冬藏冬酿(何先学)
作品欣赏
冬藏冬酿
最先知道冬的消息,是故乡老人花白头颅和黧黑的额。当第一场白毛风把冬来的消息冷飕飕地从山顶传到村子,我的上了年纪的爷爷和伯伯们就缠上了头帕。头帕上的暗黄汗渍向我们炫耀着它和主人贴肉的亲近关系,以及它和主人数载甚至更长时间的风霜与共的依存关系。展开有一米多长的头帕,自然少不了几块补丁。补丁,是我父老乡亲对日子和生活的态度。这种态度还包括他们出门便是一手提粪箕,一手持小铲,随时随地捡拾狗屎牛粪的习惯。
与缠头帕相匹配的是,老人们还必定会在腰上系一条挡风裙。这种从腰长及脚面名叫挡风裙的,为自纺的苎麻粗布,染成靛蓝色缝制的,可御寒,也可将下摆提起反向扎进肥裤腰里成为布兜。白露过后,人人忙于采摘貌似山竹的油茶果,这种布兜便有了大用场。
作为常绿小乔木的油茶树,光滑树皮呈淡褐色,树高两三米五六米不等,又生长于陡坡上,人们只好将箩筐谨慎地靠稳在树兜。年轻人背着竹篓上树摘油茶果,老年人只好捡拾落地上的或摘矮一点树上的油茶果,用布兜兜了再倒入箩筐里。油茶树真是个好东西,茶褐色或黑色的茶籽光滑油润,榨出的油色清味香,滋润着我父老乡亲一年的生活;油麸是洗衣洗被的最佳用品,也是最好的肥料和杀虫的宝物。
雪花未飘,秋露结霜之际,油茶花开了,花瓣冰清玉洁,花蕊金黄!这时的山村童稚折蕨梗作吸管,如蜂如蝶在满山茶花中吸食清甜的花蜜。到得清明前后,茶树新枝上生长的茶耳熟了,它白嫩晶亮,酸甜脆爽。至于茶花的果子的变异形成物——茶泡,也是于清明前后蜕一层薄皮,在翠绿中以乳白色和肉呼呼的形象,向我们昭示它的成熟和甘甜爽口。这些茶耳和茶泡便是我们山村少年在这个时节特有的高端零食!被大人采下的油茶果,一些青绿,一些半红,一些斑黄。它们在晒场铺开,与冬天的太阳对视三五天,果皮开裂,吐出光滑油润的茶籽,也晒出了油茶虫。这些油茶虫是我童年的美食,我会仔细地在千万颗油茶果中,认真觅寻每一条满腹油水又晶莹剔透的油茶虫。它们在我手心温柔地眠去,也有的油茶虫会在我手掌心蠕动,便有一种舒适的痒从手掌心蔓延到心尖,让我浑身微微一颤。这样可爱的油茶虫,如生生地入口,上下牙只轻碰一下,就会爆浆;若是放铁锅或是瓦片上烘焙了,入口便有销魂的酥香绽放于唇齿间!油茶果全部晒开裂后,要收起挑回家,在晚饭后的空闲间,于油灯下将茶籽和茶壳分拣开,然后把茶籽收好,待眼前的紧要活忙完,再去榨油。
对于故乡养育我的农民亲人来说,任何季节,其实的忙碌和辛苦一直未曾减过半分,不过是不同时令做不同的事。譬如现在,又要去山上烧石灰、烧木炭了。
烧石灰,先在村那边漫山都是青灰色石灰石的坡上把窑筑了,然后打好烧窑所用茅柴,开采石灰石。一切就绪,便是装窑。第一块石头和以下的每一块石头如何堆放,是有技巧讲究的。要点在于石块要与灶口的高度一致,石块之间互相衔接,中留空间,形成灶膛,以利引火茅柴的燃烧;最底层留一孔,方便出柴灰。“烈火焚烧若等闲”,现在,是这一窑石灰石等待着茅柴熊熊煅烧的时候了。每两小时算一把火,前面三把火即是六个小时,一定猛烧。第四把火以后,炉膛烧热了,窑顶冒烟了。石灰窑开火以后,整个烧炼过程不能有一刻的偷懒。这些日子,烧石灰的人不能回家,住在窑旁茅棚里,吃着母亲做的糯米糍粑。这糍粑是纯糯米泡一夜后,蒸成饭粒,入石臼捣茸,再用茶籽油炸了,香糯又细腻。
母亲们不仅仅是在烧石灰的日子做糯米糍粑,她们还要做霉豆腐。
先把黄豆在山溪水里泡了,磨浆做成老豆腐;豆腐做好后,切小方块,取过杉木盆,在盆里一层稻草一层豆腐,层层码好,再盖紧捂好,把它放在一个安静的环境里孳生霉菌。一周左右生出丝霉,这霉或纯白,或玫红。随着霉丝的生长,蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢渗入豆腐坯的内部,逐渐将蛋白质分解为各种氨基酸和游离脂肪酸,并为后来的美味生成奠定了基础!这道美味的下一步制作便是将自晒的干辣椒用木臼木槌捣成末,把辣椒末和盐混合,裹满在高度烧酒中沐浴过了的豆腐块,然后将豆腐块整齐码入它们期待已久的带沿的瓦坛里。淋烧酒,盖坛,在坛沿放水隔绝空气,唤醒霉菌军团在豆腐里再次孳生。两三月过去,咸香绵软、香辣开胃的腐乳就做好了。若用茶籽油将自晒的萝卜干与霉豆腐滋润调和了一起入坛,再放一些切成丁的生蒜苗,其鲜美之浓郁、回味之醇厚更是不可言述!
就在豆腐孳生霉菌的时候,石灰窑也发生了变化。窑顶窜出的不再是滚滚黑烟,而是火舌。这火舌到晚上能映红半个天,让在家做霉豆腐的母亲也能看到山那边的猩红夜空。正当母亲用烧酒给霉豆腐沐浴装坛时,窑中原先青黑的石块也烧红了,自下而上,由通红而黑红。细听去,窑里的石块已开始分化,哔剥爆响。继续烧,窑头上不冒烟了,是纯纯的艳艳火头,这表明石灰成了,便将窑门用石头和泥封起,待自然冷却后便出窑。生石灰最怕见水,出窑后会被立即谨慎储藏起来,用于农田治虫、庄稼施肥和房屋建设。 好了,石灰成了,该烧炭了!
到得烧炭时候,雪已白了山巅,山道上也有了剥离黄土而起,挺立如剑的狗牙霜。烧炭和烧石灰的过程类似,但本质不同。炭窑自是选在山上构筑,或将旧窑修葺了再用,也可借别人的窑烧炭。炭材即在炭窑附近伐取,一般热衷于青冈木、麻栎以及柞木之类,碗口或茶盏粗最好。把整棵炭材伐倒,再根据炭窑的高度将炭材截断。炭材备好了,烧窑的柴也备足了,接着是装窑。装窑时,炭材头上尾下,装满后封好主窑门,烧火在副窑——火苗从副窑经火道进入主窑,并引着炭材。烧炭者边续柴边观察烟气变化,起初,烟囱冒出的是白烟,这是炭材受热排出的水汽。当白气变蓝烟了,即是窑内的炭材开始燃烧了。这时的工作是封窑,让炭材进入了炭化期。开窑出炭是又过五六天后的工作,将又轻又黑,碰一下发出金属脆响的木炭小心地整根取出,根根竖立在篾箩里,小心地踩着覆有透明的似有似无的薄冰挑了回家。挑炭到得家来,选出未能完全炭化的炭头子单放另用,优质好炭也是单独另放,一些用于大寒时节烧火盆取暖,一些挑去集市上卖了,一些送给外嫁到没有烧炭条件的姐妹家——我的农村亲人尽管不富有,但人情大方!
在出炭的日子,母亲们的灶屋挤满了酒香浓郁的热气,那热气受不了灶屋的逼仄,纷纷涌出屋外,化作缕缕白气贴着前屋的青瓦,袅袅散去在湿漉漉的冬日牛毛雨的世界。 酒香告诉山水和田野草木:开始烧酒了!
秋天酿的酒糟已经发好酵,前一段时间它在瓮里咕咕啪啪闹腾着,现在,它已经安静了,浓烈的酒味充斥着整个房间。
烧酒,靠了火势催生密封笼甑内酒糟生发包含了酒的蒸气,蒸汽上升,正巧与上面盛满冷水的天锅相遇,便吸附到天锅底部,产生冷凝后滴到特制的酒滴槽里,再沿导流管入坛。这看起来很简单的操作,却是老祖宗长期摸索得来的智慧,是我的农村亲人世代传承的对生活的美好追求!
将半锅水烧开,倒入酒糟,把酒糟和水搅得浑然一体,顿时,浓烈的酒香立即升腾并弥漫开去。接下来,把使竹钉榫卯、竹篾箍成的下大上小的杉木甑坐糟酒锅上,安放酒滴槽和导流管,在甑上架好天锅,在导流管下放好接酒的坛子,然后用湿布湿帕把各个衔接处封闭严实。接下来是不断烧火,时刻探试天锅冷水的温度并及时给天锅换冷水。技术的关键还是火候的掌控上,火大了烧锅,酒液有糊味;火小了巴锅,不出酒。必须先大火烧开,再中火保持沸腾状态,那清澈的热酒便会从安置在酒甑半腰的导流管淙淙有声地流进酒坛。
烧酒,是我念念不去的泪湿的回忆。因为烧酒这个词里,饱含着我对故乡和对养育了我的亲人的念想。
当烧酒流出,奶奶一定会接一小口热酒咂嘴尝了,又递给我尝。那时的我当然尝不出这浸透了爷爷和叔叔他们汗水的粮食,通过奶奶双手简单而繁琐的动作酿出的人间沧桑和辛酸甘苦,但幼小的我也能在酒液辣我唇舌热我心肺的瞬间,享受到亲人的爱和温暖。而更让我记忆到今的,是叔叔和爷爷的吃酒情景。
叔叔们将炭从山上挑回家,放下担子,拿碗接了热酒仰脖就是一碗,并不要任何佐口。爷爷对于刚烧出来的热酒浅尝辄止,他热衷于锡壶烫酒。这时,叔叔他们挑回来的未能炭化的炭头子派上了用场。爷爷把炭头子放灶膛里烧透,再夹到火盆里,取来砂灌把茶煨了,将装了陈酒的锡壶入鼎锅烫热了,端坐在饭桌上,读着我父亲从新疆的来信,就着奶奶取出以前腌好的霉豆腐,小口抿酒,小口吃菜,于无形中将苦日子品出美好,于山里的寒气里品出对冬日过后的春的期盼,于湘南的偏僻山村品出他对远在新疆的骨肉的牵挂和祝福……[1]
作者简介
何先学,1964年生于湖南资兴