味蕾

味蕾。原图链接

味蕾（Taste Buds）是味觉接受器，由味觉细胞构成，味觉细胞状似纺锤，开口有味觉毛。食物入口后，唾液带出味道分子，味觉毛浸润在唾液中，经神经传导分辨味道。

目录

构造

人类能辨别五种基本味觉：酸、甜、苦、咸和鲜味，分别由不同的味觉受体来呈现。味觉受体由蛋白质组成，位于味觉细胞的细胞膜表面，以接收各种味道分子，进一步传递讯号让大脑辨识，好比能接收电报的收报机。50~100个味蕾细胞（可分为味觉细胞、支持细胞及基底（干）细胞等）以橘瓣方式排列，组成球形的味蕾，存在于舌头上的微小突起（即舌乳突）内。人体约有2000~5000个味蕾，主要分布于舌头，也分布于软颚、咽部和会厌等处。舌乳突有四种，包括丝状、蕈状、叶状与轮廓状乳突，其中只有丝状乳突内没有味蕾。

一个味觉细胞的细胞膜表面只呈现单一种类味觉受体，因此当我们吃到某种味道的分子时，只有带有该种味道分子专一性受体的味觉细胞会被活化。例如吃药时，舌头中带有苦味受体的味觉细胞会与药物结合并产生神经讯号，其他表现甜、酸、咸或是鲜味受体的细胞则无法辨认药物分子而不会活化。

味觉接受站

舌头以部位上来看，大区域分为前中后三个部分，舌尖、舌体、舌根。舌头上有著一粒粒突起，能尝出六种，酸、甜、苦、咸，还有鲜味与油味。人类的舌头大约是由8000个味蕾组织所构成，每一个味蕾都包含多种感受器细胞，8000个味蕾细胞所构成的“味觉接受站”。 来自美国佛罗里达州立大学的首席味觉研究学者史蒂芬·芒格（Steven Munger）认为，即使舌头各区域之间，真的存在敏感度的差异，但这些差异相当微小，不足以让舌头结构有区域之分，且在喉咙、上颚等区域也都发现有味蕾细胞的存在。

信号传导

颅内神经传导信号

味觉信号是通过两条颅内神经传导，一条位于舌头前半部，一条位于后半部，味蕾受器在感知到味道之后，会将这样的讯号传递到大脑，人们才会知道口中所尝到的味道是什么。过去认为舌头不同部位对特定味道敏感，如舌尖是甜味，咸、酸在舌的两侧，舌根对苦味敏感等，但近年研究发现，味觉感受分布并非如此绝对。

咸味与苦味

咸味，通常由氯化钠（NaCl）引起，能够在不到一秒钟的时间内被感知，是基本味道中较早被感知的；酸味次之；它被感知时间接近一秒，酸味通常由氢离子引起；甜味与糖的化学结构有关，被感知的时间大约为一秒。苦味则由奎宁和生物碱引起，它的潜伏期稍长，需要超过两秒才能被感知。

鲜味

鲜味是由如谷氨酸等化合物引发的一种味觉味道，是我们所熟悉的味精的主要成分，鲜味在基本味道中被持续感知的时间最长。我们感受到的肥，大部分是混合味觉。单一的肥味会让人觉得油腻或恶心。科学家通过研究还发现，味觉感受细胞中的钙平衡调节蛋白1（CALHM1）是感知甜味、苦味和鲜味时必不可少的新型离子通道。机体内的神经递质（ATP）就是经由这一通道离开味觉细胞，并将味觉信息传递到脑部。

受器分布

味蕾的受器分布复杂

近年来，研究学者们发现，味蕾的受器分布远比我们所认知的复杂，并不是像教科书上那般，区域式的接收味道。从1901年以来，德国科学家大卫·保利·汉尼格（David Pauli Hänig）撰写一篇论文提到，通过将咸、甜、酸和苦的样品滴到受测者舌头的不同部位后，不同的位子上会有特别敏感的区域。也因此大卫将舌头上的部位分为四个区域。尔后，又有其他的科学家研究发现鲜味的分布大面积聚集于舌尖到舌体。

科学发现

味蕾受器有各自负责的味道

酸甜苦辣咸是人类最基本的味觉感受，数十年来我们在味觉领域上都被教导每种味道在舌头上，会有对应的感受位子，但其实近年来发现这件事并不只是如此。

咸味的受器最晚确定

人们一直认为单一的味蕾可以接收到所有味道的资讯，但是这个想法被研究学者查尔斯·祖克（Charles Zuker）推翻了，多年来他和他的团队发现了甜、酸、苦和鲜是由不同受体细胞所接受讯号，其中咸味的受器更是在2010年才被确定下来。

也就是说，同时有两件事情颠覆了过去人们对于味蕾受器的认知。第一，味蕾受器并不是区域式分布在舌头上，第二，每一个单一的味蕾受器都有各自负责的味道。

味觉办别度

种族的不同可能会影响一个人对味觉的敏感程度。了解这些差异对于食品商业策略上能够有相当大的帮助，更能帮助针对不同市场推出适合口味的食品。丹麦哥本哈根大学食品科学系研究发现，苦味的感受来自舌头上的乳突结构，也发现了中国人比丹麦人对苦味的感受更为敏感，这样对于苦味不同的感受是由基因来决定。

中国人比丹麦人苦味辨别高

丹麦哥本哈根大学食品科学系的研究显示，中国人比丹麦人对苦味辨别度更高。与丹麦人相比，中国受测者的舌头上，乳突的数量更多，研究人员认为，这样的结果也说明了为什么中国人在苦味的感受上比丹麦人更敏感且擅长分辨。

不同人种乳突结构不同

丹麦哥本哈根大学食品科学系（UCPH FOOD）与校内的计算机学系合作，分析的受测者一半是中国人，一半是丹麦人，将乳突用一种全新的人工智能方法绘出具体结构。研究发现种族的不同，舌头的乳突结构也会有所不同，透过苦味物质“6-正丙基硫氧嘧啶（PROP）”测试，也确实达到同样的结果。