干醃法

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干醃法是全國科學技術名詞審定委員會審定、公布的一個科技名詞。

語言文字是一個民族文化的結晶。這個民族過去的文化靠着它來流傳,未來的文化也仗着它來推進，從大約是在公元前14世紀，殷商後期的「甲骨文」被認為是「漢字」的第一種形式，西周後期，漢字發展演變為大篆，後秦始皇統一中國，中國文字才逐漸走上了發展的道路，直至今天。

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名詞解釋

干醃法是利用干鹽或混合鹽，先在食品表面擦透，即有汁液外滲現象，而後層堆在醃製容器丙，各層間還應均勻地撤上食鹽，各層依次壓實，在外加壓或不加壓條件下，依靠外滲汁液形成鹽液（稱為滷水）進行醃製的方法。干醃法對製品的理化指標(pH、酸價、過氧化值、TBA值、TVB-N值、水分含量、水分活度)有一定影響。

方法簡介

干醃法是利用干鹽或混合鹽，先在食品表面擦透，即有汁液外滲現象，而後層堆在醃製容器丙，各層間還應均勻地撤上食鹽，各層依次壓實，在外加壓或不加壓條件下，依靠外滲汁液形成鹽液（稱為滷水）進行醃製的方法。

干醃法醃肉時用鹽量一般為原料肉的17%-20%，冬季可少些，為14%-15%；蔬菜乾醃時用鹽量視具體情況而定，需長期貯存的鹽漬菜，用鹽量為菜重的14%- 15%，隨產隨銷的用鹽量為菜重的6%～8%。

干醃法的優點是操作簡便、營養成分流失少；缺點是醃製不均勻、失重大、味太咸、色澤較差。

濕醃法

濕醃法即鹽水醃製法，就是在容器內將食品浸沒在預先配製好的食鹽溶液內，並通過擴散和水分轉移，讓醃製劑滲入食品內部，並獲得比較均勻的分布，直至它的濃度最後和鹽液濃度相同的醃製方法。

濕醃法的優點是醃製均勻、鹽水可重複利用。缺點是其製品的色澤和風味不及干醃製品；醃製時間和干醃法一樣，比較長；所需勞動量比干醃法大；醃肉時肉質柔軟，鹽水適當，但蛋白質流失較大(0.8-0.9）；因含水分多不易保藏。

混合法

這是一種干醃和濕醃相結合的醃製法。可先行干醃放入容器中，再放入鹽水中醃製或在注射鹽水後，用乾的硝鹽混合物塗擦在肉製品上，放在容器內醃製。此法的優點是色澤好、營養成分流失少、鹹度適中，但較麻煩。

注射法

為加速食鹽滲入肉的內部，在用鹽水醃製時先用鹽水注射，然後再放人鹽水中醃製。其分為動脈注射醃製法和肌肉注射醃製法。

動脈注射醃製法是使用泵將鹽水或醃製液經動脈系統壓送入分割肉或腿肉內的醃製方法，為擴散鹽液的最好方法。此法只能用於醃製前後腿。其優點是醃製速度快，不足是醃製肉必須是血管系統沒有損傷的前後腿，同時產品容易腐敗變質，必須進行冷藏。肌肉注射法是採用注射針頭將鹽液注入肉內。注射針頭分為單針頭和多針頭兩種，此法適於分割肉。每針醃液注射量為85g左右，一般增重10%。