天津锅巴

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天津锅巴是一个中国特产。锅巴菜主料锅巴，是以上等绿豆和优质小米，水磨成浆，摊成薄饼，切成柳叶块。以香油、萱末、菊花、面浆、酱油、酱豆腐等打成卤。然后，将锅巴放入卤内，轻轻拌合，以锅巴完全沾满卤为止，随即盛入碗内，再撒上辣油、香油懈的麻酱、酱豆腐汁、香菜叶等。

锅巴菜酥爽清香，滑润适口，再配以芝麻烧饼、棒槌髁子等，风味异常。

所谓“五味调和”中的五味，是一种概略的指称。我们所享用的菜肴，一般都是具备两种以上滋味的复合味型，而且是多变的味型。《黄帝内经》云：“五味之美，不可胜极”；《文子》则说：“五味之美，不可胜尝也”，说的都是五味调和可以给人带来美好的享受。

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锅巴菜，独一无二的天津小吃，究竟好吃到什么程度？生于20年代初的已故文化学者李世瑜生前有一段回忆，自己小时候，天津梁家嘴附近，土地庙前街一个叫张八的人开的锅巴菜铺子：“早晨，张八喊一嗓子锅巴菜熟了，各家都出来买……我从小就爱吃这一口，每天早晨听房后一喊，母亲就叫佣人端着锅去打！”

现在天津最有名的锅巴菜有两家，一是大福来，二是真素诚，都是连锁经营。张八锅巴菜，只存在于传说中

几句闲言过后，书归正传，开讲锅巴菜。关于锅巴菜的来源，说清乾隆年间水泊梁山菜园子张青的后人张兰，从山东来天津在三岔河口附近开了家煎饼铺，乾隆爷下船进店吃煎饼卷大葱，吃完口渴，想喝汤，张兰急中生智，将煎饼撕碎了加上调料用开水一泡，发明了锅巴菜。不过，这个事听听就完了，天津小吃都喜欢往皇上身上靠，比如狗不理包子被袁世凯送给慈禧，石头门坎素包慈禧也吃过，都是传说。

不过锅巴菜肯定跟山东大煎饼有关。山东人爱吃煎饼，摊好后吃不完都干了，就把煎饼切成条，浇上卤子，放上佐料，叫做煎饼汤，类似于上海人的汤泡饭。蒲松龄写过《煎饼赋》，其中“更有层层卷折，断以厨刀，纵横历乱，绝似冷淘，汤合盐豉，末锉兰椒，鼎中水沸，零落金条”，描述的就是山东煎饼汤，可以看做锅巴菜的前世。山东煎饼汤被带到天津之后几经演变，越来越适应天津人的口味，终成天津独有的的风味。

所谓锅巴也就是煎饼，是把八分绿豆、二分小米或大米（也有用纯绿豆的）磨面调成糊状，用柴火烧的炉子摊成，摊得薄越好，摊出的锅巴存放三天不变质、不变味，切成柳叶细片备用。

制卤时先用葱、姜、香油炝锅，炸香菜梗至焦黄色，香菜梗是关键，再加入面酱、酱油、大料粉，锅开后制成卤料。另烧开清水加大盐搅拌，融化后两锅合一，待开锅后下姜末、五香面，用玉米淀粉勾芡。

卖锅巴菜的时候，先把锅巴放到汤卤的大锅里，搅拌一下，盛于碗内，浇上麻酱汁、酱豆腐汁、辣椒油，撒上香菜末、炸卤豆干的小碎丁。最后撒在碗里的香菜末和熬卤子时的香菜梗，可称锅巴菜的秘辛。另外来说，早点铺的老豆腐和锅巴菜的卤子看似相同，实际是两口锅，老豆腐的卤子基本都是鸡汤调制的荤卤，配以黄花菜、木耳等；锅巴菜则是素卤。

30年代的天津，卖锅巴菜的小摊、挑子到处都是，有字号的坐商有十几户，主要有大福来、万顺成、张茂林、宝和轩等，延续至今只剩大福来，其余皆已消失，创立于1979年的真素诚后来居上，和大福来并驾齐驱，分店遍布天津市。

大福来创始于清光绪年间，创始人叫张起发，初名“张记煎饼铺”，因为老婆生了个胖儿子，张起发高兴，给孩子起乳名“大福来”，后来他家的锅巴菜也叫“大福来”了。

大福来位于西北角西大弯子，公私合营后搬到梁家嘴29号，店堂从两间门脸扩大了十多倍。大福来锅巴菜后来开了很多分店，总是略贵于其他锅巴菜，最早锅巴菜一般卖六分钱一碗的时候，大福来售价八分钱，现在一般三四块钱一碗，大福来五六块钱。

万顺成虽然消失，但留下很多记忆碎片。张寿臣30年代作品《夸讲究》，提到当时京津两地美食字号：“全聚德的烤鸭子、稻香村红焖鸡、森春阳板鸭、普世斋筒子鸡、同兴堂糖醋鱼、致美斋烧鱼头、致美楼烩爪尖儿、丰泽园糖莲子、汇丰堂清蒸江米鸭子、新丰楼狮子头、沙锅居猪八样儿、会仙居炒肝儿、登瀛楼扒海参、天和玉九转大肠、白魁烘羊肉、同和轩它斯蜜、两益轩锅烧半支、西城楼炖牛肉、馅饼周包煳、晋阳楼过油肉、泰丰楼烩三鲜、周家食堂全家福、六味斋素杂拌儿、万顺成的锅巴菜。”万顺成的锅巴菜名列其中。

万顺成初创业于南市东兴大街，卖秫米粥，20年代末在辽宁路和长春道交口增设万顺成分店，制售锅巴菜、八宝粥。民国时万顺成全天卖锅巴菜，美食作家刘枋在《吃的艺术》一书中写过，“万顺成每晚座上客常满，每人面前都有一碗锅巴的”。后来万顺成改名为京津小吃店，主打小豆粥、驴打滚之类，锅巴菜不卖了。

万顺成与其他锅巴菜的不同之处在于是荤卤。美食家唐鲁孙在《中国吃·津沽小吃》中写过荤卤锅巴菜：“天津市面上，素卤锅巴菜早晨到处都有得买。有一份肉片卤的锅巴菜，在绿牌电车路法国教堂一个胡同口，卤是肥瘦肉片，加上黄花木耳勾出来的，那比素卤又好吃多了，据说这是天津独一份的肉卤。勾卤更有一套秘诀，一碗锅巴菜，吃到碗底卤也不泻……”

真素诚是锅巴菜的后期之后。真素诚三个字，民国时本是一家香油坊的字号，位于河北大街三条石。他家后人曾在官银号的国营早点铺工作，家住在金钢桥菜道口。1979年，21岁的刘亚茹和父母、姐姐一家人，沿用真素诚的字号，在家门口开了家私营早点铺，是天津最早一批个体户。

真素诚的卤子里有秘制五香粉，锅巴菜小碗卖一两粮票、一毛钱，大碗一两粮票、两毛钱。每天早晨从5点卖到9点半。后来真素诚搬到河东中环线真理道，如今发展了二十几家连锁加盟店，和小李烧鸡、美玲拉面、二嫂子煎饼馃子等等字号，一起成为近几十年来天津餐饮的传奇。

天津地处渤海湾，本身就是盐产地，天津人吃东西口味比较重，津菜也以鲜咸为主，老天津人说“要解馋，辣中咸”，锅巴菜正是又咸又辣。天津风味小吃包括蒸煮烤烙、煎炸焖烩，单说早点，馃子、素卷圈、煎饼馃子、烧饼；浆子、老豆腐、锅巴菜、云吞，堪称“八大金刚”。一碗锅巴菜，配以馃子、糖皮、牛肉烧饼、茶鸡蛋，随心所欲，想吃嘛吃嘛。

生于天津、后居上海的京剧名旦童芷苓最爱吃锅巴菜，代表了一颗游子之心，也讲名了锅巴菜在民间的地位：“我是从小生长在天津的，所以最爱吃天津的早点锅巴菜，模样像春卷皮子似的，这是本地的风味小吃，好比北京的豆汁、上海的豆腐花，都是价廉物美的大众食品。”