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涼拌是指將一些食材不經過加熱,或在加熱後使其冷卻,再加入調味料搭配入味的烹調方法。[1]

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目錄

用語

「涼拌」是一種非正規場合的回答用語,通常用於回答「怎麼辦」的問題。「涼拌」的意思表示放在一邊,不去管。

舉例:2012年8月22日梁靜茹愛久見人心專輯北京簽唱會上,主持人問道:「靜茹,明天就是七夕情人節了,你卻還要去鄭州宣傳,你老公怎麼辦啊?」梁靜茹:「哎,涼拌唄!」

蔬菜

不宜涼拌的蔬菜


天氣轉暖,新鮮蔬菜開始大量上市,很多人很開心又能大吃涼拌菜了!大家都知道蔬菜所含營養素,如維生素C及維生素B族,易被烹調破壞,生吃有利於這些營養成分的保存。但由於蔬菜品種的關係,有些蔬菜最好放在開水裡焯一焯再吃;有些蔬菜則必須煮得熟透後再食用。

適宜生吃的蔬菜

適合涼拌的蔬菜有些共同點:如氣味獨特清新,口感清脆有勁,可生食,或僅以熱水氽燙就能散發香氣。適合生食的蔬菜:可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感,因加熱會破壞養分及口感,通常只需洗淨即可直接調味拌勻食用,如大白菜、圓白菜、小黃瓜等。

白蘿蔔、水蘿蔔、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心、生菜、紫包菜等。生吃時最好選擇無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜。生吃的方法包括自製蔬菜汁,將新鮮蔬菜適當加點醋、鹽、橄欖油、蒜蓉、麻汁等涼拌,切塊蘸醬食用等。

生熟食皆宜的蔬菜

這類蔬菜氣味獨特,口感脆切,常含有大量纖維質。洗淨後直接調拌生食,口味十分清鮮;若以熱水氽燙後拌食,則口感會變得稍軟,但還不致減損原味,如芹菜、甜椒蘆筍秋葵、苦瓜、白蘿蔔、海帶等。須氽燙後食用的蔬菜:這類蔬菜通常澱粉含量較高或具生澀氣味,但只要以熱水氽燙後即可有脆嫩口感及清鮮滋味,再加調味料調拌即可食用,如[[]]四季豆、[[]]蓮藕、山藥等。

需要焯一下的蔬菜

十字花科蔬菜,如西蘭花、菜花等焯過後口感更好,它們含有豐富的纖維素也更容易消化;菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜也最好焯一下,因為草酸在腸道內與鈣結合成難吸收的草酸鈣,干擾人體對鈣的吸收;大頭菜等芥菜類的蔬菜含有硫代葡萄糖甙,水焯一下,水解後生成揮發性芥子油,味道更好,且能促進消化吸收;馬齒莧等野菜焯一下能徹底去除塵土和小蟲,還能防止過敏。而萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗淨,用開水燙一下再吃。

煮熟才能吃的蔬菜

1.含澱粉的蔬菜,如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃,否則其中的澱粉粒不破裂,人體無法消化;

2.含有大量的皂甙和血球凝集素的扁豆和四季豆,食用時一定要熟透變色;

3.豆芽一定要煮熟吃,無論是涼拌還是烹炒。

新鮮黃花、木耳不能放在一塊吃。

鮮木耳和鮮黃花菜含有毒素千萬別吃。吃干木耳時,烹調前宜用溫水泡發,泡發後仍然緊縮在一起的部分不要吃;干黃花用冷水發制較好。

生熟搭配最有益

蔬菜生吃和熟吃互相搭配,對身體更有益處。如蘿蔔種類繁多,生吃以汁多辣味少者為好,但其屬於涼性食物,陰虛體質者還是熟吃為宜。有些食物生吃或熟吃攝取的營養成分是不同的。比如,番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌風險的番茄紅素,要想攝取就應該熟吃。但如果你想攝取維生素C,生吃的效果會更好,因為維生素C在烹調過程中易流失。

菜品

涼拌木耳

材料

主料:木耳(水發)20克、蒜瓣3瓣

輔料:火麻油適量、白糖少許、陳醋1勺、生抽7ml、雞精粉少許、剁椒醬2勺、食鹽適量

做法

1.將黑木耳用冷水泡發,變軟後冼淨

2.鍋中倒入清水,煮開,放入木耳,焯燙後撈出備用

3.瀝乾木耳,大蒜切碎

4.起油鍋,放入少量植物油,下大蒜爆香

5.加入2勺剁椒醬翻拌均勻

6.將生抽、香醋等調味料加入木耳中拌勻

7.將爆香的大蒜和剁椒澆在木耳上拌勻

8.最後放上兩小勺亦舒堂火麻油

小訣竅:

火麻油拌木耳的功效具有補氣血、減肥防癌治便秘、降脂、清腸胃等,木耳含有抗腫瘤活性物質,能增強機體免疫力,木耳含有維生素K,預防血栓症的發生。

涼拌黃瓜

材料

黃瓜2根,蒜一些

做法

1.黃瓜洗乾淨,衝過涼開水,擦乾切片

2.加鹽抓拌,醃10分鐘,擠干水分

3.加蒜末和蔥末,再加辣椒粉,糖,麻油拌勻即可

小訣竅:

拌好後就可以吃了,雖然夏天要過了,但賣黃瓜的還是很多的,多吃吃吧,對美容有好處的。

涼拌海帶絲

材料

干海帶,大蔥,鹽,糖,醋,香油,蒜汁,辣椒油

做法

1.干海帶泡發洗淨切絲,大蔥切絲,

2.加鹽、糖、醋、香油、蒜汁拌勻,加點辣椒油味道更贊,冷藏後食用口感更好。

涼拌苦瓜

功效: 清熱祛心火,解毒,明目,補氣益精,止渴消暑,治癰。

材料

主料:苦瓜500克,熟植物油9克,醬油10克,

豆瓣醬20克.精鹽2克,辣椒絲25克,蒜泥5克

做法

1.將苦瓜一剖兩半,去瓤洗淨後切1厘米寬的條,在沸水中燙一下放人涼開水中浸涼撈出,控淨水分。

2.將苦瓜條加辣椒絲和精鹽後,控出水分,然後放涼開水中浸涼撈出,放人醬油、豆瓣醬、蒜泥和熟油拌勻即可。

小訣竅:苦瓜宜選綠色的。白色的老,且苦。

涼拌皮蛋

軟嫩香辣,清涼可口。

主料:松花蛋(鴨蛋)200克,

調料:醬油10克,醋10克,香油5克,姜5克,辣椒油5克

做法

1.皮蛋去殼,每個切成8瓣,放入盆中;

  2.加入醬油、醋、香油、姜粒和辣椒油,拌勻裝盤即可。

小訣竅:

食物相剋:

  松花蛋(鴨蛋):松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食。

涼拌豬耳朵

材料

豬耳朵600g,料酒4大匙,白醋4大匙。水15杯。

調味料A:醬油4大匙,料酒2大匙,八角2個,花椒半大匙,蔥3支,姜4片。

調味料B:醬油2大匙,糖半大匙,蒜末1大匙,鹽半小匙,香菜葉半杯,紅油半杯,麻油1大匙,花椒油1大匙。

做法

1. 先用料酒4大匙與白醋4大匙搓洗豬耳朵,然後用清水沖洗乾淨,接着再用一鍋滾水氽燙以去除腥臭味。

2. 鍋里放入水15杯,燒開後,放入所有調味料A,然後把洗淨的豬耳朵放入,中火煮約1個小時,用筷子可以輕易戳穿豬耳朵的軟骨為止。

3. 撈出豬耳朵,瀝乾放涼,略微傾斜下刀、切成薄片狀,放入大盆中,加入調味料B拌勻,靜置半小時,入味即可盛盤。

涼拌海蜇絲

材料

海蜇皮,榨菜絲,胡蘿蔔,醬油,香油,醋2滴,雞精

做法:(涼拌菜一般都很簡單)

1、桶裝的海蜇絲泡一個晚上;(因為桶裝的海蜇絲已經被處理乾淨了,只是為了保鮮,一般桶裝的都比較的咸,所以要泡一個晚上,如果買來的是海蜇皮的話,那一個晚上就不夠了。)

2、將榨菜、胡蘿蔔切絲,把海蜇絲沖洗乾淨備用;

3、放入醬油、醋、雞精和香油,把各種主料攪拌一下,裝盤即可。

涼拌菠菜粉條

食材:紅薯粉條100克、菠菜1小把、榨菜絲1小包、香菜適量、大蒜頭、香蔥、食用鹽、色拉油、麻油、醋、醬油、雞粉、辣椒醬。

做法:

1. 榨菜、香菜、蒜頭、蔥均切碎。

2. 鍋內放適量清水燒開,放適量食用鹽,然後將紅薯粉條放入,煮透明後撈起放在碗裡。

3. 鍋內另放少量清水,燒開後放食用油,把菠菜過水燙變色即可撈出瀝乾。

4. 燙熟的菠菜加在粉條上,放進已經切碎的榨菜、香菜、蒜頭、香蔥。

5. 所有的調味料混合均勻,淋在粉條上,開吃時攪拌均勻即可。

涼拌注意事項

大家都知道蔬菜所含營養素,如維生素C及維生素B族,易被烹調破壞,生吃有利於這些營養成分的保存。但由於蔬菜品種的關係,有些蔬菜最好放在開水裡焯一焯再吃;有些蔬菜則必須煮得熟透後再食用。

一、適宜生吃的蔬菜:

胡蘿蔔、白蘿蔔、水蘿蔔、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心、紫包菜等。生吃時最好選擇無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜。生吃的方法包括自製蔬菜汁,將新鮮蔬菜適當加點醋、鹽、橄欖油等涼拌,切塊蘸醬食用等。

二、需要焯一下的蔬菜:

十字花科蔬菜,如西蘭花、菜花等焯過後口感更好,它們含有豐富的纖維素也更容易消化;菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜也最好焯一下,因為草酸在腸道內與鈣結合成難吸收的草酸鈣,干擾人體對鈣的吸收;大頭菜等芥菜類的蔬菜含有硫代葡萄糖甙,水焯一下,水解後生成揮發性芥子油,味道更好,且能促進消化吸收;馬齒莧等野菜焯一下能徹底去除塵土和小蟲,還能防止過敏。而萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗淨,用開水燙一下再吃。

三、煮熟才能吃的蔬菜:

1、含澱粉的蔬菜,如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃,否則其中的澱粉粒不破裂,人體無法消化。

2、含有大量的皂甙和血球凝集素的扁豆和四季豆,食用時一定要熟透變色。

3、豆芽一定要煮熟吃,無論是涼拌還是烹炒。

四、新鮮黃花、木耳不能吃:

鮮木耳和鮮黃花菜含有毒素千萬別吃。吃干木耳時,烹調前宜用溫水泡發,泡發後仍然緊縮在一起的部分不要吃;干黃花用冷水發制較好。

五、生熟搭配最有益:

蔬菜生吃和熟吃互相搭配,對身體更有益處。如蘿蔔種類繁多,生吃以汁多辣味少者為好,但其屬於涼性食物,陰虛體質者還是熟吃為宜。有些食物生吃或熟吃攝取的營養成分是不同的。比如,番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌風險的番茄紅素,要想攝取就應該熟吃。但如果你想攝取維生素C,生吃的效果會更好,因為維生素C在烹調過程中易流失。

詞彙

通常說兩人相互打趣稱為「拌嘴」,後來從字面意思引申到親吻的意思,所謂「涼拌」,就是輕輕地吻,多用於情侶間。

參考文獻