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麗江窨酒

圖片來自搜狐
產地    麗江雲南

種類    黃酒

麗江窨酒,簡稱窨酒[1]是雲南麗江出產的一種納西族甜型黃酒[2]

歷史

麗江窨酒源于于元代出現的「咂酒」,與普米族摩梭人的「蘇里瑪」同為當地土釀,[1]但因納西族民俗以竹管插入酒瓮的吸食方式而命名不同而已;到明代中葉,引入紹興酒的釀製法,添加白酒,長期封存窖藏,使「土釀」增加酒度、發酵糖化而醇郁,窨酒傳統釀造工藝至此定型。[1]窨酒於納西族風俗有重要意義:嬰兒出生時,若是男嬰便在庭院李樹下密封窨藏下一壇窨酒,若是女孩則在梅樹下密封窨藏,待兒女成婚時方開啟飲用,[2]此舉和紹興舊俗相似,如同狀元紅女兒紅一樣;所以當傳統釀造法定型後,窨酒先被稱為「胤酒」,因胤乃後代之意;後來胤字被意為地窖之意的窨字取代,因釀酒時酒窖和貯藏均在地下,人們以釀造工藝代替了飲用方式來命名產品。雖有數百年歷史,但窨酒過去一直為當地民眾自釀自飲,而1955年當局於當地成立麗江酒廠後也未生產,直至1979年後才進行商業化量產市售。[2]

選料

窨酒是用大麥小麥高粱三種糧食作原料,以特製的酒藥、玉龍山下的泉水,特殊的工藝長時間釀製而成。具體的製作方法是:大麥、小麥各占百分之二十,高粱百分之六十,煮熟、燜黃,然後攤涼加酒藥裝箱糖化,再分裝人瓦缸,封存60天,然後過濾去糟,將汁液再分裝入瓦缸密封沉澱,時間最短為一年,越長越好。製作出來的窨酒顏色如琥珀般透明,味似鮮蜜甘醇,清香宜人,舒適爽口。窨酒含酒精20度,葡萄糖15%、多種氮荃酸和維生素及脂酸化合物,有良好的滋補作用。[3]

特色

「窨酒」之「窨」字,有兩個意思,一是指地下室,二是指窖藏,也還有使窖藏物在長時間窖藏中起變化,生成特有香型和風味的意思。窨酒不是蒸餾的釀製酒,屬於黃酒類,但它不是江浙一帶的黃酒,不論原料、工藝、風格等都和江浙黃酒有很大的差別,而與納西族「茨日」(又稱日碩)、「定日」、「鑄日」等民間飲料酒一脈相承,只是加工程度有所差異而已。窨酒雖然屬於黃酒,營養和糖度高,但是沒有一般甜型黃酒的粘稠感,當酒液觸及嘴唇時,糖、酒、各種味道恰到好處,甘而不膩,柔而不烈。佐樁時,無論男士女士,酒量高下,都能調劑眾口,開胃進食。

納西窖酒,寓意深遠,功效獨特。傳承千年,歷久彌新。納西窖酒,越喝越有。

和名字一樣酒如其名,窨:藏在地窖里。讓人有了些許期待。麗江窨酒主要以醪糟入壇密封,埋於地下,二三十年或更久取出,越久越醇。

「酒得地氣之助,受天時之利,升華為酒膽酒魂。滿壇醪糟經幾十個春夏秋冬,出土時已凝縮為僅有小半壇的透明酒凍,取一小匙,加水兌成一瓶,便可供三五人一醉。」(摘自:《名酒志》窨酒)

提起麗江窨酒,就不得不提一家於1983年開辦的酒廠,酒廠的創始人為自製的窨酒起名為「茶馬古道原酒」。

據了解,張家外祖父曾是麗江馬幫的大商人,也是製作窨酒的行家裡手,他曾將麗江窨酒帶到西藏印度尼泊爾和[[不丹]等地送給朋友,深受讚譽。第四代傳人張琪17歲就開始學習造酒,改革開放以後,與家人合計,創辦了現如今麗江的義和酒廠,後來有人說,如果他不這麼幹,估計這門手藝就得失傳了。

麗江窨酒歷史悠久,聲名遠播,曾被洛克帶到美國,多數外國遊客到麗江都以飲一杯窨酒為樂,窨酒也曾是雲南省涉外飯店賓館上櫃的品牌酒,其風格尤其受日本人推崇。英國女王伊麗莎白訪問昆明時,曾在筵席上連干三杯,讚譽有加。

不過在麗江民間有種更接地氣的喝法,父母生兒後即在庭院李樹下密封窨藏下一壇窨酒,反之如果是女孩則在梅樹下密封窨藏,待兒女成婚時方開啟。酒液呈紅褐色,透有琥珀光,入口綿甜、香氣醇郁、八味芬芳……其香醇更是妙不可言。

在麗江喝上一口窨酒,你就能更懂麗江一點。「小小」的一斤麗江窨酒,從原料採集到成品出窖,起碼要3個月的時間,窨酒多以大麥、青稞和小麥為原料,經過去皮、炒香、蒸煮、發酵、泡製和釀造等工序,再放入基酒才能成功。

必須拿出匠人般的細緻來挑選製作,這是對酒負責,也是對飲者的負責。據傳麗江火了之後,很多人來找張琪談合作,他都沒有答應,為的就是要保存麗江最純正的窨酒工藝傳統。因為30多年的獨立造酒經歷,讓他對麗江窨酒的感情愈加濃烈。

最樸素的生活和最遠大的理想,酒亦是如此。張琪正是秉承着這樣的理念,和所有的普通男人一樣,生活中扮演着多重角色,有時也得身兼數職。但他與普通男人不一樣的是他將麗江窨酒做到極致。

麗江窨酒別於其他酒類:雖然屬甜酒類黃酒,但又無一般甜型黃酒的粘稠感,當酒液觸唇時,糖、酒、粬、各種配味恰到好處,甘而不膩,柔而不烈,無論男士女士,酒量高下,都能調劑眾口,在入口的那一瞬間,就能俘獲你的心。

參考文獻

  1. 1.0 1.1 1.2 美文——我寫《麗江窨酒》. [2017年12月5日]. (原始內容存檔於2020年9月16日) (簡體中文). 
  2. 2.0 2.1 2.2 麗江窨酒歷經幾十春秋終成一方至味. [2017年3月31日]. (原始內容存檔於2020年9月16日) (簡體中文). 
  3. 窨酒,,2020-11-05