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一鸡俩吃-藤椒鸡和白切鸡

很多年以前在重庆朋友带我去一个山上吃了一份双椒鸡，鸡丁浸满了麻辣味，关键是那青花椒的香味那股清香让我从此爱上了青花椒。可在四川以外的地鲜的青花椒是很难吃到的，而且炸透的鸡丁实在上火，直到有天我吃到了这道藤椒鸡有些地方叫椒麻鸡，我才觉得这才是把鸡和青花椒完美结合的菜肴。这道菜鸡的处理方式和粤菜白切鸡的处理方式一样，正好家里二个小屁孩不吃辣的，来个一鸡俩吃再合适不过了。我看过很多人在家中做白切鸡，鸡做的没有问题可往往蘸料却达不到餐馆的水平，为此特意请教了我的粤菜大厨朋友得到了正确的做法。希望能让大家在家也吃到正宗的蘸料。因为美国买不到鲜青花椒所以用的是这次回国带来的干青花椒，最终还是会差点，但也足以满足自家的口腹之欲了！

藤椒鸡、白切鸡的用料

  • 三黄鸡一只
  • 葱白2段
  • 姜片3片
  • 料酒15ml

藤椒鸡用料

  • 朝天椒10个
  • 二荆条辣椒3个
  • 大蒜籽4个
  • 姜末3g
  • 鲜藤椒（干青花椒）30g
  • 鸡汤100ml
  • 蒸鱼豉油10ml
  • 蚝油5ml
  • 鸡精适量
  • 青花椒油10ml
  • 盐适量
  • 白切鸡蘸料
  • 鸡油1块
  • 洋葱10g
  • 葱1根
  • 姜1片
  • 拍碎的姜5g
  • 葱末3g
  • 沙姜粉1g
  • 盐适量

目录

藤椒鸡、白切鸡的做法

  1. 三黄鸡洗净泡去血水
  3. 取一大锅放盖过鸡的凉水，放入葱段、姜片和料酒，水热yihe提起鸡将胸腔里的水控出再放入，大火烧开，关火焖15分钟。时间要根据鸡的大小调整。用筷子插鸡腿无血水冒出即可。也可以开水后下锅转小火，水不沸腾为准，煮15分钟不用盖盖子，关火浸5分钟（以美国买到的三黄鸡计算）第二个方法生手容易掌握一些
  5. 焖鸡的时候压一个重物以免没有浸在水里的肉没熟。
  7. 取一大盆放入冰块冰水，将鸡浸泡在水中凉透，这样鸡皮爽滑，凉透后的鸡捞出在鸡皮上刷上鸡油或者色拉油，然后斩件备用。
  9. 朝天椒、二荆条切辣椒圈，葱白切片，大蒜和姜切末
  11. 用盐和鸡精拌匀腌制十分钟，这样辣椒出水辣味出来会更香。
  13. 烧热锅后放油，放入青花椒，小火爆香青花椒，不要炒糊了，因为不喜欢吃的时候太多青花椒，捞出一半倒掉，另一半放在碗里
  15. 捞干净后烧热油，我再放入一些青花椒油，确保够味
  17. 关火后把辣椒、蒜末、姜末、爆香的青花椒放入油中片刻
  19. 马上倒入鸡汤，可以用煮鸡的鸡汤，我用的是熬好的鸡汤这样比煮鸡的鸡汤要更鲜，放入蒸鱼豉油、蚝油、盐、少许胡椒粉、鸡精，咸味要比平时重一些才能保证之后鸡入味。然后把斩好的鸡放入浸泡一到两小时确保入味。
  21. 鸡油放在热水里焯一下，煮二三分钟洗干净
  23. 在锅里放入鸡油、洋葱、姜片和葱段小火慢慢熬油。最好是用紫皮洋葱更香。
  25. 这是炸好的状态，方过滤后装入容器，可以放冰箱保存慢慢使用。
  27. 一小块姜去皮后拍碎切成末
  29. 姜末、葱末，放入适量的盐和少许沙姜粉（不喜欢沙姜味的可以不放），将烧热的鸡油倒入即可。鸡油不要烧太热，中热即可。
  31. 麻辣咸鲜的藤椒鸡冷藏后吃更是可口开胃，汤汁的鲜味、朝天椒和二荆条辣椒混合的辣味、青花椒的麻味全部渗入嫩滑的鸡肉，一口一口停不下来呀！
  33. 爽滑的白切鸡蘸上喷香的蘸料，那是多汁鲜甜呀！
  35. 这可是粤菜大厨告诉我的秘笈，看着这色泽那个香呀！不说了赶紧吃吧！
  37. 再教大家一招：吃白切鸡最适合配的是海南鸡饭，用一勺海南鸡饭的调料加一片班兰叶放入米中搅拌均匀和平时一样煮饭，在中途再搅拌一次，最后出来是黄色带有鸡油香的米饭，实在是太好吃了。

鸡百科:

 
鸡原图链接来自 太平洋电脑网 的图片

鸡（学名：Gallus gallus domesticus），是原鸡属原鸡中被人类驯化后而成的亚种，家鸡最初被驯化成为家禽的目的是提供廉价优质的动物蛋白质食品，是家畜及家禽中数量最多，分布也最广的。据统计，2011年的总数超过190亿只[1]，高于世界上其他鸟类的总和。

形体特征

一般来说，典型家鸡的毛色都是棕色。当中雄性毛色偏向于有光泽的深红色，且尾部的羽毛颜色一般呈深绿色、深蓝色等较为鲜艳的颜色，同时这些尾部的羽毛较长并呈下垂状；母鸡的体色则较单调，羽毛没有光泽，尾部羽毛较短，没有雄鸡的鲜艳羽毛。

在体形上，雄鸡比母鸡稍大，而母鸡在整体上较雄鸡稍胖。

鸡的奔跑能力很强，但由于翅膀较一般鸟类短小，故飞行能力较为薄弱，仅能短暂且低空飞行。

成年后的鸡头上至下喙都长有火焰形状的肉冠，当中雄鸡的肉冠较大颜色较红，母鸡则肉冠较小颜色较淡[2]。

刚出生的幼鸡呈纯黄色，或带有深楬色、灰色斑纹的绒毛。长大后会慢慢长出羽毛取代绒毛。

品种分类

根据中国国家家畜禽资源管理委员会调查，中国现有家鸡品种96个，地方鸡品种81个，列入中国国家级品种保护名录的家鸡有11个[3]。家鸡主要的标准品种有蛋用型的白来航鸡、力康鸡、新汉夏鸡；肉用型的白洛克鸡、白科尼什鸡；蛋肉兼用型的洛岛红鸡、横斑白洛克鸡以及源自中国的狼山鸡和丝羽乌骨鸡等。

品种：丝羽乌骨鸡、龙岗鸡、清远鸡、文昌鸡、九斤黄、狼山鸡、凤凰、来航鸡、芦花鸡、嘉美鸡、笨笨鸡

文化传承

 
公鸡原图链接来自 奇闻007 的图片

传说

中国古代神话中还有鸡是重明鸟变形的说法[4]。据说尧帝时，远方的友邦进贡了一种能辟邪的鸟，名为重明鸟。大家都欢迎重明鸟的到来，可是贡使不是年年都来，所以人们就用木头制作的重明鸟，或用铜铸重明鸟放在门户，或者在门窗上画重明鸟，意吓退妖魔鬼怪，使之不敢再来。因重明鸟模样类似鸡，以后就逐步改为画鸡或剪窗花贴在门窗上，这成为了后世剪纸艺术的源头。中国古代特别重视鸡，称它为“五德之禽”[5]，并把新年首日定为鸡日。

《韩诗外传》中写道：“它头上有冠，是文德；足后有距能斗，是武德；敌在前敢拼，是勇德；有食物招呼同类，是仁德；守夜不失时，天时报晓，是信德。”

习俗

古代春节时人们会在门窗上画鸡。晋朝人郭璞著的《玄中记》里讲度朔山上有只天鸡，每天当太阳刚刚升起，第一道阳光照到天鸡所在的大树上时，天鸡就啼鸣了。它一啼，天下的鸡就跟着叫起来了。春节所剪的鸡其实就象征著天鸡。

汉人东方朔的《占书》上说：“岁正月一日占鸡，二日占狗，三日占猪，四日占羊，五日占牛，六日占马，七日占人。”六畜日排在前，初七才是人日，为什么会这样排呢？有本叫做《农家杂事》的通俗书上有两种说法：一种说法是按人类驯六畜的次序排，鸡最先驯养成家禽，狗次之，其他依此类推。另一种说法是按牲畜的大小排，小的排在前面，所以鸡排在第一，其他依次排后。

中国生肖

鸡在中国传统的十二生肖中排名第十位，对应的地支是酉。

参考文献

取自“https://pediainside.com/index.php?title=一鸡俩吃-藤椒鸡和白切鸡&oldid=2950240”