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重庆江湖菜

中文名称 重庆江湖菜

所属城市 重庆

菜系 川菜

重庆江湖菜重庆市特色的汉族饮食风俗,具有浓厚的乡土气息。它植根于民间,从一种菜系为基础,师承多家,不拘常法地重复烹饪、复合调味、中菜西做、老菜新做、北料南烹,看似无心,实乃妙手天成。

简介

重庆江湖菜是重庆市特色的汉族饮食风俗,毛血旺、水煮鱼、重庆烤鱼、辣子鸡丁……这些如今流行的川菜菜色都被称为重庆“江湖菜”。烹制方法更是怪异离奇,复合调味,北料南烹,南料北烹,中菜西做,西菜中做。重庆江湖菜以它独特的魅力,传遍大江南北,受到广大民众的喜爱,是重庆饮食文化的典范。

历史

在重庆,江湖菜大概在上个世纪八九十年代开始流行,最早是出自歌乐山镇一个叫林中乐的路边店推出的辣子鸡,之后南山泉水鸡、翠云水煮鱼、麻辣虾、泡椒兔、邮亭鲫鱼、烧鸡公等江湖菜各领风骚一两年。别的地方也提江湖菜,但终究不能像重庆的江湖菜那样,从视觉和味觉上给人轰轰烈烈、酣畅淋漓的感觉。

特点

“土”

是指江湖菜具有极其浓厚的乡土气息。有的江湖菜始起于路边小店,出自渔夫村姑之手,有好吃之人偶然寻得,饱餐以后,相互“神侃”,你媒我,我媒他,大家蜂拥而至,以了却一桩“尝新”的夙愿。如来凤鱼、辣子鸡都是始于交通枢纽边的汽车食店,因其在烹制时,手法粗犷豪爽,用料多而足,食之鱼肉细嫩,鸡肉酥香,麻辣不燥,味浓醇厚,食客无不称好。来往客人交口赞誉似一股信息流,人们闻香而动,有行车歇脚饱餐的,有慕名专程而来品尝的,鱼家、鸡店生意火爆乃至形成一条条食街。有的江湖菜本是过去时代曾经流行的菜肴,后来慢慢淡出食坛,渐渐被人们遗忘,有好事之人把其翻出来,加以整理,复出江湖,再现外婆当年的技艺,重温祖母昔日之厨工。人们品尝着久违的美食,勾起那悠悠岁月的淡淡回忆。如酸菜鱼的历史可追溯到20世纪30年代的江津江边渔船,毛血旺在70年前已是重庆磁器口古镇的三大名食之一了。有的江湖菜原为巴渝民间家庭餐桌上的馔肴,有好奇之人吃腻了精工细肴、山珍海味,想换换口味,品尝之余,惊叹民间竟有如此佳肴,大有相见恨晚的感觉,如老腊肉炒萝卜干是山区农家逢年过节必备之菜肴。苦菖鹅掌汤是百姓家庭餐桌上的寻常之物。

“粗”

是指江湖具有粗犷豪放的气质。在烹调上不拘常法,大把撒辣椒,大瓢加花椒,糊辣壳里藏鸡丁,红油汤里游鲫鱼。在形式上不拘小节,烧土灶,用粗碗,大盘盛肉,大盆装汤。食客粗犷豪爽,大口喝酒,大嘴吞肉,呼五邀六,吃麻辣烫,尝爽嫩鲜,不为别的,只求刺激,只为饱口福。

“杂”

是指江湖菜具有兼收并蓄的“杂交”手法。用怪异离奇的烹饪技巧:复合调味,北料南烹,南料北烹,中菜西做,西菜中做。烹制出来的菜品让人感到似曾相识,又弄不清路数,有时让人匪夷所思,却又叫人拉案称绝。小洞天饭店推出的抄手鱼头,用花鲢鱼头熬汤调味,然后煮入小吃抄手,成菜有鱼头有抄手。是菜?是主食?谁也说不清,但其味鲜美无比,深受欢迎。小洞天饭店推出的创新江湖菜泡菜碎米虾,用巴渝人家传统的泡菜炒肉末的烹制法来烹制竹节虾,典型的海鲜川制,给食客留下深深的印象。建设宾馆推出的水煮烧白,重庆饭店推出的软炸烧白均属重复烹饪复合调味型。

特色佳肴

酸菜鱼:除火锅外,酸菜鱼可能是最早流行的江湖菜品。尽管重庆人喜麻辣,此菜却以酸为主味,算是重庆江湖菜的一个异数。据说,酸菜鱼最正宗的是江津市津福镇两兄弟开的一家小馆。

辣子鸡:流行于歌乐山一带,后演变为辣子鸡一条街。辣子鸡流行时,打的上山吃鸡盛况空前。

啤酒鸭:因菜成街的在重庆不少。南岸六公里便是因经营啤酒鸭而形成的一条街。起初,那里只有几个小门面,现在则一到夜晚霓虹灯便闪亮登场,几十家馆子人丁兴旺,人声鼎沸。

泉水鸡:有人说,南山出名在于泉水鸡一条街。据说店家用竹竿接了泉水,引到厨房,将仔鸡洗净了,剁成小块,放进瓦罐,掺进泉水,就火上煨着,少不了红辣椒,紫花椒,青皮蒜,黄老姜,再丢一把发好的黑香菇,就做成了泉水鸡。

豆花鱼:豆花鱼的兴起跟桥有关。重庆这几年桥修得多了,过江轮渡就用得少了,有些囤船便改成餐馆,客人边吃鱼边看江景。

乌江鱼:出自重庆涪陵地区。乌江贯穿重庆涪陵、黔江地区,支流众多,胜产各种野生鱼,乌江鱼的做法是讲究鱼的鲜,但城市里一般都是养殖鱼。1998年开始流行。

太安鱼:出自重庆潼南县太安镇。1994年开始风行。但这道菜比较讲究技巧,仿冒不容易。

邮亭鲫鱼:出自重庆大足县邮亭镇。1997年开始风行。调料非常多,吃法讲究。

毛血旺:出自重庆沙坪坝区磁器口镇,一个保留了重庆古老码头文化的小镇,将毛肚、血片(鳝鱼)、鸭血旺一起煮,也是来自码头力工,随着磁器口兴旺而火爆。

泡椒牛蛙:1996年开始风行。最开始是牛蛙,后是泡椒墨鱼仔,并衍生出各种泡椒系列。

名菜“辣子鸡

在上世纪80年代呀,有一个叫做朱天才的老人,退休之后闲不住,就在歌乐山一个行人必经之路上搞了一个摊子,老朱就想着,咱这地方每天这么多人经过,必须要搞点大事呀?那个时候重庆最火的依然是火锅,但老朱是一个有商业头脑的人,他观察发现经过歌乐山的这群人大多都是赶路人,根本没时间坐下来慢慢吃,怎么办?火锅肯定是开不成了,老朱就盯上了歌乐山的土鸡,把鸡加入花椒、泡椒、大蒜等一起红烧,这便是歌乐山辣子鸡的雏形。

老朱做出了辣子鸡的雏形,但由于重庆人都喜欢重麻重辣,吃的时候常常会要求老朱加泡椒,有一次,泡椒加完了,怎么办?老朱急中生智,往菜里加了很多的干辣椒,食客们对于这一种土鸡的做法赞不绝口。老朱也发现这样做出来的鸡辣味足够,制作工序简单且菜的品色更加诱人了。由于此菜的干辣椒极多,于是老朱便取了个接地气的名字——辣子鸡,歌乐山辣子鸡就产生了。辣子鸡就是重庆江湖菜的开山鼻祖了。[1]

参考来源