包馅面点
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馅心的作用
馅心的制作是面点制作中具有较高要求的一项工艺操作。包馅面点的口味、形态、特色、花色品种等都与馅心密切相关。所以,对于馅心的作用必须有充分的认识。馅心的作用主要可归纳为以下几点:
1、决定面点的口味。包馅面点的口味,主要是由馅心来体现的。其一是因为包馅面点制品的馅心占有较大的比重,一般是皮料占50%,馅心占50%,有的品种如烧卖、锅贴、春卷、水饺等,则是馅心多于皮料.馅多达60%一80%;其二,人们往往以馅心的质量,作为衡量包馅面点制品质量的重要标准,包馅制品的鲜、香、油、嫩,实际上是馅心口味的反映。由此可见,馅心对包馅面点的口味起着决定性的作用。
2、影响面点的形态。馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。馅心调制适当与否,对制品成熟后的形态能否保持“不走样”、“不塌形”有着很大的影响。一般情况下,制作花色面点品种,馅心应稍硬些,这样能使制品在成熟后保持形态不变;有些制品,由于馅料的装饰,可使形态优美。如在制作各种花色蒸饺时,在生坯表面的孔洞内装上火腿、虾仁、青菜、蟹黄、蛋白蛋黄末、香菇末等馅心,可使形态更加美观、逼真。
3、形成面点的特色。各种包馅面点的特色,虽与所用坯料、成形加工和熟制方法等有关,但所用馅心也往往起着决定性的作用。如广式面点,馅味清淡,具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点;苏式面点,肉馅多掺皮冻,具有皮薄馅足、卤多味美的特色;京式面点注重口味,常用葱姜、京酱、香油等为调辅料,肉馅多用水打馅,具有薄皮大馅、松嫩的风味。
4、增加面点的花色品种。同样是饺子,因为馅心的不同,形成了不同的口味,增加了饺子的花色品种。如鲜肉饺、三鲜饺、菜肉饺等