全羊席
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中文名稱 ：全羊席 含 義 ：碗裡盛的菜餚 又 稱 ：整羊席 意 義 ：蒙古民族最古老、最隆重的種宴席 |
全羊席，蒙古語稱之為秀什或不禾勒，是蒙古族招待貴賓的傳統佳肴，又稱整羊席。是蒙古民族最古老、最隆重的一種宴席。一般只在盛大宴會、隆重集會、舉行婚禮或接待高級貴賓時擺設。將整羊加工後擺在長方形的大木盤裡，像一隻臥着的活羊，肉味鮮美，香飄滿堂，濃郁撲鼻。賓客在進餐前，還要舉行一定的儀式，高唱讚歌，朗誦獻整羊的祝辭等。據文獻記載，成吉思汗曾設過全羊宴。忽必烈登基時，也設全羊宴祭神抵、待賓客。到了清代，全羊宴更加盛行，北京羅王府和內蒙古各盟旗王府中，都以全羊宴接待來賓。[1]
目錄
含義
錫伯族稱之為"莫爾雪克"，意思是"碗裡盛的菜餚".這個菜餚是用羊身上的雜碎做的，需要新鮮的羊心，肝，肺，大腸，小腸，腎，羊舌，羊眼，羊耳朵，羊肚，羊蹄，羊血，血清等材料.每種材料做兩種帶湯的菜，分被盛在16個瓷碗裡.不能盛滿，隨吃隨添，始終保持食物溫度誘人.每碗菜上要撒少許香菜和蔥花，用來裝飾和提味.品位時，還配有各種蔬菜醃製"花花菜"和美酒.此席是錫伯族用來款待貴客和親朋好友的.羊肉湯和羊肉，還有烙得很薄的發麵餅子也會伴席端出.會做此席的師傅已經很少了.新疆只有一位在當地電視台採訪下做過完整的.清真菜中的最高檔筵席。其文字記載最早見於清代著名文學家、美食家袁枚的《隨園食單》:"全羊法有七十二種，可吃者，不過十八九種而已，此屑龍之技，家廚難當。一盤一碗雖全是羊肉，而味各不同。"
史料記載
民國五年，徐珂編撰的《清稗類鈔》中《飲食類·全羊類》記載:"清江庖人善治羊，如設盛筵，可用羊之全體為之、蒸之、烹之、炮之、炒之、爆之、烤之、熏之、炸之。湯也、羹也、膏也、甜也、咸也、辣也、椒鹽也。所盛之器，或以碗，或以盤，或以碟，無往而不見羊也。多至七八十品，品味各異。吃稱一百有八品者，張大之辭也。中有純以雞鴨為之者，即非回教中人，亦優為主，謂之全羊席。同光間有之。"這段文字較翔實地記載了全羊席的烹製方法，菜品形狀和品味以及盛菜器皿，並註明全羊席流行於清朝同治、光緒年間(1862-1908年)。徐珂的記載與袁枚相比較，菜品總數由72種增加到108種，實際製作的也有由近20種增加到近80種，表明了全羊席發展、完善的過程。
發展概述
民國後發現的署名"同治五年丙寅歲季冬月逆五日，程記錄"的《筵款豐饈依樣調鼎新錄》手抄本則記錄了當時全羊席的菜品名稱與烹製方法。記有60餘種菜品:雲頂蓋、順風耳、千里眼、聞草香、鼻脊管、口叉唇、上天梯、巧舌根、雙黃喉、胳膈肉、桃核囫、白雲花、玲瓏心、白頁肺、蜂窩肚、傘把頭、菊花腸、水珠子、棗泥肝、麒麟筋、鴛鴦腰、膽邦條、千層肚、呼狼蚤、銀絲肚、夾沙肝、拌淨瓶、羊雙膝、玻璃絲、天花板、娥眉元、西洋卷、羊子蓋、金錢尾、糟羊肝、溜肺丁、雙皮鱗、裡脊絲、炒荔枝、鍋煎肉、炸肝卷、青香菜、腰窩油、千子簽、風雲肺、白雲條、十景菜以及用羊肉、羊血製作的腐、酪、腸、湯等菜品。至民國初年，全羊席已日臻完善，發展成為禮儀莊重、程式嚴謹、菜餚精緻、配膳合理的盛筵。除108道全羊菜品外，上菜之前要有四干。四鮮、四蜜餞、四青菜、四冷菜、四甜碗;上菜之中插四甜、四咸點心及醒酒湯;席末要上四種主食和四種湯菜。使整個全羊席上的菜點達150餘種。據考，這種全羊席最早出現在天津，是在清末民國初餐飲鼎盛時期，在號稱清真十二樓的大飯莊激烈競爭中日趨完善的，並產生了天津風味清真菜擅長烹製河海兩鮮，山珍海味和全羊席的一代名廚一會芳樓的穆祥珍和鴻賓樓的宋紹山等。在這些名廚的探索、創新中，全羊席已達到了"食羊不見羊，食羊不覺羊"的完美境界。每道菜品取料極為精細、取名極為奇巧，烹調極為高超，組合極為考究，如取羊耳可做三種菜;耳尖為"迎風扇"、耳中為"雙飛翠"、耳根為"龍門角";鼻能做三種菜，鼻尖:"采靈芝"、鼻樑肉:"望峰坡"、鼻脆骨:"明骨魚";舌也能做三種菜，舌尖:"落水泉"、舌根:"迎草香"、舌旁頰肉;"飲澗台"羊心從心頭至心尖可烹為六道菜:鼎爐蓋、提爐頂、鳳頭冠、爆炒玲瓏、七孔靈台、安南台;上下眼皮烹製的萊名為"明開夜合"等等。取名之高妙，寓意之貼切令人拍案叫絕。同時還有借"八珍"取名的如:干炸龍肝、清燴鳳髓、紅燒豹胎、香糟猩唇、黃燜熊掌、清燉鹿筋等。也有"會意"吉祥的:壽天百祿、滿堂五福、三陽開泰、八仙過海、百子葫蘆、吉祥如意等菜品，使全羊席不僅滿足了顧客的眼目之福、口腹之慾，也給食客帶去了藝術上的享受。充分體現出中國飲食文化的博大精深。時至20世紀80年代宴賓樓的工春彤師傅不僅整理了"全羊席"，又在原全羊大菜的基礎上創製出"滑炒鳳絲"、"雪片紛飛"、"甜蜜常思"、 "青山挺立"、"旭日東升"、"西施腐乳"、"春回大地"、"銀裝素裹"、"三體相會"、"薈萃一堂"、"燴脊腦眼"、"烹燒鹿筋"等12道新品，進一步豐富了全羊菜的內容。[2]
整體概括
四干、四鮮、四冷葷、四青菜、四甜碗
頭道菜
鵝毛雪片，花爆金錢、百子囊、迎風扇、望峰坡、千層梯、玉珠燈籠、素心菊花、落水泉、五味爛肚、爆荔枝、炸鐵傘、山雞油卷、玉環鎖、鼎爐蓋、炸銀魚、雙風翠、采靈芝、安南台、氽丹袋
點心
龍鬚糕、一品燒餅、杏仁茶、小干烙、素包
湯
鮑魚湯
二道菜
爆炒玲瓏、五關鎖、天花板、炸血丹、蜜蜂窩、八寶袋、拔草還園、金鼎喇嘛瓜、鳳頭冠、紅白旗子、彩鳳眼、開泰倉、龍門角、鹿撻屍、燴虎眼、青雲登山、提爐頂、蒼龍脫殼、犀牛眼、炸鹿尾兒
點心
湯
裡脊絲氽酸菜粉
三道菜
炸鹿茸、算盤子、迎草香、炸東籬、梧桐子、明魚骨、紅葉含雲、清燴鳳髓、清燴鹿筋、百子葫蘆、冰花松肉、清燒排岔、七孔玲台、櫻桃紅肉、明開夜合、千層翻草、黃燜熊膽、鍋燒浮筋、燴鮑魚絲、玻璃方肉、紅燉豹胎、紅燉熊掌、香糟猩唇、壽天百祿、干炸龍肝、天鵝方肉、吉祥如意、滿堂五福、白雲會、五花寶蓋、爆鳳尾、八仙過海
主食
稻米飯、荷葉卷(隨帶醬小菜、蝦油小菜)
湯
三鮮紫菜湯、酸菜子貝湯 "清真全羊席"、是銀川市回族廚師王自忠在繼承前代廚師技藝的基礎上，積50多年的烹好實踐，口授而匯集的菜譜。雖是清真菜餚的一個側面，但也能領略其特色。[3]
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