古代酒的酿造
古代酿酒 |
![]() |
古代酒的酿造酒是人类生活中的主要饮料之一。中国酿造酒历史悠久,名酒品种繁多,在国内外都享有良好的声誉。酒,在人类悠久的文化历史中,不仅是一种客观的物质存在,而且是一种文化符号,即酒神精神的符号。[1]
酒与中国文化息息相关。它的发明者有仪狄和杜康两个说法,但二者是并列的。晋人江统说:“酒的繁荣兴盛来自于皇帝,或者说是仪狄,杜康。”仪狄是大禹时期的人,杜康据说是夏朝的国王少康。杜康的名字在仪狄也很受欢迎,所以仪狄的名字反而不明显了。撇开这件事情不说,最早的酒产于以洛阳为中心的河洛地区。
目录
中国酿酒历史追溯
前两年,在江西南昌海昏候墓出土了一件蒸馏器,到目前为止,相关学界对海昏候出土的蒸馏器用途并未形成定论,所以还不能断言一定是蒸馏酒用的。酒是中国文化中的重要饮料,假定蒸馏酒很早出现,编者认为,它必然出现在记载社交和社会风俗的文学作品中。然而,在元代以前的历史文本都对蒸馏酒记载阙如,这一现象需要引起注意。当然,也存在有别的可能,蒸馏酒在发现的时候,并未被当做成可饮用的酒来看待,这也是一个待考证的历史命题。
蒸馏器的历史考证
据考证,汉代就已出现了蒸馏器,古代的炼丹术据说也是使用的类蒸馏技术。然而器皿和技术是否曾用于酒的生产,在学术界是很有争议的。‘元代引入蒸馏酒’学说是目前流传最广、最为学术界所认同的观点,其依据主要是古文献。清代檀萃的《滇海虞衡志》:‘盖烧酒名酒露,元初传入中国,中国人无处不饮乎烧酒’。清代章穆的《饮食辨》:‘烧酒又名火酒,《饮膳正要》曰“阿剌吉”。番语也,盖此酒本非古法,元末暹罗及荷兰等处人始传其法于中土’。如果说以上文献只提‘烧酒’其名,而不言蒸馏工艺,说服力不够,那么明代李时珍的《本草纲目·谷四·烧酒》:‘ 烧酒非古法也,自元时始创。其法用浓酒和糟,蒸令汽上,用器承取滴露,凡酸坏之酒,皆可蒸烧’。这里不仅提及‘烧酒’关键词,连制作工艺都已描述出来,是‘元代引入蒸馏酒’学说的最有力论据。
海昏候蒸馏器争议
关于江西南昌海昏候墓出土的蒸馏器用途的争议,一直以来都是广大学者和网友争论的对象。大多数专家学者认为,海昏候墓蒸馏器的用途是炼丹、制药、提纯香料等;而另一部分专家学者则认为,海昏候墓的蒸馏器是在酒器陪葬区发掘出土的,西汉时期是极为严格的等级社会,酒器的陪葬位置摆放也是非常讲究的,而且在这个蒸馏器中还发现了发酵物芋头的沉淀物,因此可以断定海昏候墓出土的蒸馏器实为蒸馏白酒之用。
关于蒸馏酒的普遍说法
关于蒸馏酒(高度白酒)何时出现的,在学术界里面存在着三种最为普遍的说法,一种说法是西汉时期,上面已经提到过,在江西海昏候墓的酒器陪葬区中发掘出了青铜的蒸馏器,表明在那个时期中国已经有了蒸馏白酒的技术和实物。第二种说法是元朝时期,当时成吉思汗远征欧洲,将蒸馏酒技术从阿拉伯国家引入中国。第三种是元末明初时期,目前在中国发现最早的酒窖遗迹是成都的水井坊,时间在元末明初,现在已被列为国家重点文物保护单位,因为这个遗迹,使得中国蒸馏白酒有了确切的纪年。
历代的酿酒技术
三皇五帝时期
早在原始部落社会时期,中国就有了酿酒的历史,那时候,酿酒是用富余的谷物为原料,以剩饭自然发酵产生的霉菌为酒曲,谷物发酵后的酒精度不到1%,通常用于占卜、祭祀和庆典。但随着农耕的发展和粮食的大丰收,酒才得慢慢发展和小范围普及。
夏商时期
在夏商时期,酿造酒所用的原料依然是富余的谷物,慢慢的有了专用于酿酒用的酒曲,酒发展到这个时期,已经有了甘、浊两个形容词,而且中大部分的上古酿造工艺,已在魏晋时期失传。夏商时期的酒精度数为1%-2%,主要是皇亲贵族的特权,老百姓无人能及。
西周时期
西周时期的酿酒技术与夏商时期相差无异,主要酿造原料为农耕富余的谷物和专门培植的酒曲,酒精度数为1%-2%。在西周时期,统治阶级通常以礼仪和规矩来约束饮酒者,通常情况下,中下阶层不允许饮酒。
春秋战国时期
这个时期的酿酒工艺和夏商无异,然而,正是这个时期,使得中国的酒文化得以大力发展。春秋战国时期统治阶级允许酒市场化经营,酒肆兴起,饮酒世俗化发展。
秦汉时期
酒发展到秦汉时期,已经呈现繁荣景象,酒体的酒精度提升到3%左右,同时还出现了专业制曲作坊和商人,酒曲亦可以进行单独售卖。秦汉时期的酒已经普及到全阶层,它除了是统治阶级、皇亲贵族的专供饮品,亦是文人雅客、平民百姓的热爱。
隋唐时期
在隋唐时期,西域外来品葡萄和葡萄酒酿制技术传入中国,同时细分糯米和黍米,注意投料比例等酿酒技术的提升,在酒体方面层次更分明,药酒也在这个时期诞生。在制曲方面,隋唐时期的制曲工艺得到提升,出现了以麦曲为主的酒曲制作工艺,同时还培育出了红曲。隋唐时期的酿酒技术及酒文化发展,我们可以通过很多文学作品窥探究竟。
两宋时期
在南北宋时期,酿酒技术日渐成熟,并经过了浊酒向黄酒过度阶段,能制造优质的饼曲,酒体的酒精度数为3%-12%。在两宋时期,与酒相关的活动高涨,如春天开煮、中秋卖新等。
元朝时期
元朝时期,蒸馏技术正式进入中国,蒸馏酒(烧酒,也就是现在白酒的前身)出现,酒体的酒精度节节提升。在这个时期,统治阶级对酒的酿造和买卖几乎没有限制,只有控制和税收。
明清时期
明清时期正式启用高粱和杂粮来酿酒,勾调和串香工艺得到全面的突破,后起之秀中的白酒正式与黄酒分庭抗礼,并涌现了大量蒸馏白酒精品,同时还出现了专门酿造蒸馏酒的大曲出现。 到目前为止,白酒已分为酱香型、浓香型、绵柔型、米香型、清香型等。主要原因是地域差异,以及消费者对香型口味的需求。有些人喜欢酱香味,有些人喜欢更柔和、更受欢迎的口味。
其实,无论是在古代还是在现代,只要好好地酿酒,就会得到人们的认可,全心全意地为消费者服务,那就是好酒。酒,到目前为止,已经没有古人那种英雄豪气了,对酒的新定位有了更多的认识,有的人喝酒纯粹是为了喝酒,有的人嗜酒如命,有的人爱回答,有的人怕酒……其实,酒是生活的一部分,也是生活的必需品,当你真正了解酒的时候,真正意义上的品酒,你会发现酒是那么的美妙。[2]