大肠面线
简介
大肠蚵仔面线早期叫“ 面线羹”，或称“面线糊”，意味面线如浆糊般黏稠。 物咸中带甜，源于厦门、泉州一带的小吃面线糊，却已发展成不同的形态。泉州的面线糊接近广东粥制法，以面线为底，盛于小锅中，再下肉、肝、肠、腰等物，煮滚配油条吃。厦门的面线糊则多用猪下水煮高汤，再将面线在滚汤中煮成糊状，掺入猪血、芹菜，吃时常搭配各种卤料或油条。
面线易烂，虽曰面线糊，仍须避免煮成浆糊，须糊而不烂，糊而不乱；好吃的面线要滑，滑中犹留著些咬感。
金门的面线糊属蚵仔面线，乃以野生石蚵为主角，所用面线为当地特殊的手拉面线，较具韧性，是金门人常吃的早餐。有些店家会添加猪肠、猪血煮，并配油条吃，食法接近厦门。 [1]
台湾小吃
怎么也不能少了大肠面线！卤的咸香的大肠加在面线里一起吃，再加上面线三宝：黑醋、香菜、蒜头水～整个味道就.....这样好吃！ 但面线忌冷，冷掉即难以下咽，食用得保持能烫嘴的热度。最好能边煮边卖，不要一次煮太多，因为面线若搁置过久，即失去口感，吃起来真的像浆糊。 [2]
大肠面线这道台湾小吃看似简单，做起来很费工，敖汤头费时，不是用高汤块而卤大肠也需入味，才可显出整个面线的精华。
- 高汤备料: 猪尾骨洗净先川烫, 青葱切长段, 蒜头拍一下. 先爆香辛香料, 放入猪尾骨, 加一点米酒, 加水熬高汤, 大火滚过转小火, 要熬约 50分钟, 取一大锅过滤高汤备用。
- 卤大肠备料: 猪大肠掀翻面将里面猪油去掉 1/3, 再用面粉内外洗净, 要洗两次, 在川烫过去味道. 起锅少许油先爆大蒜, 青葱段, 姜片, 加入整条的大肠段, 不可先切小段, 加入米酒, 酱油, 豆瓣酱, 再加水淹过食材盖锅小火去卤, 约需1小时。
- 上面两个需时间熬卤先做, 现在得空切食材, 红面线先洗净, 泡水备用. 虾米切碎泡水, 笋切丝, 木耳切丝, 香菜切末泡水, 大蒜磨泥备用. 起水锅川烫笋丝及红面线 (可去咸味)。
- 取一个大锅, 准备要大结合高汤和食材了! 先放入高汤, 加入笋丝, 木耳, 煸炒过的虾米. 面线拌匀加热滚过后, 加热水再次滚过家柴鱼片, 调味: 盐巴及少许鸡粉, 酱油, 胡椒粉, 最后芶芡. 调出自己要的勾芡浓度即可。
- 最后盛盘. 加入另外制好的大肠. 蒜泥酱油,乌醋, 辣油及香菜即可享用。
电子锅煮大肠面线
做法
- 红面线泡水约10分钟，沥干水备用。
- 蒜头洗净切片备用。
- 取电子锅内锅，加入所有调味料（黑醋先不加入）与作法1、2的红面线、蒜片和煮熟卤大肠，选择煮饭功能按下电源，煮约20分钟。
- 打开锅盖，先将卤大肠捞起，用剪刀剪成小圈状，最后再加入黑醋和香菜叶即可。
【备注】猪大肠不易煮熟，所以必须要另外起锅卤透。用电子锅煮面线时，要将大肠整条放入锅中同煮，如果先剪成小段，大肠会收缩变小，影响风味。