北京涮羊肉
| 北京涮羊肉 |
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名称老 北京涮羊肉 菜系 京菜工艺 炖煮难度 高级 |
北京涮羊肉具有肉质鲜嫩，味道鲜美，纯老北京口味，特别适合冬天食用。传说是满人行军途中时间和食材匮乏的情况下发明的美食。将铜锅加水煮沸，再把新鲜的嫩羊肉切成薄片，用双著夹着涮熟。天寒地冻时热热乎乎地围坐一起，先吃温补的羊肉，再涮食蔬菜，最后喝汤，实在是享受。
目录
材料
主料：白萝卜 150g 冻豆腐 150g 南豆腐 150g 粉丝 30g 羊上脑肉 200g 羊黄瓜条肉 200g 鲜牛百叶 200g 大白菜叶 150g
辅料：干香菇 2朵 大葱 2段 姜 2片 干海米 10g 小蟹干 1枚
调料：芝麻酱 30g 蚝油 30ml 芝麻香油 15ml 盐 5g 白砂糖 10g 干辣椒 10g 油 30ml 大红腐乳 1块 腐乳汁 15ml 韭菜花 15ml
做法
1.锅底做法：涮羊肉火锅中加入适量开水，放入所有锅底配料，待水再次煮开即可涮食涮料。
2.蘸料做法：1. 将芝麻酱放入大碗中，加入适量温开水，用汤匙沿着一个方向搅拌，将芝麻酱和水调和成稠糊状，继续加入温开水，用汤匙再次调和。提起汤匙，芝麻酱糊能够顺匙壁流下，但汤匙上仍附着较厚一层芝麻酱糊。
3.在另外一个小碗中用汤匙将大红腐乳和腐乳汁调和成稀糊状
4.将调和好的腐乳汁、蚝油、韭菜花、芝麻香油、盐、白砂糖调入芝麻酱糊调匀
5.中火加热炒锅中的油至8 成热，小碗中放入干辣椒，将烧热的油淋在干辣椒上制成辣椒油上桌，食用时按口味淋在蘸料上混合均匀。
6.涮料做法：1. 羊肉剔去筋膜，按垂直于肌肉纤维的方向用快刀片成厚1mm 的薄片，码放在盘中。
7.鲜牛百叶将多层的一面向外，放入冷水中漂洗几次，漂洗时要翻开每片叶片，将缝隙中的杂物清洗干净，清洗到没有异味，然后将光滑的一面向外，撕去油膜，再次清洗一遍。随后按垂直“百叶”的角度将牛百叶切成0.5cm宽、10cm 长的条装盘。
8.冻豆腐预先化冻，和南豆腐分别切成4cm 见方0.5cm 厚的片装盘备用。粉丝事先用温水浸泡10 分
吃的顺序
1、先涮毛肚
2、再涮肉
3、三下菜
4、最后煮杂面
小贴士
主料为涮料，辅料为锅底料，调料为蘸料。
羊肉的选择：老北京涮羊肉最常见的做法是将羊肉剔好后压紧冷冻，用时再用快刀或刨片机刨成薄片。但是更为传统也更为美味的做法是用新鲜的羊肉片片，涮好后蘸蘸料食用，鲜羊肉涮制后比冻肉更为鲜嫩。
其他涮料：传统的老北京涮肉的涮料比较简单，主要是羊肉、牛百叶、白菜、粉丝、冻豆腐。现在的餐厅已经将涮料大大丰富起来了，自己在家制作涮羊肉，也可以添加自己喜欢的材料涮食。
名店
中华老字号“[[东”，始建于1903年。以经营独具民族特色的涮羊肉而驰名海内外，并逐步发展成为集涮、炒、爆、烤四大系列的清真菜肴体系。
东来顺的涮羊肉具有“选料精、糖蒜脆、调料香、火锅旺”四大特点。
1.选料精：东来顺所涮羊肉选自内蒙锡林郭勒盟一年至一年半阉过的羊。由于当地水甜草嫩，草中又含有丰富的矿物质，故羊肉肉质细嫩，无膻味。而选用部位是羊的“上脑”、“黄瓜条”、“磨裆”、“大三岔”、“小三岔”等部位，出成率只占一只羊净肉的40％。此外，所用羊一律由阿訇屠宰，由公司配制中心剔羊选肉，装合一次冷冻成型。
2.糖蒜脆：东来顺涮羊肉的佐料中最有特色的是糖蒜。它选自河北霸州市大清河的优良品种大六瓣蒜，由公司配送中心自制加工三个月精制而成。它无异味，酸甜适口，口感清脆、开胃解腻。
3.调料香：东来顺涮羊肉的调料，包含“"辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。东来顺涮羊肉调料构成了五味调和：甘──芝麻酱、花生酱；咸──酱油、酱豆腐；酸──糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦──韭菜花、料酒；辛──韭菜花、辣椒油。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。
4.火锅旺：火锅是东来顺加工厂家专门生产的，具有盛碳容积大放碳多、通风口合理开锅快、燃烧时间长的特点。为了保护生态环境，使用环保型的机制碳。无烟、耐烧、火旺。十来个人围着火锅就餐，两个小时之内，火锅保持汤水滚开，且中途不用添碳。东来顺除了吃涮肉以外，在爆、烤上也很有特色。如烤肉，一张大圆桌，中间挖空，架起一个直径80公分的烤肉架子。烤肉架子的面，是一根根铁条焊接而成，用铁皮包边，十分讲究。
五十年前的风味
真正的涮羊肉，那必须要用清汤去涮，如果用油锅或者辣锅涮的话，根本就失去了羊肉味，在50年前，还没有流行开电磁炉的时候，涮火锅所用的锅都是碳木铜锅，是最老式的一种火锅，在桌子中间放一个大锅，然后插入烟囱，火锅的底部用来放炭火，从而将锅底加热，飘出来的烟就会随着烟囱飘走，加汤是在铜锅的四周围加的，后来从这种锅改良成煤气罐，用了一段时间以后，才演变成现在的电磁炉模式，也不再只局限一桌人围着一个锅，而是每人一个小锅！这样更加的方便，卫生
接下来我们说下小料，现在火锅店的小料是五花八门，有各种叫不出名字酱料，而50年前的涮火锅的小料只有7种，分别是芝麻酱，酱油，黄酒，韭花，辣椒油，腐乳，虾酱，虽然很简单，但是都是由专业的师傅调配好的，那个时候的涮羊肉还不是自助小料模式，而是随着菜一起上，小料是由服务员调好以后端上来的[1]