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蚝油是用蚝（牡蠣）熬製而成的調味料。蚝油是廣東常用的傳統的鮮味調料，也是調味汁類最大宗產品之一，它以素有"海底牛奶"之稱的蚝牗牡蠣牘為原料，經煮熟取汁濃縮，加輔料精製而成。
蚝油味道鮮美、蚝香濃郁，黏稠適度，營養價值高，亦是配製蚝油鮮菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等傳統粵菜的主要配料。 [1]
- 中文名 ；蚝油
- 外文名 ;oyster sauce
- 主要原料 ：牡蠣
- 是否含防腐劑 ：否
- 主要營養成分 ：鋅，氨基酸
- 適宜人群 ：一般人群，尤其適合缺鋅人士及生長發育期的兒童
- 儲藏方法 ；常溫
目錄
歷史起源
蚝即牡蠣，是一種海生軟體動物，肉質鮮美，營養豐富，遍布於我國南方沿海。1888年，在廣東省珠海南水鄉，一家小小的家庭作坊悄然成立了，主要出售一種新款調味料——蚝油。作坊的主人李錦裳，生於1868年，祖籍廣東新會七堡鎮涌瀝村，幼年喪父，與母親蔡氏相依為命，務農為生。因為見義勇為得罪了當地惡霸土豪，受到他們迫害，於是背井離鄉，輾轉來到珠海南水定居，南水是珠江口一個小島嶼，盛產生蚝，李錦裳為補生計，他開設了一間小茶寮，在小茶寮煮蚝出售。 一天，李錦裳與往日一樣生火煮蚝，因忙碌着別的事出門忘記照看，很長時間後，傳來濃烈香味，他趕忙跑回來，心裡想：壞了，恐怕煮糊了！揭開鍋蓋一看，呈現在他眼前的竟是厚厚一層沉於鍋底、色澤棕褐的濃稠汁，香郁撲鼻，引人食慾。於是他隨意取了一點放在嘴裡品嘗，頓覺美味無比。無意之間，一種新的調味品——蚝油就這樣發明誕生了！真是「無心插柳柳成蔭」，「得來全不費工夫」。李錦裳抓住了這個幸運的機會，靈機一動，專門熬製這一新款調味品出售，並於1888年正式成立李錦記蚝油莊。
主要功效
1. 蚝油含有豐富的微量元素和多種氨基酸，可以用於補充各種氨基酸及微量元素，其中主要含有豐富的鋅元素，是缺鋅人士的首選膳食調料；
2. 蚝油中有氨基酸，各種氨基酸的含量協調平衡，其中，穀氨酸含量是總量的一半，它與核酸共同構成蚝油呈味主體，兩者含量越高，蚝油味道越鮮美；
3. 蚝油富含牛磺酸，可增強人體免疫力等多種保健功能。
使用方法
蚝油（háoyóu ）的使用極為方便，調味範圍十分廣泛，凡是鹹食均可用蚝油調味。如拌麵、拌菜、煮肉、燉魚、做湯等。用蚝油調味的名菜品種很多，如"蚝油牛肉"、"蚝油鴨掌"、"蚝油雞翅"、"蚝油香菇" 、"蚝油乳鴿"、"蚝油豆腐"、"蚝油扒廣肚"、"蚝油網鮑片"等。再如譚家菜"蚝油鮑脯"，廣西名菜"蚝油柚皮鴨" 等，各具特色。蚝油適用於炒、燴、燒等多種烹調技法。近幾年來，隨着我國各地人民的飲食習慣相互滲入和生活水平的提高，不僅廣州人喜歡食用蚝油，其他地方的人也逐漸喜歡食用了。隨着中國餐館在海外的大量出現，蚝油也開始受到外國顧客的青睞，蚝油隨之暢銷。蚝油在烹調中應用有一定的講究，優質蚝油應呈半流狀,稠度適中。久貯無分層或澱粉析出沉澱現象。蚝油的質量以呈稀糊狀，無渣粒雜質，色紅褐色至棕褐色，鮮艷有光澤，具特有的香和酯香氣，味道鮮美醇厚而稍甜，無焦、苦、澀和腐敗發酵等異味，入口有油樣滑潤感者為佳。根據調味的不同，蚝油又可分為淡味蚝油和鹹味蚝油兩種。名產有蚝油，味皇鮮上等蚝油，深井蚝油，沙井蚝油等。
生產製作
很多人以為蚝油是油脂的一種，其實蚝油跟醬油一樣都不是油脂，而是一種調味料。蚝豉（牡蠣干）熬製成的湯，經過濾濃縮後即為蚝油。它是一種營養豐富、味道鮮美的調味佐料。蚝油做法程序繁多，最重要的步驟是用水將鮮蚝煮至理想黏度，此步驟亦是最花時間的程序，做出優質的蚝油應帶有蚝的鮮味。蚝油一般加有味精，另有用冬菇（香菇的一種）製造的素食蚝油。
營養成分
蚝，又名牡礪。屬貝殼動物，形如淡菜。牡蠣廣東稱蚝，福建稱蠣。浙江稱蠣黃，北方稱海蠣子，蠣肉鮮美，營養豐富。可鮮食，加工干制即成蠣豉，還可制罐頭、蚝油、蚝粉等。我國北方沿海及廣東均有生產，有人工養殖和天然生長兩種。北方生產的個頭小，廣東生產的個頭大。生產季節一般在十二月到來年三月份左右。
營養分析
(食用部分100克的含量計)
北方牡蠣：水分80克 蛋白質11.3克 脂肪2.3克 碳水化合物4.3克 鈣118毫克 磷178毫克 鐵3.5毫克 維生素A133國際單位 硫胺素0.11毫克 核黃素0.19毫克 尼古酸1.6毫克
福建牡蠣：水分80克 蛋白質4.8克 脂肪2.8克 碳水化合物10.7克 鈣165毫克 磷11毫克 鐵1.0毫克 維生素A1500國際單位 核黃素0.19毫克。
食用指南
冷熱食用皆適宜
蚝油用途廣泛，適合烹製多種食材，如肉類、蔬菜、豆製品、菌類等，還可調拌各種麵食、涮海鮮、佐餐食用等。因為蚝油是鮮味調料，所以使用範圍十分廣泛，凡是呈咸鮮味的菜餚均可用蚝油調味。蚝油也適合多種烹調方法，既可以直接作為調料蘸點，也可用於加熱燜、扒、燒、炒、熘等，還可用於涼拌及點心肉類餡料調餡。不過蚝油的使用也有一些小竅門。
和調味品混合有講究
蚝油不僅可單獨調味，還可與其他調味品配合使用。用蚝油調味切忌與辛辣調料、醋和糖共享。因為這些調料均會掩蓋蚝油的鮮味和有損蚝油的特殊風味。
久煮會失去鮮味
蚝油若在鍋里久煮會失去鮮味，並使蚝香味逃逸。一般是在菜餚即將出鍋前或出鍋後趁熱立即加入蚝油調味為宜，若不加熱調味，則味道將遜色些。特別是燜制菜餚時，宜用中、慢火。
與高湯拌勻再勾芡
使用蚝油做芡汁時，需注意的方面是不能直接上芡，而應與高湯拌勻稀釋製成芡汁。蚝油芡汁在菜餚八成熟時下鍋最好，較易顯色且蚝味香濃，且忌在熗鍋操作時使用。
醃製食材的好調料
蚝油也是醃製食材的好調味料，可使蚝油特有的鮮味滲透原料內部，增加菜餚的口感和質感。在烹飪肉類內臟時，用蚝油醃製後，可以去除內臟的腥味，令其醬味香濃、提鮮。使用適當的蚝油醃製肉類，可去其肉腥味，補充肉類原味不足，添加菜餚的濃香，令味道更鮮味美。
忌高溫烹煮
一般做調味用料，具有特殊的鮮，但忌高溫烹煮，否則會失去特有鮮味，營養成分散失。
適用人群
一般人群均可食用，尤其適合缺鋅人士及生長發育期的兒童。
區分辨別
北方人多用醬油，而南方沿海人多用蚝油，以至於不少北方人來到南方後以為這是同一種東西的兩種稱謂，其實不然。簡單的講，二者的製作原料不同。
蚝油：
蚝油是以牡蠣為原料，經煮熟取汁濃縮，加輔料精製而成。蚝油味道鮮美、蚝香濃郁，黏稠適度，營養價值高，亦是配製蚝油鮮菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等傳統粵菜的主要配料。
醬油：
醬油分為釀造醬油和配製醬油。
所謂釀造醬油、所謂配製醬油，其不同名稱有不同的含義。釀造醬油是指以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料，經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。
而配製醬油是指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。「釀造醬油」不存在氯丙醇問題，只有「配製醬油」中才可能含有氯丙醇。
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