古代酒的釀造
古代釀酒 |
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古代酒的釀造酒是人類生活中的主要飲料之一。中國釀造酒歷史悠久,名酒品種繁多,在國內外都享有良好的聲譽。酒,在人類悠久的文化歷史中,不僅是一種客觀的物質存在,而且是一種文化符號,即酒神精神的符號。[1]
酒與中國文化息息相關。它的發明者有儀狄和杜康兩個說法,但二者是並列的。晉人江統說:「酒的繁榮興盛來自於皇帝,或者說是儀狄,杜康。」儀狄是大禹時期的人,杜康據說是夏朝的國王少康。杜康的名字在儀狄也很受歡迎,所以儀狄的名字反而不明顯了。撇開這件事情不說,最早的酒產於以洛陽為中心的河洛地區。
目錄
中國釀酒歷史追溯
前兩年,在江西南昌海昏候墓出土了一件蒸餾器,到目前為止,相關學界對海昏候出土的蒸餾器用途並未形成定論,所以還不能斷言一定是蒸餾酒用的。酒是中國文化中的重要飲料,假定蒸餾酒很早出現,編者認為,它必然出現在記載社交和社會風俗的文學作品中。然而,在元代以前的歷史文本都對蒸餾酒記載闕如,這一現象需要引起注意。當然,也存在有別的可能,蒸餾酒在發現的時候,並未被當做成可飲用的酒來看待,這也是一個待考證的歷史命題。
蒸餾器的歷史考證
據考證,漢代就已出現了蒸餾器,古代的煉丹術據說也是使用的類蒸餾技術。然而器皿和技術是否曾用於酒的生產,在學術界是很有爭議的。『元代引入蒸餾酒』學說是目前流傳最廣、最為學術界所認同的觀點,其依據主要是古文獻。清代檀萃的《滇海虞衡志》:『蓋燒酒名酒露,元初傳入中國,中國人無處不飲乎燒酒』。清代章穆的《飲食辨》:『燒酒又名火酒,《飲膳正要》曰「阿剌吉」。番語也,蓋此酒本非古法,元末暹羅及荷蘭等處人始傳其法於中土』。如果說以上文獻只提『燒酒』其名,而不言蒸餾工藝,說服力不夠,那麼明代李時珍的《本草綱目·谷四·燒酒》:『 燒酒非古法也,自元時始創。其法用濃酒和糟,蒸令汽上,用器承取滴露,凡酸壞之酒,皆可蒸燒』。這裡不僅提及『燒酒』關鍵詞,連製作工藝都已描述出來,是『元代引入蒸餾酒』學說的最有力論據。
海昏候蒸餾器爭議
關於江西南昌海昏候墓出土的蒸餾器用途的爭議,一直以來都是廣大學者和網友爭論的對象。大多數專家學者認為,海昏候墓蒸餾器的用途是煉丹、製藥、提純香料等;而另一部分專家學者則認為,海昏候墓的蒸餾器是在酒器陪葬區發掘出土的,西漢時期是極為嚴格的等級社會,酒器的陪葬位置擺放也是非常講究的,而且在這個蒸餾器中還發現了發酵物芋頭的沉澱物,因此可以斷定海昏候墓出土的蒸餾器實為蒸餾白酒之用。
關於蒸餾酒的普遍說法
關於蒸餾酒(高度白酒)何時出現的,在學術界裡面存在着三種最為普遍的說法,一種說法是西漢時期,上面已經提到過,在江西海昏候墓的酒器陪葬區中發掘出了青銅的蒸餾器,表明在那個時期中國已經有了蒸餾白酒的技術和實物。第二種說法是元朝時期,當時成吉思汗遠征歐洲,將蒸餾酒技術從阿拉伯國家引入中國。第三種是元末明初時期,目前在中國發現最早的酒窖遺蹟是成都的水井坊,時間在元末明初,現在已被列為國家重點文物保護單位,因為這個遺蹟,使得中國蒸餾白酒有了確切的紀年。
歷代的釀酒技術
三皇五帝時期
早在原始部落社會時期,中國就有了釀酒的歷史,那時候,釀酒是用富餘的穀物為原料,以剩飯自然發酵產生的黴菌為酒麴,穀物發酵後的酒精度不到1%,通常用於占卜、祭祀和慶典。但隨着農耕的發展和糧食的大豐收,酒才得慢慢發展和小範圍普及。
夏商時期
在夏商時期,釀造酒所用的原料依然是富餘的穀物,慢慢的有了專用於釀酒用的酒麴,酒發展到這個時期,已經有了甘、濁兩個形容詞,而且中大部分的上古釀造工藝,已在魏晉時期失傳。夏商時期的酒精度數為1%-2%,主要是皇親貴族的特權,老百姓無人能及。
西周時期
西周時期的釀酒技術與夏商時期相差無異,主要釀造原料為農耕富餘的穀物和專門培植的酒麴,酒精度數為1%-2%。在西周時期,統治階級通常以禮儀和規矩來約束飲酒者,通常情況下,中下階層不允許飲酒。
春秋戰國時期
這個時期的釀酒工藝和夏商無異,然而,正是這個時期,使得中國的酒文化得以大力發展。春秋戰國時期統治階級允許酒市場化經營,酒肆興起,飲酒世俗化發展。
秦漢時期
酒發展到秦漢時期,已經呈現繁榮景象,酒體的酒精度提升到3%左右,同時還出現了專業制曲作坊和商人,酒麴亦可以進行單獨售賣。秦漢時期的酒已經普及到全階層,它除了是統治階級、皇親貴族的專供飲品,亦是文人雅客、平民百姓的熱愛。
隋唐時期
在隋唐時期,西域外來品葡萄和葡萄酒釀製技術傳入中國,同時細分糯米和黍米,注意投料比例等釀酒技術的提升,在酒體方面層次更分明,藥酒也在這個時期誕生。在制曲方面,隋唐時期的制曲工藝得到提升,出現了以麥曲為主的酒麴製作工藝,同時還培育出了紅曲。隋唐時期的釀酒技術及酒文化發展,我們可以通過很多文學作品窺探究竟。
兩宋時期
在南北宋時期,釀酒技術日漸成熟,並經過了濁酒向黃酒過度階段,能製造優質的餅曲,酒體的酒精度數為3%-12%。在兩宋時期,與酒相關的活動高漲,如春天開煮、中秋賣新等。
元朝時期
元朝時期,蒸餾技術正式進入中國,蒸餾酒(燒酒,也就是現在白酒的前身)出現,酒體的酒精度節節提升。在這個時期,統治階級對酒的釀造和買賣幾乎沒有限制,只有控制和稅收。
明清時期
明清時期正式啟用高粱和雜糧來釀酒,勾調和串香工藝得到全面的突破,後起之秀中的白酒正式與黃酒分庭抗禮,並湧現了大量蒸餾白酒精品,同時還出現了專門釀造蒸餾酒的大曲出現。 到目前為止,白酒已分為醬香型、濃香型、綿柔型、米香型、清香型等。主要原因是地域差異,以及消費者對香型口味的需求。有些人喜歡醬香味,有些人喜歡更柔和、更受歡迎的口味。
其實,無論是在古代還是在現代,只要好好地釀酒,就會得到人們的認可,全心全意地為消費者服務,那就是好酒。酒,到目前為止,已經沒有古人那種英雄豪氣了,對酒的新定位有了更多的認識,有的人喝酒純粹是為了喝酒,有的人嗜酒如命,有的人愛回答,有的人怕酒……其實,酒是生活的一部分,也是生活的必需品,當你真正了解酒的時候,真正意義上的品酒,你會發現酒是那麼的美妙。[2]