扁桃仁膏

圖片名稱 圖片來自摩坊烘焙

扁桃仁膏 ，（德語：Marzipan）或扁桃仁糖膏，是一種主要由食糖或糖浆和扁桃仁製成的甜食，

目录

簡介

甜品中，扁桃仁膏普遍用於填充巧克力，或做水果、蔬菜等造型的扁桃仁糕点。

• 有時也會滾壓成薄片，裝飾在糖霜蛋糕上，如生日蛋糕、結婚蛋糕和聖誕蛋糕等。這種手法在英國最為流行，尤其是使用於大型水果蛋糕。
• 扁桃仁膏也可用於蛋糕內餡的填充，例如德式聖誕蛋糕。
• 在某些國家，扁桃仁膏會被塑形成動物等小生物形狀的新年傳統糕点。
• 扁桃仁膏也用於狂歡節期間，常吃的國王蛋糕等。
• 瑞典公主蛋糕，使用扁桃仁膏覆盖蛋糕表面，一般为绿色。

由于扁桃仁常被误称为杏仁，所以也叫杏仁膏、杏仁糖膏、杏仁糖衣。

杏仁膏原為扁桃仁膏，主要成分為糖與扁桃仁製成的膏狀甜食，因扁桃仁經常被誤認為杏仁所以被俗稱為杏仁膏。

用於捏塑造型、裝飾蛋糕的扁桃仁膏，杏仁粉+糖粉的建議比例為25%-50%，糖含量高延展性也更佳，顏色較白容易染出理想的顏色。

• 有的扁桃仁膏會添加玫瑰香水，而法國杏仁膏則是以杏仁粉拌入糖漿製成。
• 扁桃仁膏的應用相當廣泛，除用在裝飾上之外，也可做為蛋糕內餡、填充巧克力或捏成整顆糕點。
• 因顆粒較翻糖粗且本身帶有原色，相較下需要更加純熟的技巧捏塑。

在專業的烹飪賽事中，杏仁膏裝飾項目為較容易入門的項目，因作品體積小攜帶方便，徹底完成後攜至賽場不需於現場進行組裝，避免現場狀況造成的意外，若是國外參賽更是大幅減少行李數量。製作上也不需過多大型設備，入門門檻較低，無論學生族群或專業主廚皆為熱門項目。

做法

扁桃仁膏原料为煮过的甜扁桃仁，允许添加少量煮过的苦扁桃仁，但有些国家如西班牙、美國等國家，则完全不添加苦扁桃仁。

有些標榜加入扁桃仁膏的糕点，實際上是使用成本較低的食材充數，例如杏仁、大豆粉等，并且常常用扁桃仁香精调味过度。

扁桃仁膏的初始制品称为扁桃仁原膏（德語：Marzipanrohmasse，英语：raw marzipan或base almond paste）。

根据《里西亚糖果糕点制作手册》（Silesia Confiserie Manual）规定，扁桃仁原膏最多含有17%的水分和35%的糖分，扁桃仁油分的含量不低于28%，苦扁桃仁含量不高于扁桃仁总含量的12%。

扁桃仁膏是扁桃仁原膏与糖进一步混合的产物，混合时加入的糖量不能多于扁桃仁原膏的量。德國扁桃膏是以整顆扁桃仁搗碎、加入糖，再經過部分烘乾。

法國扁桃仁膏則是以扁桃仁粉拌入糖漿製成。

类似的糖膏

桃仁或杏仁也可以制成糖膏，统称桃仁糖膏（德語：Persipan），类似的还有开心果膏（德語：Pistazienmarzipan）。

果阿邦（前葡屬印度）地區選用腰果制成糖膏，称为腰果糖膏（英語：Goan marzipan）。

菲律宾的霹雳果膏（西班牙語：mazapán de pili），是用霹雳果仁制成的。

外部連結

• "marzipan" 詞源