冬菜

冬菜

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冬菜，是一種半乾態發酵性醃製食品。中國名特產之一。多用作湯料或炒食，風味鮮美。各地均有產製，以有川冬菜與津冬菜，以及潮汕冬菜為出名。冬菜本名為甕菜，意思為裝到甕裡面的菜，後來不知為何走音變成了冬菜。早年，到館子裡吃牛肉麵，會放上一大甕的冬菜，現在冬菜大部份被醃酸菜取代。 冬菜營養豐富，含有多種維生素，具有開胃健腦的作用。多用作湯料或炒食，風味鮮美。

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京冬菜

京冬菜是山東日照著名特產，因曾進京城供皇帝食用故名京冬菜。京冬菜主要原料是大白菜心，切曬晾乾；佐料主要是優質醬油和紹興酒等，適時操作悶制而成。大白菜主要產於兩城、城關、奎山、濤雒、碑廓等地，優質高產，為京冬菜生產提供了重要條件。京冬菜條索細勻，色澤如棕，清香宜人，味美可口，形、色、味均別具一格，並能常年貯存。它不僅是進餐之佳餚，而且是烹飪菜餚的上等調料。

津冬菜

原產於天津市靜海縣南部，京杭運河兩側一帶。它是將大白菜切成小塊，曬至半乾，每100公斤加鹽12公斤，充分揉搓，入缸壓實，撒蓋食鹽，封缸2～3天，然後將菜取出，每100公斤菜坯再加蒜泥10～20公斤，裝缸發醉至第二年春即成。因加有蒜泥，故又稱「葷冬菜」。暢銷北京、天津及河北等地。成品有特殊香味，即可直接作菜食用，又可作調味用。

川冬菜

川冬菜中南充冬菜譽滿全國、四川四大名菜之一。南充冬菜生產加工歷史悠久，距今已有225年。《南充縣誌》中有這樣的記載：「清嘉慶年間（1796至1820），順慶就有冬菜出售。」

「道光年間（1821至1850），縣人張德興在縣城經營德興老號醬園鋪，製作冬菜，頗有名氣。」1981年南充冬菜在四川省「四菜」評比會上，以光澤油潤、清香脆嫩、風味濃郁取勝，評為全省第一名。主產於四川的南充、資中。其製法是：將芥菜類的箭桿、青菜的菜薹（高17～20釐米時）採回切成數片，晾軟。每100公斤幹到20公斤，割下嫩尖，每100公斤先用鹽11公斤醃。次日起每天揉一次，共揉5～6次，待發油光後，放圍屯內，並加香料翻幾次。半月左右裝入壇壓緊，用老葉和泥土封口，倒置讓其曝曬6～7個月或一年，待泥頭上潤濕了，菜就成熟了。每年農曆八月清理轉一次壇。經二三年充分成熟後出售。每100公斤冬菜用的香料為半碎花椒200～300克，八角250克，小茴100克，陳皮100克，松香50克。

南充冬菜與涪陵榨菜、宜賓芽菜、內江大頭菜並稱為四川「四大名醃菜」。南充冬菜以芥菜為原料，花椒、八角等香辛料為輔料，經過20道工序，歷時1-3年加工而成。既可用作餐桌上的小菜，又可作為烹飪的佐料使用。川菜中有名的冬菜扣肉和冬菜擔擔麪等都是以南充冬菜為主要原料。

南充冬菜菜型均勻，褐黑色、油潤、有光澤；具有南充冬菜獨有的醬香味和辛香味，香氣濃郁；味道鮮美、質地脆嫩、鹹淡適口。富含氨基酸、乳酸、蛋白質、維生素和多種微量元素。有開胃健脾、增進食慾、增強人體機能之功效。

大足冬菜

大足冬菜，已有近千年的生產製作歷史，是西南地區民眾喜愛的美食。 其做法和川冬菜相似，但是大多都是三年釀製開壇，再進行深加工，製作而成。 大足冬菜是川渝特產，被列為「中國傳統名醃菜之一」。大足人從古到今，有好種冬菜習俗，追溯歷史始創於1180年。每顆冬菜「白露播種」，「立春收穫」，歷經播種、收穫、晾曬、醃製、裝壇、開壇六道工序。冬菜裝壇藴藏，密封發酵，吸山水之靈氣，採日月之精華，三年釀製方可開壇。此法製作的冬菜油潤嫩脆、香味濃郁，享有「菜味精」的美譽。冬菜既是烹製川菜的重要輔料，也是重要的調味品。

潮汕冬菜

潮汕冬菜是由大白菜、大蒜等醃製而成的潮菜調味品。其醃製方法是將大白菜的芯瓣切成片，曬至半乾，再用鹽、大蒜等將其醃製而成。其主要作用是作為潮菜、潮汕小吃以及湯類食品的調味品。

早先潮汕冬菜皆由天津販運而來，至抗日戰爭期間，澄海縣的蓮陽公平腐乳廠延聘天津技師，開始生產冬菜。自此，京津大白菜（又稱冬菜）也被引進潮汕種植。潮汕冬菜仍以蓮陽一帶為盛產地，並以味美出名，每年都有相當數量銷往海內外各地。