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葉兒耙

中文學名:葉兒耙

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葉兒耙

葉兒粑(又名豬兒粑、鴨兒粑)是遍及四川的風味名小吃,因其製作時用良姜葉等包裹蒸食而得名,具有色澤淡綠、皮面滋糯、鹹甜兼備、清香可口的特色。葉兒粑主要發源地是在四川省宜賓市---五糧液的故鄉。

後流傳到各地,根據各地口味特點做改良後,造成葉兒粑製作方式略微有區別。最正宗的宜賓葉兒粑在當地製作時,是用糯米粉做皮,內部加入芽菜和鮮豬肉炒制的餡,外面用裁切好的良姜葉包上即可。

中文名 葉兒耙

外文名 Rake leaves

分 類 肉,花

口 味 芽菜豬肉餡【芽菜是宜賓特產】

主要食材 糯米,肉餡,芽菜

產 地 成都、宜賓、瀘州、樂山

歷史由來

葉兒粑(又叫豬兒粑、鴨兒粑),是四川宜賓地區(五糧液故鄉)極富盛名的一種傳統地方美食。因為其外面包有良姜葉子,顧名為葉兒粑。製作葉兒粑選料考究,工藝精細,具有色綠形美、細軟爽口的特點,

為四川名小吃之一;葉兒粑作為四川宜賓市的地方特產,就不得不提到製作餡料的另外一種宜賓特產--芽菜。芽菜是製作最正宗葉兒粑必不可少的調料之一,芽菜和豬肉炒制的肉餡包如糯米粉中,裹上良姜葉,蒸熟後香氣濃郁,入口糍糯。

因大家對葉兒粑的喜愛,故後續廣泛流傳到各地,各地根據當地的口味再做變化,調配出類似甜味葉兒耙等新的品種。在瀘州、成都、樂山市犍為縣等地都能看到和吃到葉兒粑,只是做法略有不同。

製作方法

原料配方;(100個配料,每個重100克)

皮料:糯米5千克粘米2千克紅糖750克熟豬油250克

餡米:餡料的調製可以多樣化,有芽菜+肉餡、金鈎、蝦仁、蟹黃、玫瑰、芝麻、洗沙、等品種,每個包餡30~35克

工藝流程

選米配比→浸泡→磨漿吊干→制皮→包餡→包葉→蒸製→成品

①1.選米配比:以糯米含支鏈澱粉100為標準,然後視粘米的品質高低加入粘米。

粘米品質高,糯米六成,粘米四成:粘米品質低,糯米七成,粘米三成。這是決定製成品糍糯的關鍵,否則產品不僅粗糙而且粘牙粘顎。

2.浸泡:將配的來洗淨去雜,然後用冷水浸泡。每天換水1~2次。夏季浸泡2~3天,冬季5~6天,使米粒充分吸水。

3.磨漿、壓乾粉:將泡好的米用石磨磨製成米漿,要求轉速慢,所謂「快舂碓,慢搖磨」(轉速過快會出現「燒漿」,使製成品發泡,無韌性)。然後將米漿吊干或壓干,成為一定水分的干漿粉(俗稱「吊漿」)。

4.制皮、包餡:按比例將吊漿、紅糖、豬油充分揉擦成皮料,再按每個皮料70克包餡30~35克做成耙坯待用。

5.包葉蒸製:將洗好的巴葉順紋路包裹耙坯,依次擺入蒸籠內,旺火蒸製(以鍋內水沸騰為準),大籠40~50分鐘,小籠20分鐘。

②原料: 1、糯米粉。 2、豬肉粒。 3、葉兒粑葉子。 4、碎米芽菜。

做法

1、鍋中放油燒至五成熟,放入肉粒煸炒至斷生。

2、放入碎米芽菜炒勻後裝在碗裡待用。

3、糯米粉里加水揉成團,葉兒粑葉子剪成段。

4、取適量麵團在手裡捏成碗狀。

5、放進適量餡料。

6、將周邊往裡收攏,用雙手搓成圓球後放在一段葉子上。

7、全部做完後上沸水蒸鍋中,用中大火蒸六分鐘。

8、六分鐘後取出。

質量標準

形態:木魚形或橢圓形。

色澤:色白,微帶綠葉本色。

組織:軟糯滋潤,不粘牙,不粘上顎。

口味:有巴葉香味和餡料味。

其他做法

主料;水磨湯圓粉約400g、紅豆餡約250g、干荷葉兩張

輔料;色拉油少許、小白菜100g

步驟

1、干荷葉用溫水泡兩個小時,讓其充分吸收水分,使其不碎。

2、泡好的荷葉去蒂改刀成小方塊,刷油待用。

3、把紅豆餡下成小圓球做成餡心。

4、小白菜切碎加水打成汁,再過濾待用。

5、將蔬菜汁調入湯圓粉裡面,和成湯圓麵皮。

6、包入紅豆餡,再墊上荷葉,放入蒸籠,待水開後,放入蒸4分鐘!記住,只要4分鐘,少一分沒熟,多一分成品太軟。

7、蒸好後立即刷一層油,出鍋即可食用。

小貼士

1、湯圓麵皮要軟硬適度,餡心多少可自行調節,蒸的時候一定要水開後上籠,時間一定要看準。

2、荷葉可多刷一些油,避免成品粘連,荷葉大小要視葉兒粑大小而定。

3、蔬菜可用任何可以食用的食材,視自己喜好而定!這款小吃最好現蒸現吃,如需反覆加熱,則只能用微波爐加熱三十秒左右。[1]

參考文獻

  1. [1],美食天下, 2013-08-25