伊府麵

伊府麵簡稱"伊面"，是一種油炸的雞蛋面，為中國著名傳統麵食之一，源於中原開封，後傳入廣東、福建、蘇州等地。它以雞蛋麵條先煮熟再油炸，可貯存起來，飢餓時下水一煮即可吃，面色澤金黃，麵條爽滑，湯濃味鮮，可加不同配料，炒製成不同風味的伊府麵^[1]。

歷史

伊府麵的起源，廣東、福建、蘇州、鄭州、宮廷各種傳說均有，難以定論。但由史料的記載，比較具體的說法是由乾隆年間書法家、揚州知府伊秉綬的家廚所創製，因而取名為伊府麵。伊秉綬號墨卿，福建汀州人，乾隆年間中進士，工詩善畫，富收藏，是一位儒雅風流之士。他做過惠州和揚州知府，而這兩個地方都是講究美食的。他任惠州知府時，用了一個姓麥的廚師，此人從開封來，極善烹飪，東家愛吃，廚師會做，彼此切磋，賓主相處很好。後來伊秉綬轉任揚州，麥廚師也跟隨去了，在那裡他結合中原地區製作湯品的特點，參酌採納了江南調製面點的方法，創製出了伊府麵。關於伊府麵的文章有民國初期的洪為法的《揚州續夢•揚州面點》，其中說:"在昔伊秉綬曾任揚州知府，伊府麵即其所創。"還有趙珩的《老饕漫話•閒話伊府麵》、唐魯孫的《說東道西•揚州炒飯伊府麵》、朱振藩的《食林外史•從揚州炒飯到伊府麵》等文章^[2]

做法

原圖鏈接來自360網

精麵粉500克，水適量，雞蛋4個，鹽少許，食油250克，細澱粉適量。。
1、先將雞蛋磕入面盆里，放入鹽面攪勻，再倒入麵粉用手攪起，將面與雞蛋攪勻後倒入適量冷水，再攪拌和成麵團，揉勻揉光，放案板上用麵杖用力軋至均勻有勁時，擀成3毫米厚的薄片(擀法與家常刀切面相同)，擀時需不斷撒入澱粉面撲(澱粉裝在紗布袋內)，摺疊起來用刀切成0.5厘米寬的條，用手將麵條上層的頭向前揪起，一手抓頭，一手握中間，抖出面撲，投入開水鍋內煮熟撈出，冷水過涼，分成5份，分別下入熱油瓢內炸成金黃色撈出放在盤裡，吃時將炸好的麵條再下入開水鍋里煮一下(煮的時間不能長，待面回軟後撈出)。
2、瓢里放油上火加熱，再把煮好的面下入瓢里，將面煎黃，倒入盤裡。然後再將所配作料下鍋炒制，澆在伊府麵上即成(或面下鍋拌勻亦可) ^[3]。