古老肉
古老肉
古老肉又名咕噜肉(Sweet and Sour Pork ) 古老肉是一道广东的传统特色名菜。此菜始于清代。当时在广州市的许多外国人都非常喜欢食用中国菜，尤其喜欢吃糖醋排骨，但吃时不习惯吐骨。
广东厨师即以出骨的精肉加调味与淀粉拌和制成一只只大肉圆，入油锅炸，至酥脆，粘上糖醋卤汁，其味酸甜可口，受到中外宾客的欢迎。糖醋排骨的历史较老，现经改制后，便改称为"古老肉"。外国人发音不准，常把"古老肉"叫做"咕噜肉"，因为吃时有弹性，嚼肉时有格格声，故长期以来这两种称法并存。此菜在国内外享有较高声誉。市面上常见的是罐头菠萝搭配的咕噜肉。
基本信息 中文名称 古老肉
主要食材 猪里脊肉，菠萝，青椒，红椒，鸡蛋
分类 粤菜
口味 酸甜
调料 盐、白醋、番茄酱、白糖
目录
菜品历史
由于清朝时欧美人士在中国最先接触广东地区，也顺理成章最先接触粤菜，加上他们喜爱甜酸的口味，因此咕噜肉深受他们欢迎。另一方面，广东人亦是最早侨居欧美地区的中国人，并于当地开设粤菜餐馆，更使咕噜肉普及起来。现时世界各地唐人街的很多餐馆，都有咕噜肉的供应，通常会附送白米饭或炒饭。
另一方面，香港的酒楼、茶餐厅及快餐店等食店，咕噜肉亦是一种很常见的菜式。
咕噜肉的名称有两个传说。第一个传说指由于这道菜以甜酸汁烹调，上菜时香气四溢，令人禁不住“咕噜咕噜”地吞口水，因而得名。第二个传说是指这道菜历史悠久，故称为“古老肉”，后谐音转化成“咕噜肉”。
古老肉最正宗的做法
提前准备：
1、猪五花肉清洗后切割成匀称的肉粒，加腌制料翻拌后腌渍30分钟以上。
2、菠萝蜜瓜瓤切割成与肉粒类似的一小块，放进盐水中侵泡一段时间。
3、辣椒和尖椒均切割成块，全部糖醋汁料放到一起调成匀称的料汁备用。
作法流程：
古老肉的粉丝的做法，生活中古老肉怎么做好吃
在腌好的肉粒中打进生鸡蛋翻拌
1、肉腌好之后就刚开始起油锅烧电，随后取下腌好的肉粒并打进1只生鸡蛋，翻拌后再放进小麦面粉中滚一圈，让肉粒上边匀称地沾到一层干小麦面粉，再把肉粒用骰子筛去不必要的小麦面粉。
2、水温达6成热上下当下入肉粒，开中文火渐渐地把肉粒炸至8完善，捞起来控油补水。所有炸完后再开火灾提高水温，当水温达9成上下时再度放入肉粒，再炸1分钟上下就可以捞起来控油补水，那样能让肉粒的表层更为松脆。
3、另取干净的锅烧热，倒进料汁用中火烤开到冒泡泡，倒进芡粉搅拌并文火煮至略微浓稠。
4、倒进菠萝蜜块和青红椒块快速煸炒至断生，再放入炸好的肉粒快速煸炒，让全部食物都匀称地挂上粘汁就可以起锅。
实际操作关键点：
1、五花肉要先加温火炸透后，再转火灾炸成橙黄色，那样才可以将五花肉的油逼出来，吃起来才外脆里酥的口味，且没有一油腻之感。
2、甜酸汁要适当，恰好住小肉就可以了，碟内不必留汁，不然古老肉沾了太汁多，时间稍长便会变松，失去外脆里酥的口味。
3、最终把炸好的肉入锅煸炒时，一定要火灾迅速煸炒，仅有时间充足短才可以确保肉的表层松脆，炒久了便会让原本松脆的表层变松。
菠萝咕噜肉
食材准备
主料:猪里脊肉200克菠萝150克 青椒1个 红椒1个
调料:色拉油300毫升生抽2汤匙胡椒粉(黑)少许 盐3克淀粉3克 鸡蛋1个小麦面适量番茄酱3汤匙米醋2汤匙白糖10克 水100毫升水淀粉50毫升
制作步骤
1.里脊肉切1.5cm见方的块，加生抽1汤匙(15ml)，黑胡椒粉少许，盐3g，淀粉3g，油1汤匙(15ml)腌制30分钟。菠萝切与肉差不多大小的块。青红椒分别切块。
2.腌好的肉加打匀的鸡蛋，拌匀。把肉块在面粉里滚一圈，使其均匀的粘一层面粉。放在筛网里抖掉多余的粉。过油中火炸3-5分钟至8成熟。捞出沥干油备用。
3.番茄酱3汤匙(45ml)，米醋2汤匙(30ml)，生抽1汤匙(15ml)，糖1汤匙( 10g)，清水100ml，调匀成料汁备用。水淀粉备用。热锅，不用倒油。倒入料汁，中火烧开至冒泡时，倒入水淀粉，拌匀，熬至稍微粘稠。
4.倒入肉，菠萝，青红椒迅速翻炒，使其均匀的挂上粘汁即可。
彩椒咕噜肉
食材准备
材料:猪前腿肉300克，青椒、红椒各一个，蒜末1茶匙，淀粉适量
调味料:(1)料酒半大匙，姜蒜半大匙，蛋黄一个。(2)番茄酱3大匙，糖3大匙，醋2大匙，盐半茶匙，清水半杯。
制作步骤
1 前腿肉馅用刀背拍松，再切小块，拌入调味料(1)腌10分钟:青椒、红椒切开，去籽后切小片。
2 腌好的前腿肉占裹一层淀粉后，放入热油中炸黄捞出，炸油倒开，留一匙油炸香蒜末和青椒、红椒，再加入调味料(2)和腌好的肉块拌炒匀即盛出。
水晶咕噜肉
食材准备
制作步骤
1、青椒，菠萝切细丝围盘边。
2、番茄酱，白醋，糖，料酒，盐调成甜酸汁。
3、将腌好的肉块裹上面粉，入热油锅炸至微黄，捞出备用。
4、锅内留少许油，重新放入炸好的肉块和甜酸汁，炒均，备用。
5、锅内注入一小碗水，倒入大量的白糖，一定是大量的，大火煮开，转小火熬成糖浆，熬成**，像蜂蜜一样黏稠就可以了。然后，既继小火温着。
6、将肉块小心地一块一块的粘上糖浆，然后马上丢进冰块中，由于外层糖浆受冷，马上结成透明的糖衣，即成"水晶"了。
7、最后都变成"水晶"后，与青椒丝和菠萝丝一起装盘即可了。
糖醋咕噜肉
食材准备
去皮五花猪肉500克，鸡蛋清50克，辣椒20克，新鲜竹笋100克，葱段、蒜泥、芝麻油各0.5克，精盐1.5克，咸番茄姜200克，酒7克，淀粉90克，花生油750克。
制作步骤
1、将猪肉片成菱形块.用精盐、酒腌入味，裹上鸡蛋液和淀粉;油烧至六成熟，把肉炸至五成熟，倒入漏勺沥油;
2、再炒蒜、辣椒，爆出香味，加葱、番茄酱，随即倒入肉片和笋块拌炒、勾芡，装入盘中即可食用。
苹果咕噜肉
食材准备
主料: 猪肉、苹果、胡萝卜、青椒
辅料:蛋、淀粉、白醋、糖、蕃茄酱、喼汁(辣酱油 )、盐、料酒
制作步骤
1、肉切小块、苹果切块、胡萝卜切滚刀、青椒切片
2、切好的肉用盐和料酒淹15分钟，加入打好的蛋液和湿淀粉抓匀，最后再裹上一层干淀粉
3、锅里倒入油，油烧热后，倒入肉开始炸
4、炸好捞起，再炸一遍，这样肉更酥脆。第二遍时放入胡萝卜、青椒和苹果
5、锅里剩少许油，放入葱、蒜爆香，倒入调味汁(糖、白醋、蕃茄酱、喼汁调制而成);
6、最后倒入炸好的肉和苹果翻炒，让汁均匀地裹在肉和苹果上即可。
糖醋咕噜肉
食材准备
猪肉(肥瘦)300克,竹笋150克,鸡蛋75克,辣椒(红、尖)25克
调料:大葱5克,大蒜(白皮)1克,盐4克,香油1克,白砂糖100克,白醋20克,番
茄汁50克,白酒8克,淀粉(豌豆)50克,花生油50克
咕噜肉的特色:
色泽金黄，裹汁均匀，香脆微辣，略带酸甜，爽口开胃。
1.将猪肉片成约0.7厘米厚的片，在上面斜刀轻剞横竖花纹，切成约2.5厘米宽的条，再斜切成菱形块，每块重约15克，笋和辣椒也分别切成同样大小的菱形块。
2.肉块用细盐，汾酒拌匀，腌约15分钟，加入鸡蛋液和湿淀粉30克搅匀，再粘上干淀粉。
3.炒锅上中火，下油烧至五成热，把肉块逐件放入，约炸3分钟端锅离火，
炸浸约2分钟捞起，油锅放回炉上，烧至五成热，将已炸过的肉块和笋块一起下锅，再炸约2分钟，使肉和笋呈金黄色至熟，出锅沥油。
4.炒锅再上火，下蒜，辣椒爆香，加葱，糖醋卤，烧至微沸，用湿淀粉10克勾芡，随即倒入肉块和笋块拌炒，淋麻油和花生油共20克炒匀，装盘即成。
食物相克
与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
食用指南
猪肉与马肉、牛肉、羊肝、荞麦、同食，食之则病;与鸡蛋、鲫鱼、黄豆同食，易引起气滞;和龟肉、蟹肉同食伤人。