扁桃仁膏

圖片名稱 圖片來自摩坊烘焙

扁桃仁膏 ，（德語：Marzipan）或扁桃仁糖膏，是一種主要由食糖或糖漿和扁桃仁製成的甜食，

目錄

簡介

甜品中，扁桃仁膏普遍用於填充巧克力，或做水果、蔬菜等造型的扁桃仁糕點。

• 有時也會滾壓成薄片，裝飾在糖霜蛋糕上，如生日蛋糕、結婚蛋糕和聖誕蛋糕等。這種手法在英國最為流行，尤其是使用於大型水果蛋糕。
• 扁桃仁膏也可用於蛋糕內餡的填充，例如德式聖誕蛋糕。
• 在某些國家，扁桃仁膏會被塑形成動物等小生物形狀的新年傳統糕點。
• 扁桃仁膏也用於狂歡節期間，常吃的國王蛋糕等。
• 瑞典公主蛋糕，使用扁桃仁膏覆蓋蛋糕表面，一般為綠色。

由於扁桃仁常被誤稱為杏仁，所以也叫杏仁膏、杏仁糖膏、杏仁糖衣。

杏仁膏原為扁桃仁膏，主要成分為糖與扁桃仁製成的膏狀甜食，因扁桃仁經常被誤認為杏仁所以被俗稱為杏仁膏。

用於捏塑造型、裝飾蛋糕的扁桃仁膏，杏仁粉+糖粉的建議比例為25%-50%，糖含量高延展性也更佳，顏色較白容易染出理想的顏色。

• 有的扁桃仁膏會添加玫瑰香水，而法國杏仁膏則是以杏仁粉拌入糖漿製成。
• 扁桃仁膏的應用相當廣泛，除用在裝飾上之外，也可做為蛋糕內餡、填充巧克力或捏成整顆糕點。
• 因顆粒較翻糖粗且本身帶有原色，相較下需要更加純熟的技巧捏塑。

在專業的烹飪賽事中，杏仁膏裝飾項目為較容易入門的項目，因作品體積小攜帶方便，徹底完成後攜至賽場不需於現場進行組裝，避免現場狀況造成的意外，若是國外參賽更是大幅減少行李數量。製作上也不需過多大型設備，入門門檻較低，無論學生族群或專業主廚皆為熱門項目。

做法

扁桃仁膏原料為煮過的甜扁桃仁，允許添加少量煮過的苦扁桃仁，但有些國家如西班牙、美國等國家，則完全不添加苦扁桃仁。

有些標榜加入扁桃仁膏的糕點，實際上是使用成本較低的食材充數，例如杏仁、大豆粉等，並且常常用扁桃仁香精調味過度。

扁桃仁膏的初始製品稱為扁桃仁原膏（德語：Marzipanrohmasse，英語：raw marzipan或base almond paste）。

根據《里西亞糖果糕點製作手冊》（Silesia Confiserie Manual）規定，扁桃仁原膏最多含有17%的水分和35%的糖分，扁桃仁油分的含量不低於28%，苦扁桃仁含量不高於扁桃仁總含量的12%。

扁桃仁膏是扁桃仁原膏與糖進一步混合的產物，混合時加入的糖量不能多於扁桃仁原膏的量。德國扁桃膏是以整顆扁桃仁搗碎、加入糖，再經過部分烘乾。

法國扁桃仁膏則是以扁桃仁粉拌入糖漿製成。

類似的糖膏

桃仁或杏仁也可以製成糖膏，統稱桃仁糖膏（德語：Persipan），類似的還有開心果膏（德語：Pistazienmarzipan）。

果阿邦（前葡屬印度）地區選用腰果製成糖膏，稱為腰果糖膏（英語：Goan marzipan）。

菲律賓的霹靂果膏（西班牙語：mazapán de pili），是用霹靂果仁製成的。

外部連結

• "marzipan" 詞源