菜」。烹製方法更是怪異離奇,複合調味,北料南烹,南料北烹,中菜西做,西菜中做。重慶江湖菜以它獨特的魅力,傳遍大江南北,受到廣大民眾的喜愛,是重慶飲食文化的典範。

歷史

在重慶,江湖菜大概在上個世紀八九十年代開始流行,最早是出自歌樂山鎮一個叫林中樂的路邊店推出的辣子雞,之後南山泉水雞、翠雲水煮魚、麻辣蝦、泡椒兔、郵亭鯽魚、燒雞公等江湖菜各領風騷一兩年。別的地方也提江湖菜,但終究不能像重慶的江湖菜那樣,從視覺和味覺上給人轟轟烈烈、酣暢淋漓的感覺。

特點

「土」

是指江湖菜具有極其濃厚的鄉土氣息。有的江湖菜始起於路邊小店,出自漁夫村姑之手,有好吃之人偶然尋得,飽餐以後,相互「神侃」,你媒我,我媒他,大家蜂擁而至,以了卻一樁「嘗新」的夙願。如來鳳魚、辣子雞都是始於交通樞紐邊的汽車食店,因其在烹製時,手法粗獷豪爽,用料多而足,食之魚肉細嫩,雞肉酥香,麻辣不燥,味濃醇厚,食客無不稱好。來往客人交口讚譽似一股信息流,人們聞香而動,有行車歇腳飽餐的,有慕名專程而來品嘗的,魚家、雞店生意火爆乃至形成一條條食街。有的江湖菜本是過去時代曾經流行的菜餚,後來慢慢淡出食壇,漸漸被人們遺忘,有好事之人把其翻出來,加以整理,復出江湖,再現外婆當年的技藝,重溫祖母昔日之廚工。人們品嘗着久違的美食,勾起那悠悠歲月的淡淡回憶。如酸菜魚的歷史可追溯到20世紀30年代的江津江邊漁船,毛血旺在70年前已是重慶磁器口古鎮的三大名食之一了。有的江湖菜原為巴渝民間家庭餐桌上的饌餚,有好奇之人吃膩了精工細餚、山珍海味,想換換口味,品嘗之餘,驚嘆民間竟有如此佳肴,大有相見恨晚的感覺,如老臘肉炒蘿蔔乾是山區農家逢年過節必備之菜餚。苦菖鵝掌湯是百姓家庭餐桌上的尋常之物。

「粗」

是指江湖具有粗獷豪放的氣質。在烹調上不拘常法,大把撒辣椒,大瓢加花椒,糊辣殼裡藏雞丁,紅油湯里游鯽魚。在形式上不拘小節,燒土灶,用粗碗,大盤盛肉,大盆裝湯。食客粗獷豪爽,大口喝酒,大嘴吞肉,呼五邀六,吃麻辣燙,嘗爽嫩鮮,不為別的,只求刺激,只為飽口福。

「雜」

是指江湖菜具有兼收並蓄的「雜交」手法。用怪異離奇的烹飪技巧:複合調味,北料南烹,南料北烹,中菜西做,西菜中做。烹製出來的菜品讓人感到似曾相識,又弄不清路數,有時讓人匪夷所思,卻又叫人拉案稱絕。小洞天飯店推出的抄手魚頭,用花鰱魚頭熬湯調味,然後煮入小吃抄手,成菜有魚頭有抄手。是菜?是主食?誰也說不清,但其味鮮美無比,深受歡迎。小洞天飯店推出的創新江湖菜泡菜碎米蝦,用巴渝人家傳統的泡菜炒肉末的烹製法來烹製竹節蝦,典型的海鮮川制,給食客留下深深的印象。建設賓館推出的水煮燒白,重慶飯店推出的軟炸燒白均屬重複烹飪複合調味型。

特色佳肴

酸菜魚:除火鍋外,酸菜魚可能是最早流行的江湖菜品。儘管重慶人喜麻辣,此菜卻以酸為主味,算是重慶江湖菜的一個異數。據說,酸菜魚最正宗的是江津市津福鎮兩兄弟開的一家小館。

辣子雞:流行於歌樂山一帶,後演變為辣子雞一條街。辣子雞流行時,打的上山吃雞盛況空前。

啤酒鴨:因菜成街的在重慶不少。南岸六公里便是因經營啤酒鴨而形成的一條街。起初,那裡只有幾個小門面,現在則一到夜晚霓虹燈便閃亮登場,幾十家館子人丁興旺,人聲鼎沸。

泉水雞:有人說,南山出名在於泉水雞一條街。據說店家用竹竿接了泉水,引到廚房,將仔雞洗淨了,剁成小塊,放進瓦罐,摻進泉水,就火上煨着,少不了紅辣椒,紫花椒,青皮蒜,黃老薑,再丟一把發好的黑香菇,就做成了泉水雞。

豆花魚:豆花魚的興起跟橋有關。重慶這幾年橋修得多了,過江輪渡就用得少了,有些囤船便改成餐館,客人邊吃魚邊看江景。

烏江魚:出自重慶涪陵地區。烏江貫穿重慶涪陵、黔江地區,支流眾多,勝產各種野生魚,烏江魚的做法是講究魚的鮮,但城市裡一般都是養殖魚。1998年開始流行。

太安魚:出自重慶潼南縣太安鎮。1994年開始風行。但這道菜比較講究技巧,仿冒不容易。

郵亭鯽魚:出自重慶大足縣郵亭鎮。1997年開始風行。調料非常多,吃法講究。

毛血旺:出自重慶沙坪壩區磁器口鎮,一個保留了重慶古老碼頭文化的小鎮,將毛肚、血片(鱔魚)、鴨血旺一起煮,也是來自碼頭力工,隨着磁器口興旺而火爆。

泡椒牛蛙:1996年開始風行。最開始是牛蛙,後是泡椒墨魚仔,並衍生出各種泡椒系列。

名菜「辣子雞

在上世紀80年代呀,有一個叫做朱天才的老人,退休之後閒不住,就在歌樂山一個行人必經之路上搞了一個攤子,老朱就想着,咱這地方每天這麼多人經過,必須要搞點大事呀?那個時候重慶最火的依然是火鍋,但老朱是一個有商業頭腦的人,他觀察發現經過歌樂山的這群人大多都是趕路人,根本沒時間坐下來慢慢吃,怎麼辦?火鍋肯定是開不成了,老朱就盯上了歌樂山的土雞,把雞加入花椒、泡椒、大蒜等一起紅燒,這便是歌樂山辣子雞的雛形。

老朱做出了辣子雞的雛形,但由於重慶人都喜歡重麻重辣,吃的時候常常會要求老朱加泡椒,有一次,泡椒加完了,怎麼辦?老朱急中生智,往菜里加了很多的干辣椒,食客們對於這一種土雞的做法讚不絕口。老朱也發現這樣做出來的雞辣味足夠,製作工序簡單且菜的品色更加誘人了。由於此菜的干辣椒極多,於是老朱便取了個接地氣的名字——辣子雞,歌樂山辣子雞就產生了。辣子雞就是重慶江湖菜的開山鼻祖了。[1]

參考來源