全蝦三做
目錄
1 原料 2 製作過程 3 食譜營養 4 適合人群 [1]
原料
製作過程
（1）將對蝦切除蝦尖、腿，去淨沙袋，挑去泥腸，用清水洗淨。從頭部第二斑節處斜刀切下，再從尾部第三斑節處切為兩段。將蝦腰去皮，用刀從脊背處片入1/3深，放碗內加紹酒（2克）、精鹽（2克）、味精（1克）、芝麻油（2克）、蔥、薑汁（5克）略醃；蝦尾部去皮留尾，從脊背處片為合頁形，用刀輕拍平後打上多十字花刀，用精鹽（2克）、味精（1克）、紹酒（2克）、蔥薑汁（5克）、芝麻油（3克）餵口。 （2）炒鍋內放花生油（50克），中火燒至四成熱時，將蝦尾皮面先沾勻乾麵粉（10克），再沾勻雞蛋黃（2克），下鍋煎至九成熟，撈出控淨油，皮面朝下放盤內。雞蛋清打成蛋泊加乾麵粉（10克）攪勻，分抹在蝦肉麵上，用紅辣椒皮、髮菜、冬菇、嫩香菜葉、黃蛋糕擺成各色圖案，作成芙蓉蝦扇。 （3）炒鍋內放花生油（25克），中火燒至六成熱時，加蔥段、薑片、花椒爆炒出香味後撈出不用，將白糖、清湯 （150克）、精鹽（2克）、味精（1克）燒開，放入對蝦頭部並用手勺輕輕壓蝦頭，使蝦腦外溢於湯內，用小火靠熟。待湯汁收濃取出，頭向上豎直擺在盤中央。 （4）炒鍋內放油（425克），中火燒至八成熱時，將蝦腰部沾勺用雞蛋黃（2個）、濕澱粉（50克）、乾麵粉（20克）調成的糊下鍋炸熟呈金黃色時撈出，圍擺在蝦頭四周。 （5）將芙蓉蝦扇上籠旺火蒸4分鐘至熟取出擺在盤中最外層。鍋內加清湯（100克）、精鹽（2克）、味精（2克）燒開，撇淨浮沫，用濕澱粉（1）勾成溜芡，加熟雞油分澆在蝦扇上即成。 [3]
食譜營養
1、對蝦：蝦營養豐富，且其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物； 蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦的通乳作用較強，並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效；日本大阪大學的科學家發現，蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的「時差症」。 2、冬菇：冬菇含有豐富的蛋白質和多種人體必需的微量元素。冬菇嫩滑香甜，干菇美味可口，香氣橫溢，烹、煮、炸、炒皆宜，葷素佐配均能成為佳肴。冬菇還是防治感冒、降低膽固醇、防治肝硬化和具有抗癌作用的保健食品。 3、髮菜：髮菜富含蛋白質和鈣、鐵等，均高於豬、牛、羊肉及蛋類；所含蛋白質較豐富、比雞肉、豬肉高，還含糖類、鈣、鐵、碘、藻膠、藻紅元等營養成分，脂肪含量極少，故有山珍「瘦物」之稱；髮菜具有清熱消滯、軟堅化痰、消腸止痢等功效；髮菜還具有調節神經的作用，並可作為高血壓、冠心病、高血脂、動脈硬化、慢性支氣管炎等病症輔助食療的理想食物。 4、香菜：香菜中含有許多揮髮油，其特殊的香氣就是揮髮油散發出來的。它能祛除肉類的腥膻味，因此在一些菜餚中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯著的發汗清熱透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使機體發汗，透疹。另具和胃調中的功效，是因香菜辛香升散，能促進胃腸蠕動，具有開胃醒脾的作用。 5、雞蛋黃：蛋黃中的卵磷脂被人體消化後可以釋放出膽鹼，膽鹼通過血液到達大腦，可以避免智力衰退，增強記憶力；醫學專家說卵磷脂為老年性痴呆的克星；蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞再生，還可提高人體血漿蛋白的含量，促進機體的新陳代謝，增強免疫力。
適合人群
1、適宜中老年人缺鈣所致的小腿抽筋者食用；適合孕婦和心血管病患者食用；適宜腎虛陽痿、男性不育症、腰腳瘙弱無力之人食用。 宿疾者、正值上火之時不宜食蝦；患過敏性鼻炎、支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃。蝦為動風發物，患有皮膚疥癬者忌食。 2、適宜於肺熱咳嗽、內熱痰結中包括老年慢性支氣管炎、肺炎、支氣管擴張、肺癰且咳葉黃膿痰、腥臭痰以及高血壓、肥胖症和佝僂病等患者食用；對婦女月經不調、營養不良、手術後病人和外傷患者癒合階段的病人也十分相宜。 3、患風寒外感者、脫肛及食欲不振者，小兒出麻疹者尤其適合；但患口臭、狐臭、嚴重齲齒、胃潰瘍、生瘡者少吃香菜；另外香菜性溫，麻疹已透或雖未透出而熱毒壅滯者不宜食用。 4、適宜嬰幼兒、老人、病人； 哮喘患者、高膽固醇者忌吃(或少吃)雞蛋黃；胃功能不全的兒童及皮膚生瘡化膿的兒童也不宜多吃。 [4]