大腸麵線
簡介
大腸蚵仔麵線早期叫「 麵線羹」，或稱「麵線糊」，意味麵線如漿糊般黏稠。 物鹹中帶甜，源於廈門、泉州一帶的小吃麵線糊，卻已發展成不同的形態。泉州的麵線糊接近廣東粥製法，以麵線為底，盛於小鍋中，再下肉、肝、腸、腰等物，煮滾配油條吃。廈門的麵線糊則多用豬下水煮高湯，再將麵線在滾湯中煮成糊狀，摻入豬血、芹菜，吃時常搭配各種滷料或油條。
麵線易爛，雖曰麵線糊，仍須避免煮成漿糊，須糊而不爛，糊而不亂；好吃的麵線要滑，滑中猶留著些咬感。
金門的麵線糊屬蚵仔麵線，乃以野生石蚵為主角，所用麵線為當地特殊的手拉麵線，較具韌性，是金門人常吃的早餐。有些店家會添加豬腸、豬血煮，並配油條吃，食法接近廈門。 [1]
台灣小吃
怎麼也不能少了大腸麵線！滷的鹹香的大腸加在麵線裡一起吃，再加上麵線三寶：黑醋、香菜、蒜頭水～整個味道就.....這樣好吃！ 但麵線忌冷，冷掉即難以下嚥，食用得保持能燙嘴的熱度。最好能邊煮邊賣，不要一次煮太多，因為麵線若擱置過久，即失去口感，吃起來真的像漿糊。 [2]
大腸麵線這道台灣小吃看似簡單，做起來很費工，敖湯頭費時，不是用高湯塊而滷大腸也需入味，才可顯出整個麵線的精華。
- 高湯備料: 豬尾骨洗淨先川燙, 青蔥切長段, 蒜頭拍一下. 先爆香辛香料, 放入豬尾骨, 加一點米酒, 加水熬高湯, 大火滾過轉小火, 要熬約 50分鐘, 取一大鍋過濾高湯備用。
- 滷大腸備料: 豬大腸掀翻面將裡面豬油去掉 1/3, 再用麵粉內外洗淨, 要洗兩次, 在川燙過去味道. 起鍋少許油先爆大蒜, 青蔥段, 薑片, 加入整條的大腸段, 不可先切小段, 加入米酒, 醬油, 豆瓣醬, 再加水淹過食材蓋鍋小火去滷, 約需1小時。
- 上面兩個需時間熬滷先做, 現在得空切食材, 紅麵線先洗淨, 泡水備用. 蝦米切碎泡水, 筍切絲, 木耳切絲, 香菜切末泡水, 大蒜磨泥備用. 起水鍋川燙筍絲及紅麵線 (可去鹹味)。
- 取一個大鍋, 準備要大結合高湯和食材了! 先放入高湯, 加入筍絲, 木耳, 煸炒過的蝦米. 麵線拌勻加熱滾過後, 加熱水再次滾過家柴魚片, 調味: 鹽巴及少許雞粉, 醬油, 胡椒粉, 最後芶芡. 調出自己要的勾芡濃度即可。
- 最後盛盤. 加入另外製好的大腸. 蒜泥醬油,烏醋, 辣油及香菜即可享用。
電子鍋煮大腸麵線
做法
- 紅麵線泡水約10分鐘，瀝乾水備用。
- 蒜頭洗淨切片備用。
- 取電子鍋內鍋，加入所有調味料（黑醋先不加入）與作法1、2的紅麵線、蒜片和煮熟滷大腸，選擇煮飯功能按下電源，煮約20分鐘。
- 打開鍋蓋，先將滷大腸撈起，用剪刀剪成小圈狀，最後再加入黑醋和香菜葉即可。
【備註】豬大腸不易煮熟，所以必須要另外起鍋滷透。用電子鍋煮麵線時，要將大腸整條放入鍋中同煮，如果先剪成小段，大腸會收縮變小，影響風味。