反式脂肪酸
反式脂肪酸 ( trans fatty acid，TFA) 是含有反式非共軛雙鍵結構不飽和脂肪酸的總稱。脂肪酸 ( fatty acid) 分為飽和脂肪酸 ( satu-rated fatty acid，SFA) 和不飽和脂肪酸 ( unsaturat-ed fatty acid，UFA) 兩種，其中不飽和脂肪酸是指脂肪酸鏈上至少含有一個碳碳雙鍵的脂肪酸。如果與雙鍵上 2 個碳原子結合的 2 個氫原子在碳鏈的同側，空間構象呈彎曲狀，則稱為順式不飽和脂肪酸，這也是自然界絕大多數不飽和脂肪酸的存在形式。[1]反之,如果與雙鍵上 2 個碳原子結合的 2 個氫原子分別在碳鏈的兩側，空間構象呈線性，則稱為反式不飽和脂肪酸。
目錄
結構性質
反式脂肪酸是分子中含有一個或多個反式雙鍵的非共軛不飽和脂肪酸。反式雙鍵中與形成雙鍵的碳原子相連的兩個氫原子位於碳鏈的兩側，天然脂肪酸中的雙鍵多為順式，氫原子位於碳鏈的同側。反式雙鍵的鍵角小於順式異構體，其鋸齒形結構空間上為直線型的剛性結構，這些結構上的特點使其具有與順式脂肪酸不同的性質，具有更高的熔點和更好的熱力學穩定性，性質更接近飽和脂肪酸。反式脂肪酸的熔點受雙鍵的數量，結合形狀和位置的影響。順式油酸熔點為13.5℃，而反式油酸的熔點則為46.5℃，室溫下呈固態。[2]
由於反式脂肪酸和順式異構體的結構不同，在脂質新陳代謝中酶的交叉反應不同。反式脂肪酸的熔點高，結合在細胞膜內部時能改變膜的流動性和滲透性，在嗜冷假單胞菌的生長代謝中有着重要作用。
來源
氫化植物油
氫化植物油是反式脂肪酸最主要的食物來源。以不飽和脂肪酸為主的植物油在加壓和鎳等催化劑的作用下加氫硬化，從液態不飽和脂肪酸變成固態或半固態的飽和脂肪酸。但在處理過程中，植物油中一部分不飽和脂肪酸從天然構架順式不飽和脂肪酸轉變成了反式不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸氫化時產生的反式脂肪酸因加工工藝不同有很大波動，一般占油脂含量的8%~70%，其中以反式C18:1脂肪酸（反油酸）為主。氫化植物油比普通植物油熔點和煙點高，室溫下能保持固態形狀，可以保持食物外形美觀，在油炸食品時油煙也少;由於氧化穩定性好，可以防止變質，因此使得運輸和儲存更加便利。此外，它還能夠增加食品的口感和美味，成本更加低廉。所有含有「氫化油」或者使用「氫化油」油炸過的食品都含有反式脂肪酸，如人造黃油，人造奶油、咖啡伴侶、西式糕點、薯片、炸薯條、珍珠奶茶等。我國於20世紀80年代初引進氫化植物油技術，並開始應用於食品工業。
精煉植物油
天然植物油在進行精煉脫臭處理時，多不飽和脂肪酸中的二烯酸酯和三烯酸酯會發生熱聚合反應，發生反式異構化，產生反式脂肪酸。氫化油和精煉植物油中產生的反式脂肪酸被統稱為IP-反式脂肪酸（industriallyproducedTFA）。
反芻動物的脂肪組織及乳汁
在反芻動物瘤胃內，飼料中的多聚不飽和脂肪酸（PUFA）在瘤胃微生物丁酸弧菌群的酶促生物氫化作用下會產生大量反式脂肪酸異構體，主要以t11-C18:1（vaccenicacid）為主，同時還大量含有共軛亞油酸，比如c9，t11-CLA18:2。國外研究表明，乳製品和反芻動物肉製品中R-反式脂肪酸（ruminantTFA）的含量一般都比較低，牛奶、乳製品、牛羊肉的脂肪中可發現1%~8%的反式脂肪酸。
其他來源
日常生活的烹調過程中，尤其是油炸、煎烤時，植物油中的順式脂肪酸高溫受熱後也可以部分轉變為反式脂肪酸，但量很少。
危害
1、形成血栓。反式脂肪酸會增加人體血液的黏稠度和凝聚力，容易導致血栓的形成，對於血管壁脆弱的老年人來說，危害尤為嚴重。
2、影響發育。懷孕期或哺乳期的婦女，過多攝入含有反式脂肪酸的食物會影響胎兒的健康。研究發現，胎兒或嬰兒可以通過胎盤或乳汁被動攝入反式脂肪酸，他們比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影響胎兒和嬰兒的生長發育。除此之外還會影響生長發育期的青少年對必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸還會對青少年中樞神經系統的生長發育造成不良影響。
3、影響生育。反式脂肪酸會減少男性荷爾蒙的分泌，對精子的活躍性產生負面影響，中斷精子在身體內的反應過程。
4、降低記憶。研究認為，青壯年時期飲食習慣不好的人，老年時患阿爾茲海默症（老年痴呆症）的比例更大。
5、容易發胖。反式脂肪酸不容易被人體消化，容易在腹部積累，導致肥胖。喜歡吃薯條等零食的人應提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸會造成明顯的脂肪堆積。
6、容易引發冠心病。根據法國國家健康與醫學研究所的一項最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心臟病及其他心血管疾病的膽固醇（HDL）的含量下降。
攝入標準
世界衛生組織以及各國主管部門對反式脂肪酸的規定是基於它對心血管健康的影響而制定的。世界衛生組織的建議是，每天來自反式脂肪酸的熱量不超過食物總熱量的1%（大致相當於2克），中國採用了這一目標來做評估。英法等國把2%作為推薦標準。需要特別指出的是：這不是一個「安全標準」，只能算是一個「指導意見」，它並不是說超過這個量就「有害」，低於這個量就「安全」，而是說「低於這個量，帶來的風險可以接受」。我們追求的目標，也還應該是「儘可能低」。
我國衛生主管部門於2011年10月12日發布了編號為GB28050-2011的國家標準《食品安全國家標準預包裝食品營養標籤通則》，其中「4強制標示內容」的4.4條款規定，「食品配料含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養成分表中還應標示出反式脂肪（酸）的含量」。另外在D.4.2條款規定，「每天攝入反式脂肪酸不應超過2.2克，過多攝入有害健康。反式脂肪酸攝入量應少於每日總能量的1%，過多有害健康。過多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高，從而增加心血管疾病發生的危險。
攝入控制
日常飲食還是要儘量減少含反式脂肪酸比較多的食品，控制反式脂肪酸帶來的風險。
1、控制食用油攝入。精煉植物油中也含有少量的反式脂肪酸，日常居民們購買的食用油絕大部分都是精煉植物油。《中國居民膳食指南》推薦每日植物油攝入量應控制在25～30克。
2、慎食含氫化植物油的加工食品。配料表中有氫化植物油、代可可脂、人造奶油、起酥油、植物奶油、人造酥油等的食品不宜過多食用。
檢測方法
Ag+薄層色譜法
Ag+與順式雙鍵存在微弱的作用力，而與反式雙鍵不發生作用，因此可以用來分析脂肪酸的順反異構體。該方法的缺點是不易區分出反式酸的譜帶，僅可作為粗略的分析，該方法簡單、經濟。 [4]
紅外吸收光譜法
紅外吸收光譜法是一種較早的檢測脂肪酸的方法，特別是能準確測定獨立雙鍵的數量。原理是將油脂中脂肪酸甲醋化，然後在900-1050/cm波數範圍內進行紅外光譜分析，該法最大優點是快速方便。但由於基線漂移帶來誤差導致樣品測量不準確，當反式脂肪酸含量小於1%時，難以檢測反式酸的含量;另一方面，油脂不飽和酸超過30%又會影響檢測的準確性，因此，該檢測方法靈敏度準確性受到質疑，缺點比較明顯。
毛細管電泳法
毛細管電泳法又稱高效毛細管電泳法，是近年來發展起來的一類以高壓直流電場為驅動力的新型液相分離技術，基於帶電組分在高壓電場中遷移速率不同而進行分離，通過檢測器得到按時間分布的電泳圖譜。具有高效、快速、樣品用量少、環境污染小的優點。由於毛細管內徑極小，所以如何增加檢測器的靈敏度同時又不造成明顯的區帶展寬是毛細管電泳技術發展中至關重要的問題。目前毛細管電泳法聯用技術的長足發展，如紫外檢測器、熒光檢測器、化學發光檢測器、電化學檢測器、質譜，為該技術的進步奠定基礎。
氣相色譜法
色譜法中存在兩相，一相固定不動稱固定相;另一相則不斷流過固定相稱流動相。其原理是利用待分離的各組分物質在兩相中的分配係數，吸附能力的不同來進行分離。在一定溫度與壓力條件下，使含有樣品的流動相通過塗布有高極性固定相的毛細管柱，當載氣攜帶的混合物經過色譜柱時，混合物中的各組分與固定相發生作用，由於混合物中各組分性質和結構上的差異、與固定相之間產生作用力的大小、強弱不同，隨流動相的移動在兩相間經過反覆多次的分配平衡使得各組分被固定相保留的時間不同，從而按一定次序由固定相中先後流出，與柱後檢測方法結合實現混合物中組分的分離與檢測。目前國內的科研機構和企業普遍使用AOCS（美國油脂化學家學會）的標準方法，採用柱長100m的SP2340，SP2560，CP-Si188或BPX-70毛細管柱，內標物採用C21:0，進行甲醋化處理，根據脂肪酸的出峰順序來確定反式酸的種類，該方法可以直接分析出總脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、反式脂肪酸的含量。
氣相色譜質譜法
Ruiz-JmenezJ等採用超聲波萃取，用GC-MS法測定麵包產品中反式脂肪酸。研究結果表明，該方法檢測和定量限分別在0.98-3.93mg/kg和3.23-12.98mg/kg之間且採用超聲波萃取可縮短萃取時間，同時又不會降解目標分析物，是一個準確、可靠的方法。