重慶江湖菜
| 重慶江湖菜 |
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中文名稱 重慶江湖菜 所屬城市 重慶 菜系 川菜 |
重慶江湖菜 是重慶市特色的漢族飲食風俗，具有濃厚的鄉土氣息。它植根於民間，從一種菜係為基礎，師承多家，不拘常法地重複烹飪、複合調味、中菜西做、老菜新做、北料南烹，看似無心，實乃妙手天成。
目錄
簡介
重慶江湖菜是重慶市特色的漢族飲食風俗，毛血旺、水煮魚、重慶烤魚、辣子雞丁……這些如今流行的川菜菜色都被稱為重慶「江湖菜」。烹製方法更是怪異離奇，複合調味，北料南烹，南料北烹，中菜西做，西菜中做。重慶江湖菜以它獨特的魅力，傳遍大江南北，受到廣大民眾的喜愛，是重慶飲食文化的典範。
歷史
在重慶，江湖菜大概在上個世紀八九十年代開始流行，最早是出自歌樂山鎮一個叫林中樂的路邊店推出的辣子雞，之後南山泉水雞、翠雲水煮魚、麻辣蝦、泡椒兔、郵亭鯽魚、燒雞公等江湖菜各領風騷一兩年。別的地方也提江湖菜，但終究不能像重慶的江湖菜那樣，從視覺和味覺上給人轟轟烈烈、酣暢淋漓的感覺。
特點
「土」
是指江湖菜具有極其濃厚的鄉土氣息。有的江湖菜始起於路邊小店，出自漁夫村姑之手，有好吃之人偶然尋得，飽餐以後，相互「神侃」，你媒我，我媒他，大家蜂擁而至，以了卻一樁「嘗新」的夙願。如來鳳魚、辣子雞都是始於交通樞紐邊的汽車食店，因其在烹製時，手法粗獷豪爽，用料多而足，食之魚肉細嫩，雞肉酥香，麻辣不燥，味濃醇厚，食客無不稱好。來往客人交口讚譽似一股信息流，人們聞香而動，有行車歇腳飽餐的，有慕名專程而來品嘗的，魚家、雞店生意火爆乃至形成一條條食街。有的江湖菜本是過去時代曾經流行的菜餚，後來慢慢淡出食壇，漸漸被人們遺忘，有好事之人把其翻出來，加以整理，復出江湖，再現外婆當年的技藝，重溫祖母昔日之廚工。人們品嘗着久違的美食，勾起那悠悠歲月的淡淡回憶。如酸菜魚的歷史可追溯到20世紀30年代的江津江邊漁船，毛血旺在70年前已是重慶磁器口古鎮的三大名食之一了。有的江湖菜原為巴渝民間家庭餐桌上的饌餚，有好奇之人吃膩了精工細餚、山珍海味，想換換口味，品嘗之餘，驚嘆民間竟有如此佳肴，大有相見恨晚的感覺，如老臘肉炒蘿蔔乾是山區農家逢年過節必備之菜餚。苦菖鵝掌湯是百姓家庭餐桌上的尋常之物。
「粗」
是指江湖具有粗獷豪放的氣質。在烹調上不拘常法，大把撒辣椒，大瓢加花椒，糊辣殼裡藏雞丁，紅油湯里游鯽魚。在形式上不拘小節，燒土灶，用粗碗，大盤盛肉，大盆裝湯。食客粗獷豪爽，大口喝酒，大嘴吞肉，呼五邀六，吃麻辣燙，嘗爽嫩鮮，不為別的，只求刺激，只為飽口福。
「雜」
是指江湖菜具有兼收並蓄的「雜交」手法。用怪異離奇的烹飪技巧：複合調味，北料南烹，南料北烹，中菜西做，西菜中做。烹製出來的菜品讓人感到似曾相識，又弄不清路數，有時讓人匪夷所思，卻又叫人拉案稱絕。小洞天飯店推出的抄手魚頭，用花鰱魚頭熬湯調味，然後煮入小吃抄手，成菜有魚頭有抄手。是菜？是主食？誰也說不清，但其味鮮美無比，深受歡迎。小洞天飯店推出的創新江湖菜泡菜碎米蝦，用巴渝人家傳統的泡菜炒肉末的烹製法來烹製竹節蝦，典型的海鮮川制，給食客留下深深的印象。建設賓館推出的水煮燒白，重慶飯店推出的軟炸燒白均屬重複烹飪複合調味型。
特色佳肴
酸菜魚：除火鍋外，酸菜魚可能是最早流行的江湖菜品。儘管重慶人喜麻辣，此菜卻以酸為主味，算是重慶江湖菜的一個異數。據說，酸菜魚最正宗的是江津市津福鎮兩兄弟開的一家小館。
辣子雞：流行於歌樂山一帶，後演變為辣子雞一條街。辣子雞流行時，打的上山吃雞盛況空前。
啤酒鴨：因菜成街的在重慶不少。南岸六公里便是因經營啤酒鴨而形成的一條街。起初，那裡只有幾個小門面，現在則一到夜晚霓虹燈便閃亮登場，幾十家館子人丁興旺，人聲鼎沸。
泉水雞：有人說，南山出名在於泉水雞一條街。據說店家用竹竿接了泉水，引到廚房，將仔雞洗淨了，剁成小塊，放進瓦罐，摻進泉水，就火上煨着，少不了紅辣椒，紫花椒，青皮蒜，黃老薑，再丟一把發好的黑香菇，就做成了泉水雞。
豆花魚：豆花魚的興起跟橋有關。重慶這幾年橋修得多了，過江輪渡就用得少了，有些囤船便改成餐館，客人邊吃魚邊看江景。
烏江魚：出自重慶涪陵地區。烏江貫穿重慶涪陵、黔江地區，支流眾多，勝產各種野生魚，烏江魚的做法是講究魚的鮮，但城市裡一般都是養殖魚。1998年開始流行。
太安魚：出自重慶潼南縣太安鎮。1994年開始風行。但這道菜比較講究技巧，仿冒不容易。
郵亭鯽魚：出自重慶大足縣郵亭鎮。1997年開始風行。調料非常多，吃法講究。
毛血旺：出自重慶沙坪壩區磁器口鎮，一個保留了重慶古老碼頭文化的小鎮，將毛肚、血片(鱔魚)、鴨血旺一起煮，也是來自碼頭力工，隨着磁器口興旺而火爆。
泡椒牛蛙：1996年開始風行。最開始是牛蛙，後是泡椒墨魚仔，並衍生出各種泡椒系列。
名菜「辣子雞」
在上世紀80年代呀，有一個叫做朱天才的老人，退休之後閒不住，就在歌樂山一個行人必經之路上搞了一個攤子，老朱就想着，咱這地方每天這麼多人經過，必須要搞點大事呀？那個時候重慶最火的依然是火鍋，但老朱是一個有商業頭腦的人，他觀察發現經過歌樂山的這群人大多都是趕路人，根本沒時間坐下來慢慢吃，怎麼辦？火鍋肯定是開不成了，老朱就盯上了歌樂山的土雞，把雞加入花椒、泡椒、大蒜等一起紅燒，這便是歌樂山辣子雞的雛形。
老朱做出了辣子雞的雛形，但由於重慶人都喜歡重麻重辣，吃的時候常常會要求老朱加泡椒，有一次，泡椒加完了，怎麼辦？老朱急中生智，往菜里加了很多的干辣椒，食客們對於這一種土雞的做法讚不絕口。老朱也發現這樣做出來的雞辣味足夠，製作工序簡單且菜的品色更加誘人了。由於此菜的干辣椒極多，於是老朱便取了個接地氣的名字——辣子雞，歌樂山辣子雞就產生了。辣子雞就是重慶江湖菜的開山鼻祖了。[1]