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| 食用膠 |
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食用膠是目前世界上廣泛使用的食品添加劑，尤其是在食品工業相對發達的國家，幾乎所有的食品中都使用了食用膠。在肉類加工中應用食用膠可以改善肉製品的物理性質、增加肉製品的結着性與持水性、賦予肉製品良好的口感，同時還能提高產品的出品率。 肉製品中使用的食用膠種類很多，分別從植物與海藻、微生物、動物類物質中製取。目前世界上允許使用的食品膠品種約60餘種，我國允許使用的約有40種，國內肉類產品生產使用最廣泛的食用膠主要有卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠和魔芋膠等。
基本內容
中文名：食用膠
品種：卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠、魔芋膠
分類：食品添加劑
外文名：hydrocolloid
特徵：改善肉製品的物理性質、增加肉製品的結着性與持水性、賦予肉製品良好的口感
常用食膠
卡拉膠
拉膠是從紅色海藻中提取的一類多糖物質的純植物膠。在食品工業上主要作為增稠劑和凝膠形成劑，廣泛應用於果蔬加工、飲料製作和人造蛋白纖維等方面。卡拉膠不同類型的結構特點決定了其具有水溶性、粘結性、乳化穩定性和凝膠形成性等多方面的功能。卡拉膠透明度高，吸水性強，易溶解是肉製品加工中常用的增稠劑，目前市場上卡拉膠的質量等級參差不齊，使用時應根據產品特性謹慎選擇，它的吸水係數從30 ～60 倍不等，肉製品中的添加量一般在1 % 以下，為成品重量的0.1%～0.6%。試驗表明：在肉製品中添加卡拉膠，禽類製品蒸煮損失減少2 %～4 %，醃肉損失減少3 % ～6 % ，腸類製品損失減少8 % ～1 0 % ，火腿製品損失減少9.6% 。
澱粉
澱粉有非常好的膨脹性，在西式火腿特別是一些肉塊較大的產品中，加入少量澱粉後，可以保水保汁，增加彈性，改善結構。特別是在熟化前進行腸衣包裝的產品中，一般加入3 % 以下的澱粉，基本上是不影響口感與口味的。通常加入5 % 以下 的澱粉對產品的外觀及口味均無較大的影響，而且適當地添加合適的澱粉，還可以增加產品的口感。作為填充劑使用，澱粉在肉製品中是一種價格低廉而對產品又有明顯良性作用的填充料。澱粉和水一起加熱，膨潤的粒子就被破壞變成糊狀，利用遇水加熱產生糊化的性質，吸收離子水分，達到提高粘着力的目的。在肉製品中特別是灌腸、西式火腿、肉丸、肉餅、午餐肉罐頭等製品中經常加入一定量澱粉作填充劑、粘着劑、增稠劑等用。同時，澱粉又是肉類製品的填充劑，可以減少肉量，提高出品率，降低成本。用量可根據產品的需要適當加入。在糜狀製品中，若澱粉加得太多，會使醃製的肉品原料在斬拌過程中吸水放熱，同時增加製品的硬度，失去彈性，組織粗糙，口感不爽。並且，在存放過程中產品也極易老化。為了避免無序競爭，火腿行業統一規定了它的使用標準，普通腸≤ 1 0 % ，優級≤ 8 % ，特級≤6 % 。添加量一般為5 % ～3 0 % 。澱粉的種類很多，有小麥、馬鈴薯、綠豆、糯米等澱粉， 其中糯米澱粉吸水性較強，馬鈴薯、玉米、綠豆澱粉其次，小麥澱粉較差。現在，在肉類製品中應用較多的為玉米、馬鈴薯、綠豆澱粉。
瓊脂
脂為一種多糖類物質。在沸水中極易成溶膠，在冷水中不溶，但能吸水膨脹成膠塊狀。瓊脂易分散於熱水中，即使0.5% 的低濃度也能形成堅實的凝膠，0 . 1 % 以下的濃度不膠凝化而成粘稠狀溶液。1% 的瓊脂溶膠液在42℃固化，其凝膠94℃也不融化，有極強的彈性。 瓊脂廣泛應用於紅燒類、清蒸類、豉油類罐頭以及真空包裝類產品中。用量按需要加入。使用前先將瓊脂冼淨，然後按規定使用量用熱水溶解後過濾加入，加入前應充分攪拌均勻。在肉類罐頭中添加瓊脂可增加汁液粘度、延緩結晶析出；在西式火腿加工中使用，可增加粘着性、彈性、持水性和保水性，對製品感觀性狀有重要作用。肉製品中的添加量一般為0.2%～0.6%。
明膠
明膠為動物的皮屑、軟骨、韌帶、肌膜等含有的膠原蛋白經分解後製得的高分子聚合物。明膠為親水性膠體，有保護膠體的作用，可用作疏水膠體的穩定劑、乳化劑。有特殊的氣味，類似於肉汁味，不溶於冷水中，但加水則緩慢地吸水膨脹軟化，可吸收本身重量的5～10 倍水分。在熱水中溶解，溶液冷卻後即凝結成凝膠塊。明膠分工業明膠和食用明膠，肉類製品中多用食用明膠產品。在肉類罐頭生產中使用明膠作增稠劑，火腿罐頭添加明膠可形成透明度良好的光滑表面，按「正常生產需要」添加。
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廉價雪糕濫用添加劑與食用膠 融化後變膠狀物、
今年是濟南30多年來入夏最早的一年,冷食跟着提前熱銷。但一支冰糕常溫放置24小時後,竟成了一攤膠狀物,讓市民吃着有些擔心。生產廠家稱,這是一種新型果凍冰糕,不完全融化屬於正常。專家指出,這可能是增稠劑添加過量所致。7日,記者調查發現,越便宜的冰糕添加劑越多,有的多達十幾種。業內人士透露,一些企業為了節省成本,找香料、增稠劑來「幫忙」調出好滋味。
「冰棍化成了一攤黏糊糊的膠狀物,這是怎麼回事?」家住省城閔子騫路附近的市民王先生說,6日天氣很熱,他就把剛買的冰棍放進啤酒里想給啤酒降溫。令人意外的是,冰棍在啤酒中半小時後還沒完全融化。王先生取出來一看,冰棍變成了一團軟軟的膠狀物。
王先生看到包裝紙上寫着,這是一款水晶舌頭果凍冰棍,上面添加劑有十餘種:黃原膠、卡拉膠、魔芋膠、刺槐豆膠、檸檬酸、蘋果酸、甜蜜素、安賽蜜、阿斯巴甜、糖精鈉、食用荔枝香精等。「一支冰棍十幾種添加劑,會不會超標?」王先生有些擔心,原以為買這種白色冰棍,香精和色素會比較少,現在才發現添加劑並不比五顏六色的雪糕少。
記者將一支沒有拆包裝的舌頭果凍冰棍放在常溫下24小時,冰棍仍未完全融化,而是縮成一塊黏糊糊的膠狀物。摸着比果凍稍軟,不易捏碎,聞起來香氣很濃。隨後,記者以消費者的身份諮詢該冰糕的生產廠家。對方稱,這是一種新型果凍冰糕,不能完全融化屬於正常。冰糕雖採用老包裝但符合新國標,應該不會有質量問題。至於那一攤膠狀物,對方建議暫時不要食用。
發展問題
1、目前仍然沒有食用膠檢測細則。許多傳統小吃也是用食用膠製成的，如涼粉、冰粉，石花菜、皮凍、果凍、肉凍等，都是某一種水膠體成膠的產物。
智研數據研究中心分析表示：食用膠的使用非常複雜，令人遺憾的是目前衛生部對麵條等食品的檢驗程序中並未有包含食用膠的檢驗項目，正如以前對奶粉的檢驗環節中未包含「三聚氰胺」這一項目一樣。因此，此前有關部門對市面在售麵條等食品抽檢時，未發現「塑料麵條」的案例。
食用膠本身的成分較多，如今國家及省級食品安全監管部門，均未對麵條中食用膠成分制定出檢測細則，市場監管部門目前也尚未展開麵條抽檢事宜。
在2011年全國「兩會」上，部分人大代表和政協委員已經提出了這方面的提案和建議，期待食品監管部門能儘快出台相關檢驗和懲治標準，儘可能添加嚴密的檢測細則，從源頭上減少有害麵條侵入百姓生活，減少食品安全事故發生的可能，以免繼續鬧出像雙匯「瘦肉精」之類的惡劣食品安全事件。
2、工業明膠與食用明膠混用作為食用明膠。除了澱粉，其他的食用膠是作為食品添加劑管理的。這些水膠體除了可以用於食品，還可以用於其他工業產品。作為工業原料，其生產過程的控制和要求就不像食品原料那麼嚴格。所以，工業級的水膠體會比食品級的要便宜，這就使得一些不法商販願意使用工業級原料代替食品原料企圖從中獲利，而工業級原料中就可能存在有害雜質。
3、食用膠生產企業生產者的規模小、檔次低。其中50人以下的微型加工生產企業或個體工商戶占占大多數，經營管理素質不高，製作工藝水平低，生產規模小，檔次低，經營能力較弱。
4、標準不統一，產品質量得不到保證。沒有食用膠檢驗細則，沒有統一的行業標準，各食用膠生產加工者採用的多為企業標準，甚至有的加工小作坊只是按照傳統工藝加工生產，生產條件、加工設備達不到標準要求，產品質量不穩定。[1]