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圖片來自摩坊烘焙

扁桃仁膏[1] [2] ,(德語:Marzipan)或扁桃仁糖膏,是一種主要由食糖糖漿扁桃仁製成的甜食

目錄

簡介

甜品中,扁桃仁膏普遍用於填充巧克力,或做水果、蔬菜等造型的扁桃仁糕點。

由於扁桃仁常被誤稱為杏仁,所以也叫杏仁膏杏仁糖膏杏仁糖衣

杏仁膏原為扁桃仁膏,主要成分為糖與扁桃仁製成的膏狀甜食,因扁桃仁經常被誤認為杏仁所以被俗稱為杏仁膏。

用於捏塑造型、裝飾蛋糕的扁桃仁膏,杏仁粉+糖粉的建議比例為25%-50%,糖含量高延展性也更佳,顏色較白容易染出理想的顏色。

  • 有的扁桃仁膏會添加玫瑰香水,而法國杏仁膏則是以杏仁粉拌入糖漿製成。
  • 扁桃仁膏的應用相當廣泛,除用在裝飾上之外,也可做為蛋糕內餡、填充巧克力或捏成整顆糕點。
  • 因顆粒較翻糖粗且本身帶有原色,相較下需要更加純熟的技巧捏塑。

在專業的烹飪賽事中,杏仁膏裝飾項目為較容易入門的項目,因作品體積小攜帶方便,徹底完成後攜至賽場不需於現場進行組裝,避免現場狀況造成的意外,若是國外參賽更是大幅減少行李數量。製作上也不需過多大型設備,入門門檻較低,無論學生族群或專業主廚皆為熱門項目。

做法

扁桃仁膏原料為煮過的甜扁桃仁,允許添加少量煮過的苦扁桃仁[3],但有些國家如西班牙美國等國家,則完全不添加苦扁桃仁[4]

有些標榜加入扁桃仁膏的糕點,實際上是使用成本較低的食材充數,例如杏仁、大豆粉等,並且常常用扁桃仁香精調味過度[3]

扁桃仁膏的初始製品稱為扁桃仁原膏(德語:Marzipanrohmasse英語:raw marzipanbase almond paste)。

根據《里西亞糖果糕點製作手冊》(Silesia Confiserie Manual)規定,扁桃仁原膏最多含有17%的水分和35%的糖分,扁桃仁油分的含量不低於28%,苦扁桃仁含量不高於扁桃仁總含量的12%。

扁桃仁膏是扁桃仁原膏與糖進一步混合的產物,混合時加入的糖量不能多於扁桃仁原膏的量。[3]德國扁桃膏是以整顆扁桃仁搗碎、加入糖,再經過部分烘乾。

法國扁桃仁膏則是以扁桃仁粉拌入糖漿製成[5]

類似的糖膏

仁或杏仁也可以製成糖膏,統稱桃仁糖膏(德語:Persipan),類似的還有開心果膏(德語:Pistazienmarzipan)。[6]

果阿邦(前葡屬印度)地區選用腰果製成糖膏,稱為腰果糖膏(英語:Goan marzipan)。

菲律賓的霹靂果膏(西班牙語:mazapán de pili),是用霹靂果仁製成的。

外部連結

參考資料

  1. 入門選手小知識-杏仁膏篇 Rookie's first class ...,台灣蛋糕協會,2020-04-09
  2. [文章網址 說明],來源,文章日期
  3. 3.0 3.1 3.2 Minifie, Bernard W. Chocolate, Cocoa, and Confectionery : Science and Technology. Berlin: Springer. 1989: 594. ISBN 0-8342-1301-X. 
  4. Janet Mendel. Cooking from the Heart of Spain. Frances Lincoln ltd. 2008: 288. ISBN 9780711228733. 
  5. Davidson, Jane L.; Davidson, Alan; Saberi, Helen; Jaine, Tom. The Oxford companion to food. Oxford [Oxfordshire]: Oxford University Press. 2006: 484. ISBN 0-19-280681-5. 
  6. Marzipan. German Food Guide. [2019-08-04]. (原始內容存檔於2019-08-12).