天津鍋巴

來自 搜狐網 的圖片

天津鍋巴是一個中國特產。鍋巴菜主料鍋巴，是以上等綠豆和優質小米，水磨成漿，攤成薄餅，切成柳葉塊。以香油、萱末、菊花、麵漿、醬油、醬豆腐等打成鹵。然後，將鍋巴放入鹵內，輕輕拌合，以鍋巴完全沾滿鹵為止，隨即盛入碗內，再撒上辣油、香油懈的麻醬、醬豆腐汁、香菜葉等。

鍋巴菜酥爽清香，滑潤適口，再配以芝麻燒餅、棒槌髁子等，風味異常。

所謂「五味調和」中的五味，是一種概略的指稱。我們所享用的菜餚，一般都是具備兩種以上滋味的複合味型，而且是多變的味型。《黃帝內經》云：「五味之美，不可勝極」；《文子》則說：「五味之美，不可勝嘗也」，說的都是五味調和可以給人帶來美好的享受。

目錄

相關資訊

【哏兒都·天津】津菜文化|津門小吃鍋巴菜，天津人早點的「扛把子」

鍋巴菜，獨一無二的天津小吃，究竟好吃到什麼程度？生於20年代初的已故文化學者李世瑜生前有一段回憶，自己小時候，天津梁家嘴附近，土地廟前街一個叫張八的人開的鍋巴菜鋪子：「早晨，張八喊一嗓子鍋巴菜熟了，各家都出來買……我從小就愛吃這一口，每天早晨聽房後一喊，母親就叫傭人端着鍋去打！」

現在天津最有名的鍋巴菜有兩家，一是大福來，二是真素誠，都是連鎖經營。張八鍋巴菜，只存在於傳說中

幾句閒言過後，書歸正傳，開講鍋巴菜。關於鍋巴菜的來源，說清乾隆年間水泊梁山菜園子張青的後人張蘭，從山東來天津在三岔河口附近開了家煎餅鋪，乾隆爺下船進店吃煎餅卷大蔥，吃完口渴，想喝湯，張蘭急中生智，將煎餅撕碎了加上調料用開水一泡，發明了鍋巴菜。不過，這個事聽聽就完了，天津小吃都喜歡往皇上身上靠，比如狗不理包子被袁世凱送給慈禧，石頭門坎素包慈禧也吃過，都是傳說。

不過鍋巴菜肯定跟山東大煎餅有關。山東人愛吃煎餅，攤好後吃不完都幹了，就把煎餅切成條，澆上滷子，放上佐料，叫做煎餅湯，類似於上海人的湯泡飯。蒲松齡寫過《煎餅賦》，其中「更有層層卷折，斷以廚刀，縱橫歷亂，絕似冷淘，湯合鹽豉，末剉蘭椒，鼎中水沸，零落金條」，描述的就是山東煎餅湯，可以看做鍋巴菜的前世。山東煎餅湯被帶到天津之後幾經演變，越來越適應天津人的口味，終成天津獨有的的風味。

所謂鍋巴也就是煎餅，是把八分綠豆、二分小米或大米（也有用純綠豆的）磨麵調成糊狀，用柴火燒的爐子攤成，攤得薄越好，攤出的鍋巴存放三天不變質、不變味，切成柳葉細片備用。

制鹵時先用蔥、姜、香油熗鍋，炸香菜梗至焦黃色，香菜梗是關鍵，再加入面醬、醬油、大料粉，鍋開後製成滷料。另燒開清水加大鹽攪拌，融化後兩鍋合一，待開鍋後下薑末、五香面，用玉米澱粉勾芡。

賣鍋巴菜的時候，先把鍋巴放到汤滷的大鍋里，攪拌一下，盛於碗內，澆上麻醬汁、醬豆腐汁、辣椒油，撒上香菜末、炸滷豆乾的小碎丁。最後撒在碗裡的香菜末和熬滷子時的香菜梗，可稱鍋巴菜的秘辛。另外來說，早點鋪的老豆腐和鍋巴菜的滷子看似相同，實際是兩口鍋，老豆腐的滷子基本都是雞湯調製的葷鹵，配以黃花菜、木耳等；鍋巴菜則是素鹵。

30年代的天津，賣鍋巴菜的小攤、挑子到處都是，有字號的坐商有十幾戶，主要有大福來、萬順成、張茂林、寶和軒等，延續至今只剩大福來，其餘皆已消失，創立於1979年的真素誠後來居上，和大福來並駕齊驅，分店遍布天津市。

大福來創始於清光緒年間，創始人叫張起發，初名「張記煎餅鋪」，因為老婆生了個胖兒子，張起發高興，給孩子起乳名「大福來」，後來他家的鍋巴菜也叫「大福來」了。

大福來位於西北角西大彎子，公私合營後搬到梁家嘴29號，店堂從兩間門臉擴大了十多倍。大福來鍋巴菜後來開了很多分店，總是略貴於其他鍋巴菜，最早鍋巴菜一般賣六分錢一碗的時候，大福來售價八分錢，現在一般三四塊錢一碗，大福來五六塊錢。

萬順成雖然消失，但留下很多記憶碎片。張壽臣30年代作品《夸講究》，提到當時京津兩地美食字號：「全聚德的烤鴨子、稻香村紅燜雞、森春陽板鴨、普世齋筒子雞、同興堂糖醋魚、致美齋燒魚頭、致美樓燴爪尖兒、豐澤園糖蓮子、滙豐堂清蒸江米鴨子、新豐樓獅子頭、沙鍋居豬八樣兒、會仙居炒肝兒、登瀛樓扒海參、天和玉九轉大腸、白魁烘羊肉、同和軒它斯蜜、兩益軒鍋燒半支、西城樓燉牛肉、餡餅周包煳、晉陽樓過油肉、泰豐樓燴三鮮、周家食堂全家福、六味齋素雜拌兒、萬順成的鍋巴菜。」萬順成的鍋巴菜名列其中。

萬順成初創業於南市東興大街，賣秫米粥，20年代末在遼寧路和長春道交口增設萬順成分店，制售鍋巴菜、八寶粥。民國時萬順成全天賣鍋巴菜，美食作家劉枋在《吃的藝術》一書中寫過，「萬順成每晚座上客常滿，每人面前都有一碗鍋巴的」。後來萬順成改名為京津小吃店，主打小豆粥、驢打滾之類，鍋巴菜不賣了。

萬順成與其他鍋巴菜的不同之處在於是葷鹵。美食家唐魯孫在《中國吃·津沽小吃》中寫過葷鹵鍋巴菜：「天津市面上，素鹵鍋巴菜早晨到處都有得買。有一份肉片滷的鍋巴菜，在綠牌電車路法國教堂一個胡同口，鹵是肥瘦肉片，加上黃花木耳勾出來的，那比素鹵又好吃多了，據說這是天津獨一份的肉鹵。勾鹵更有一套秘訣，一碗鍋巴菜，吃到碗底鹵也不瀉……」

真素誠是鍋巴菜的後期之後。真素誠三個字，民國時本是一家香油坊的字號，位於河北大街三條石。他家後人曾在官銀號的國營早點鋪工作，家住在金鋼橋菜道口。1979年，21歲的劉亞茹和父母、姐姐一家人，沿用真素誠的字號，在家門口開了家私營早點鋪，是天津最早一批個體戶。

真素誠的滷子里有秘制五香粉，鍋巴菜小碗賣一兩糧票、一毛錢，大碗一兩糧票、兩毛錢。每天早晨從5點賣到9點半。後來真素誠搬到河東中環線真理道，如今發展了二十幾家連鎖加盟店，和小李燒雞、美玲拉麵、二嫂子煎餅餜子等等字號，一起成為近幾十年來天津餐飲的傳奇。

天津地處渤海灣，本身就是鹽產地，天津人吃東西口味比較重，津菜也以鮮咸為主，老天津人說「要解饞，辣中咸」，鍋巴菜正是又咸又辣。天津風味小吃包括蒸煮烤烙、煎炸燜燴，單說早點，餜子、素卷圈、煎餅餜子、燒餅；漿子、老豆腐、鍋巴菜、雲吞，堪稱「八大金剛」。一碗鍋巴菜，配以餜子、糖皮、牛肉燒餅、茶雞蛋，隨心所欲，想吃嘛吃嘛。

生於天津、後居上海的京劇名旦童芷苓最愛吃鍋巴菜，代表了一顆遊子之心，也講名了鍋巴菜在民間的地位：「我是從小生長在天津的，所以最愛吃天津的早點鍋巴菜，模樣像春卷皮子似的，這是本地的風味小吃，好比北京的豆汁、上海的豆腐花，都是價廉物美的大眾食品。」