云南岩茶

云南岩茶

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云南省临沧市临翔区的邦东、马台茶区拥有世界上独一无二的古茶树与奇石共生奇观，是产顶级名茶的宝地。临沧市充分挖掘这一茶石共生的独特资源，以“云南岩茶”为名片，进行整体开发。“云南岩茶”是指以马台、邦东乡为核心区，辐射周边部分区域，海拔约在800—2000米之间的茶石共生型茶园所产鲜叶，按照适制工艺开发的茶叶。目前，“云南岩茶”已按普洱茶、红茶工艺进行开发。其所制普洱茶，具有岩韵花香，气韵灵动之地域风格。

目录

基本信息

• 界；植物界
• 门；被子植物门
• 纲；双子叶植物纲
• 亚纲；木兰亚纲
• 目；杜鹃花目
• 科；禾本科
• 属；山茶属
• 种；普洱大叶种
• 分布区；域中国云南临沧马台、邦东茶区
• 中文学名；云南岩茶
• 起源；于唐宋清明时期

目录

1 云南岩茶之乡——马台

2 云南岩茶——岩石缝里长出来的古树茶

3 云南岩茶的特质

4 云南岩茶的岩韵

5 云南岩茶的冲泡和品鉴

▪ 云南岩茶的冲泡

▪ 云南岩茶的品鉴

6 云南岩茶的茶艺表演解说词

7 云南岩茶的收藏与保存

▪ 云南岩茶的收藏

▪ 云南岩茶的保存

8 云南岩茶的适制性

9 越陈越香的云南岩茶普洱工艺

▪ 一、云南岩茶普洱初制晒青工艺

▪ 二、云南岩茶普洱（生茶）精制工艺

云南岩茶之乡——马台

马台乡位于当时缅宁厅（今:云南临沧市临翔区)东部澜沧江畔，是缅宁厅离澜沧江最近的地方，马台与历史上声名赫赫的普洱府隔江相望。早在清中期，马台就是茶马古道上一个重要的茶马驿站，在茶叶贸易过程中有着举足轻重的作用。

200多年前，为方便茶马古道上的商旅通行设立了渡口。清朝与民国期间，马台为著名的盐茶古渡，景谷凤岗盐经马台销往临沧乃至缅甸；马台澜沧江边设立渡口，缅宁厅与普洱府和当时的景东厅通过水上茶路互通往来，马台成为缅宁与普洱之间一条活跃的经济带。藏族马帮、茶商和行人，途经马台，横渡澜沧江通过此渡口，由东岸西渡过澜沧江，再勉力爬过陡坡后，已是人困马乏，急需休整，此时豁然出现在行人和马帮面前的大平台，无异于给人们精神上注入一剂清凉，茶商在此平台露宿，开设马店，形成了一个如火如荼、人声鼎沸的贸易中心，商品交换之集市，故名马台。

1729年云贵总督鄂尔泰在滇西南大规模推行改土归流政策，成立普洱府。从银生府开始，经过景东、元江、车里与麓川四大傣族势力长达数百年的纷争之后，正式进入了汉人占主导地位的普洱府时代。而马台，这个地处滇西南腹地的澜沧江边古渡口，告别了几百年的动荡岁月与地方少数民族主导下的割据，见证了滇西南迎来了社会、政治、经济与文化之大一统时代，各地纷纷改土归流，保留土司的也在大兴文教与边疆建设事业，汉人纷纷迁往蛮荒之地发展，先进农耕技术广泛传播，茶叶、盐巴、矿产与各种山货资源得以开发，并修筑茶马古道与建设大小集镇，商品得以大规模流通与交易，马台也成了茶马古道上重要的集镇与古渡口。

云南解放前夕，边纵十一支队曾经在马台渡口渡江突围，马台又被称为“红色渡口”。

马台经历了滇西南上千年的历史变迁，见证了澜沧江两岸的麓川王国、景东府、普洱府、顺宁府、缅宁厅的兴衰与社会经济文化的历史变迁。

马台乡境内海拔高差大，最高点位于平河大雪山高达3429米，最低点位于唐家那蚌仅750米，相对高差达2679米，立体性气候较显著。云海、岩石、古树茶、澜沧江、大雪山、原始森林，共同组成了马台地区最具代表性的物候资源。

云山雾海中，在万树簇拥中，在花香鸟鸣中，马台1.6万亩的古茶树，树龄均在百年以上， 生长于岩石之间，隐逸于深山密林中，茶树两侧的土壤表层被大石覆盖，土夹砂砾，疏松的土壤提供了茶树根系生长的富氧环境，使茶树根深叶茂，根系的垂直深度达2米以上。茶树根系吸收到深层土壤中的微量矿物质含量，合成较多的氨基酸，造就了马台茶鲜爽灵动的口感和甘滑柔甜、岩韵花香、真香灵味的独特气韵。

马台之名，一开始就蕴藏了厚重的茶马文化。昔日繁忙的古渡口现在已归于平静，卧于澜沧江岸边，像上了年纪的老祖父，慈祥地讲述着一段段与茶有关的故事。当年无数商贾往返于江上，流水带走的是他们的身影，带不走的是依旧浓郁的茶香。马台岩茶偏居一隅，但始终不忘吐露妙韵芬芳。

马台茶和石的天作之合，是上苍在大自然里弹奏出的美妙乐音，在人间描绘出的绝美画面。保存完好的综合立体生态，茶石共生环境绝佳，是加工云南岩茶的首选上乘茶品，从而一举成为云南岩茶的典范代表，马台乡也因此成为当之无愧的云南岩茶之乡。

如今，越来越多的人们走进马台，只为目睹这世外仙子的真容。马台——云南岩茶之乡，也为越来越多的人们所熟知。

云南岩茶——岩石缝里长出来的古树茶

云南临沧马台和邦东位于临翔区东部澜沧江畔，海拨从500余米至3000余米，相对高差大，云海蒸腾，立体气候显著。受地壳运动影响，两地乱石穿空，兀立嶙峋，海拨1500余米一带，大片大片的古茶林，树龄百年以上，生长在乱石相间的岩石之中，长势挺拔，蔚为壮观。如此大面积的茶石共生环境，在云南乃至全国都是首屈一指的。大面积茶树杂长其间，石与茶生，茶与石长，古茶树生长于乱石之间，茶石相伴相生。烂石之下土质层深厚，茶树扎根数米之深，汲取丰富的微量元素，内含物质丰富而协调，品质卓尔不群，口感岩韵花香，宛如世外仙子。

这种从岩石缝里生长出来的百年古茶树的鲜叶为原料生产加工出来的茶叶，我们命名为“云南岩茶”。

云南岩茶——石头缝里长出来的古树茶，石缝养茶，轻香冷韵，甘滑相融，马台邦东一带的有性系、原始群体大叶种茶，树龄多在百年以上，故兼得古茶的滋味和神韵。

奇妙的云南岩茶，奇于茶石相生，茶以石眠，石滋茶荫，花香浓郁，岩韵天成；更妙在历经岁月沧桑，葆持着古树茶的傲然风骨，散发出高雅脱俗的山野气象。

云南岩茶的特质

在阳光、降雨、土壤、气候、海拔、地理环境等多种自然因素的参与下，云南岩茶形成了独特的“三奇”：一、根深叶茂的古茶树与岩石混生共存；二、高山海拨，奇山险峻，云遮雾罩；三、原野花香，爽口甜美，滋味醇厚。从而孕育了云南岩茶独具“岩韵花香”的灵动气韵。 马台邦东两地出产的云南岩茶，不但甜美，花香馥郁，而且最为难得的是表现出鲜爽灵动的气韵。云南岩茶氨基酸含量是云南大叶种茶叶中较高的，所以表现了鲜爽活泼的特性，喝下去，鲜活之气充盈口腔，满嘴甘津，如同吃了橄榄，而喉部凉凉的，喉韵悠长，又犹如吃了薄荷糖，凉意停留盛久，实在让人妙不可言。 1982年国家农科院茶科所，云南省茶科所到临沧县帮助调查茶叶品种资源，证实临沧茶叶品种均属云南大叶种群体，马台、邦东乡大叶茶被国家茶科所列为优良品种。1987年12月15日，马台、邦东云南大叶群体，被云南省标准计量局批准为云南省地方标准茶树地方品种。

“云南岩茶”含氨基酸32.91%，咖啡碱3.61%，水浸出物40.49%。“云南岩茶”是生态、绿色、健康、安全的饮品，“云南岩茶”成品奇饼、妙饼经过国家质检中心检测，各项指标均完全符合国家标准规定，无任何农药残留，其中促进茶叶良好品质指标的茶多酚含量高于国标5%、水浸出物高于12%……。 作为云南有性系原始群体大叶良种之一，马台、邦东地区的古茶树在原始生态的自然环境下长势良好，抗逆性强，茶叶内质丰富，茶水的浓度高，清澈，经久耐泡，岩韵花香，饮后爽口甜美，回味无穷。加上两地独特的茶石共生现象，云南岩茶兼具岩茶的岩韵和古树茶的陈韵，可谓：古树茶中的岩茶，岩茶中的古树茶。岩茶的岩韵，古树茶的陈韵，荟萃一杯香茗中。品饮者，细细咂味岩韵与陈韵的口感层次；收藏者，静静观赏奇妙岩茶随岁月变化的陈化之美，收获一番别致的人生趣味。 在云南岩茶之乡马台，在云海苍茫的临沧邦东，茶和石的天作之合，一定值得每个人停下匆忙的脚步，烹茶于岩上，坐看云卷云舒，尽享趣味人生。

云南岩茶岩韵根据山场不同，分为奇韵邦东和妙韵马台。

云南岩茶的三奇三妙

【三奇】

一奇：根深叶茂的古茶树与岩石混生共存；

二奇：高山海拨，奇山险峻，云遮雾罩；

三奇：原野花香，爽口甜美，滋味醇厚。

【三妙】

一妙：原料妙，石头缝里长出来的古树茶；

二妙：工艺妙，全手工、全程不落地核心工艺；

三妙：泡法妙，独创奇妙冲泡法。

云南岩茶的冲泡和品鉴

云南岩茶的冲泡

第一步 准备好冲泡用器后，沸水温杯涤具。

第二步 视品饮人数及口味浓淡选取云南岩茶6-15克，放入盖碗或茶壶里。

第三步 沸水润洗茶一至二次。

第四步 沸水注入后，适时出汤。

第五步 将公道杯中的茶汤分至各小品杯，即可品茗。

云南岩茶的品鉴

第一步 观其色，云南岩茶茶汤通透明亮。

第二步 闻其香，云南岩茶香气原野花香。

第三步 品其味，云南岩茶滋味浓厚爽口。

第四步 识其性，云南岩茶茶性甘柔灵动。

第五步 得其韵，云南岩茶韵味清雅曼妙。

云南岩茶的茶艺表演解说词

石缝养茶，清香冷韵。一杯云南岩茶，品味人生沉浮，平常心，看万千世界。此刻，我们与云南岩茶相约，暂且放下一切，共同感受那一份久违的雅致，回归初心，让云南岩茶带我们走进一个真我的世界。

一、礼

茶者入座，鞠躬致敬，款款而行。微笑静心，洗净凡尘，方能至纯。

二、静

静心、静情、静万物，心如止水，方能茶中悟道。

三、诚

茶者之间，坦诚相见。

四、暖

天地灵物，至清至洁，温杯暖盏，使其一尘不染。水与杯互相通灵，温润的杯具更可承载香茗，使其散发清香山野之奇妙岩韵。

五、舍

一壶好茶之关键在于茶量的斟酌,取舍有度,知足常乐。

六、乐

沸水润茶身，温润舒展。润茶之汤不饮，倒入公道中，温润公道后弃之。与茶友共同分享公道中岩韵茶香之气所带来的快乐。

七、享

己所不欲勿施于人，事理如此、茶道俨然。自己身受第一杯茶后，持杯示人，恭请嘉宾同享。

八、回归

归置茶器，缘聚缘散，回归实心，善始善终，质本洁来还洁去，放下故知、才能拥抱新知，放下这杯茶的一刻、一切自在，当下放下、当下自在。让一盏奇妙的云南岩茶，引领我们享受放下，感悟人生况味，期待新的梦想。

云南岩茶的收藏与保存

云南岩茶的收藏

云南岩茶越陈越香，因原料品质卓越，产量相对稀缺，具有非常高的收藏价值，收藏选择时，应注意选择正规品牌茶品，确保品质优良。

云南岩茶的保存

云南岩茶的保存，一般来说，注意避光、防潮、防湿，环境清洁，空气清新，干燥通风，无杂味、异味即可。存放数量多，可设专门仓库保管；个人及家庭存放，可用陶瓷瓦缸存放，最好原包装整筒或整件不拆封为宜。

有关研究表明，自然贮放10年的云南岩茶，茶多酚减少为13.94%，贮放20年的普洱茶，茶多酚减少更多，仅为8.98%。需要特别提醒的是，贮茶最须提防茶品异味和霉变，另茶叶特别吸味，醇化过程中应注意避免吸入异味，令茶品陈香韵味被破坏。

对云南岩茶感兴趣的朋友，应多了解一些专业的科学贮存方法，营造适宜的温度、湿度和清洁的环境，更有利于云南岩茶醇化及优良品质的形成。

云南岩茶的适制性

以云南岩茶之乡——马台、邦东两地的鲜叶为原料，通过不同的加工工艺，可以生产加工出红茶、黑茶、白茶、绿茶、青茶六大茶类的不同茶品，统称为“云南岩茶”。

目前，通过彩农茶长期的摸索与实践，发现这些原料制成的普洱茶（生茶和熟茶）和红茶，品质非常优良出众，具有独特的品饮价值，其它茶类则还处在进一步探索总结阶段。

作为云南有性系原始群体大叶良种之一，马台、邦东地区的古茶树，与岩石共生，根深叶茂树龄长，茶叶内质丰富，是制作上好普洱茶的优良原料之选，由于大叶种茶所含物质丰厚，耐得住时间考验，因此在经历多年后仍能保持茶气，体现普洱茶越陈越香的核心价值。采用传统晒青制茶工艺制成的云南岩茶普洱，更能体现香、甜、柔、甘、活、爽等原生态、原汁原味、岩韵花香的茶品风格。

越陈越香的云南岩茶普洱工艺

一、云南岩茶普洱初制晒青工艺

云南岩茶普洱晒青工艺，就是将鲜叶加工成晒青毛茶的过程，是普洱茶的初制过程。与传统普洱茶的晒青工艺相似，但要生产加工出上乘的云南岩茶普洱茶品，不仅要能体现云南岩茶岩韵花香的独特风格，还要具有越存越香的核心价值，彩农茶全手工、全程不落地核心工艺制茶为上上之选。 采摘鲜叶，摊菁，杀青，揉捻，日光干燥，晒青毛茶，入库

1、采摘鲜叶

采摘马台、邦东两地茶石共生环境下的优质古树茶鲜叶，一芽二叶全展和一芽三叶初展为标准。（注意：采摘鲜叶时，避免握于手中的茶菁过多折伤，产生压挤热闷现象；采摘入袋后，避免茶袋中的茶菁过多而透气不佳，产生上下相压导致闷红现象；采收好的茶菁，时间不宜过长，应尽快送厂制作，防止时间过长后，缺失鲜活度或鲜叶受热提前发酵。）

2、摊菁

送到厂里的鲜叶，避免闷捂到，应尽快均匀抛洒在簸箕里，放置到摊凉架子上，散失鲜叶中一部分水份，使茶叶中的苦度、涩感部份挥发，让鲜叶适度软化脱水。时间不宜过长，不能被雨淋到。

3、杀青

采用柴火铁锅，全手工杀青。因大叶种含水量高，杀青时必须闷抖结合，使茶叶失水均匀，快速钝化酶活性，制止多酚氧化，蒸发一部分水份，利于揉捻成条。杀青时，投叶量要适度，不宜过多或过少，根据鲜叶特征随时调整灶火温度和锅温，避免“杀生”或“杀老”。每炒完一锅后必须将锅底糊块打磨干净，刷洗完锅后才可炒下一锅。

4、揉捻

将炒好的鲜叶置入簸箕之中手工揉捻，揉捻要根据原料老嫩灵活掌握，嫩叶轻揉，时短；老叶重揉，时长，先轻后重。掌握揉至茶叶条索紧结适度为宜。

5、日光干燥

把揉捻好的茶叶均匀摊放于专用簸箕之中，放置到晒架上，利用太阳光照自然晒干，最大程度的保留茶叶中的有机质和活性物质。

6、入库

将干燥好后的晒青毛茶，轻拿轻放，避免压挤使茶叶断碎，尽量保存茶叶的条索完整，称重装箱入库，作好记录。

二、云南岩茶普洱（生茶）精制工艺

将晒青毛茶加工成普洱茶（生茶）成品的过程，即普洱茶（生茶）的精制工艺。

毛茶，挑拣，匀堆，蒸压成型，干燥，包装，传统普洱茶（生茶）

1、挑拣

将毛茶中的杂质、朴片、老叶、老梗挑捡出来。注意轻巧，莫弄断碎茶叶，尽量保存茶叶条索完整。

2、匀堆

将挑捡好杂质、朴片、老叶、老梗，要压制的毛茶一起进行均堆，使整批茶叶品质一致。注意轻巧，莫弄断碎茶叶，尽量保存茶叶条索完整。

3、蒸压成形

将要压制的毛茶通过蒸汽蒸软，放入模具压制成形。

4、干燥

把蒸压好的茶块置于架上静置自然晾干。

5、包装

将干燥好的茶块，进行包装。