干腌法

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干腌法是全国科学技术名词审定委员会审定、公布的一个科技名词。

语言文字是一个民族文化的结晶。这个民族过去的文化靠着它来流传,未来的文化也仗着它来推进，从大约是在公元前14世纪，殷商后期的“甲骨文”被认为是“汉字”的第一种形式，西周后期，汉字发展演变为大篆，后秦始皇统一中国，中国文字才逐渐走上了发展的道路，直至今天。

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名词解释

干腌法是利用干盐或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗现象，而后层堆在腌制容器丙，各层间还应均匀地撤上食盐，各层依次压实，在外加压或不加压条件下，依靠外渗汁液形成盐液（称为卤水）进行腌制的方法。干腌法对制品的理化指标(pH、酸价、过氧化值、TBA值、TVB-N值、水分含量、水分活度)有一定影响。

方法简介

干腌法是利用干盐或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗现象，而后层堆在腌制容器丙，各层间还应均匀地撤上食盐，各层依次压实，在外加压或不加压条件下，依靠外渗汁液形成盐液（称为卤水）进行腌制的方法。

干腌法腌肉时用盐量一般为原料肉的17%-20%，冬季可少些，为14%-15%；蔬菜干腌时用盐量视具体情况而定，需长期贮存的盐渍菜，用盐量为菜重的14%- 15%，随产随销的用盐量为菜重的6%～8%。

干腌法的优点是操作简便、营养成分流失少；缺点是腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽较差。

湿腌法

湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将食品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。

湿腌法的优点是腌制均匀、盐水可重复利用。缺点是其制品的色泽和风味不及干腌制品；腌制时间和干腌法一样，比较长；所需劳动量比干腌法大；腌肉时肉质柔软，盐水适当，但蛋白质流失较大(0.8-0.9）；因含水分多不易保藏。

混合法

这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法。可先行干腌放入容器中，再放入盐水中腌制或在注射盐水后，用干的硝盐混合物涂擦在肉制品上，放在容器内腌制。此法的优点是色泽好、营养成分流失少、咸度适中，但较麻烦。

注射法

为加速食盐渗入肉的内部，在用盐水腌制时先用盐水注射，然后再放人盐水中腌制。其分为动脉注射腌制法和肌肉注射腌制法。

动脉注射腌制法是使用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法，为扩散盐液的最好方法。此法只能用于腌制前后腿。其优点是腌制速度快，不足是腌制肉必须是血管系统没有损伤的前后腿，同时产品容易腐败变质，必须进行冷藏。肌肉注射法是采用注射针头将盐液注入肉内。注射针头分为单针头和多针头两种，此法适于分割肉。每针腌液注射量为85g左右，一般增重10%。