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法式小圓餅

馬卡龍照片來自

馬卡龍(Macaron)是一種義大利蛋白脆餅,又稱作瑪卡龍法式小圓餅,是一種以蛋白脆餅為基礎的法式甜點,通常在兩塊餅乾之間夾有奶油乳酪(buttercream)或果醬等內餡。[1]

目录

馬卡龍的歷史傳說

在現今大家的印象中馬卡龍似乎一直被打上法國甜品的標籤,然而民間卻長久的流傳著馬卡龍來源於義大利的說法。馬卡龍到底出身法國還是義大利?關於馬卡龍有下列幾種說法。

  • 第1種說法:

馬卡龍最早出現在義大利的修道院,當時有位名為Carmelie的修女為了替代葷食,而製作這種甜點,又稱為修女的馬卡龍。直到1533年佛羅倫斯共和國公主與法蘭西王國國王亨利二世(King Henry II)結婚後,公主隨從僕人廚師也陪嫁到法國,把義大利飲食文化和食譜一併帶到法國。

  • 第2種說法:

有人稱馬卡龍是在十六七世紀時由瑪麗王后(Marie An-toinette)特地從義大利引進法國的,並取名為「少女的酥胸」,很快成為法國多個地區的美食特產。

  • 第3種說法:

法國南錫鎮有兩名修女Marguerite 與Marie-Elisabeth,她們為了要讓不吃肉的人們,均衡獲得營養,而創造出的一種點心,人們都叫她們為Macaron Sisters。[2]

儘管身世不凡,真實的起源卻眾說紛紜。在法國,許多城市都以歷史悠久的馬卡龍為傲,比較出名的像是亞眠(Amiens)的「亞眠馬卡龍」、南錫(Nancy)的「南錫馬卡龍」、聖艾米利翁(Saint-Émilion)的原始馬卡龍等,各自有其傳說。源自於法國的最早說法,是西元 781 年法國中部城市杜爾(Tours)東南方的科梅希修道院(Abbaye de Cormery),修士裸著上半身專注而投入地揉麵團,精疲力竭,最後不小心倒在麵團上,使得進烤爐前的麵團上留有他的肚臍痕跡,所以此地所出的馬卡龍又稱為作「修士的肚臍」(nombril du moine)。 另有一說法指稱,和法式甜點劃上等號的馬卡龍,其實是從義大利引進的。1533 年,義大利梅地奇家族的凱薩琳.梅地奇(Catherine de Médicis)與法國奧爾良公爵亨利(Henri d Orléans,即 1547 年繼承王位後的亨利二世 Henri II)政治聯姻後,帶著好幾為甜點師傅陪嫁,並且將甜點食譜也帶到法國。 眾多傳說各自撲朔迷離,但似乎都與皇室、貴族、女性有著千絲萬縷的關係。難怪馬卡龍身價不凡,且總被冠與「甜品中的貴族」和「最受女性歡迎的甜品」的桂冠。

聲名大噪的馬卡龍

最初的馬卡龍是以杏仁粉、蛋白和混合製成的單片餅乾,口感相當厚實而且沒有餡料,原始馬卡龍,外表凹凸不平,顏色如同燕麥餅乾(Oatmeal Cookies),樸實無華。[3] 然而真正讓馬卡龍聲名大噪的,是巴黎的甜品屋拉杜麗(Ladurée)。20世紀初,Ladurée先生的孫子Pierre Desfontaines 嘗試在兩片杏仁小餅中加入巧克力味奶油,並改良了配方,使之更加柔軟細滑,從此,馬卡龍開始風靡。

1997年至1998年間,Ladurée最有名的學徒皮埃爾·艾爾梅(Pierre Hermé),又做了一番革新,以多款創意夾心口味著稱——把香料色素做了調控。本來又干又硬的馬卡龍突然有了新生命,外殼酥薄,內餡軟孺濕度、香甜幼滑;內餡改良成膏狀,創作出更多口味,更把馬卡龍標準化為大約3.5至4公分大小。

自皮埃爾·艾爾梅(Pierre Hermé)的內餡夾心創意後,法國甜點師傅紛紛仿效, 開啟了馬卡龍的黃金時代。無論是松露無花果鵝肝、白香檳馬卡龍及粉紅香檳馬卡龍都讓人驚艷。特別是無花果鵝肝的馬卡龍,一口咬下去,就像是花生醬一般,香濃絲滑,令人心情大悅。而覆盆子馬卡龍,內餡里放入赤紅的覆盆子,先嘗到的是覆盆子的酸甜,隨後令人開心的甜蜜內餡滋味竄了出來,簡直無法形容入口時的美妙。更讓人大開眼界的是,如今皮埃爾·艾爾梅(Pierre Hermé)已經做出了漸變色的馬卡龍及上下層風味不同的馬卡龍,入口層次豐富,口感細膩而清甜,讓人不得不讚嘆到:「不愧為甜品界的畢卡索」。[4]

完美的馬卡龍

究竟什麼樣的馬卡龍才算是一個好的馬卡龍呢?除了細緻的裙邊之外,該如何從外觀、質地與口感判斷?目前大家所知的馬卡龍是由兩片蛋白小圓餅夾著內餡組合而成,就外觀而言,兩片蛋白餅應該是完美的圓形、周圍有一層像蕾絲紗裙的「裙邊」(le pied / the foot)。這一層裙邊大約位於蛋白餅邊緣的下方、而非大量突出於邊緣之外,且應該完整沒有空隙。蛋白餅本身平滑沒有顆粒、氣泡、且閃著一層霧光;頂端平滑、底面平坦沒有空洞。兩片外殼的大小相同,且顏色與內餡互相呼應,例如開心果口味的內餡、就會選用綠色的外殼。從側面看來,一個好的馬卡龍形狀應該要像是迷你漢堡,內餡清晰可見而非藏於殼中,不管是使用甘納許奶油霜或是果醬當內餡,都要有一定的硬度而非水份過多的稀軟質地。

品嚐的時候,應該要一口咬下,同時體會殼與內餡交融之味。馬卡龍的殼絕對不該像蛋白霜餅乾一樣脆硬,而是如前形容的,有一層極薄酥的外層、裡面則是蛋白霜餅回溫之後綿密、有些黏牙的糖心口感、充滿杏仁的香氣,這也是為什麼有些人會用「少女的酥胸」來形容馬卡龍的口感。值得一提的是,馬卡龍主要的口味變化來自中間變化多端的夾餡,而非來自外殼。除了非常少數的口味如抹茶巧克力等可能會在製作外殼時額外添加抹粉、巧克力粉外,所有繽紛多彩的馬卡龍外殼,都是使用食品級色素調製而成。內餡調製的功力,決定了馬卡龍口味的高度與廣度。 Pierre Hermé 大師,正是因為有著出神入化的風味調製技巧,才使得馬卡龍從一開始樸實的杏仁蛋白小圓餅,變成風靡全球的法式甜點代表。[5]

百變的馬卡龍

馬卡龍日

知名巴黎甜點主廚Pierre Herme在2005年將每介紹年的3月20號定為「馬卡龍日」,後來國際甜點協會(Relais Deserts)就將此日定為世界馬卡龍之日(Jour du Macaron)。 每年都有新的城市甜點鋪加入此活動,加入的甜點鋪,不限時區,從3月20號的早上10點賣到晚上7點,店內一率只供應馬卡龍,並且會把當日部分收入及顧客捐獻捐作 社會公益,是個相當特別且有意義的活動。[6]

馬卡龍製作視頻

[食不相瞒#9]法式梦幻甜点: 抹茶巧克力马卡龙做法与食谱(法式马卡龙/Matcha Macaron with chocolate ganache)

초콜릿 마카롱 만들기*ฅ́˘ฅ̀* : Chocolate Macaron Recipe : チョコレートマカロン | Cooking ASMR

How To Make Perfect Heart Macarons with Lemon Buttercream | Perfect Macaron Recipe

參考資料