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拆燴鰱魚頭江蘇地區漢族傳統名菜,屬於江蘇菜系,主要材料是鰱魚,烹飪以燴菜為主,口味屬於咸鮮味。口感:皮糯粘膩滑,魚肉肥嫩,湯汁稠濃,口味鮮美,營養豐富。

目錄

相關故事

拆燴鰱魚頭是鎮江傳統名菜清朝未年,鎮江城裡有一個姓未的財主。此人雖有萬貫家產、卻是出名的吝嗇。這一年,財主想在後花園砌一座繡樓。因他吝嗇,本地瓦木匠無人前往。從春暖花開等到秋深葉落,繡樓仍未動工。急得財主到處貼榜,聲稱願來砌牆者,除工錢外,每天免費供應三餐。最後好不容易才招到了5 個從蘇北來的瓦木匠。領班的是一個叫曹壽的年青人,此人十分精明能幹。第二天財主給他們吃的這三餐,全是些照得見人影的稀飯和,一小碗蘿蔔乾。中午是難以下咽的糙米飯和缺油少鹽的青菜湯。一連三天,天天如此。氣得曹壽等人給他磨洋工。正好這天他老婆過生日,廚師買了一條10 余公斤重的大鰱魚,魚身做了菜,魚頭沒用處,財主覺得棄之可惜,便命廚師將魚頭骨去掉,把魚肉燒成菜。廚師想了片刻,先把魚頭一劈兩半,沖洗乾淨,再放進鍋里用清水煮。煮到離骨時,撈出去骨,將肉歸在一起放上油、等下鍋燒燴。端去給曹壽等人吃,眾人一看,不由得怒從心頭起,這哪裡是魚,明明是吃過的剩菜,一怒之下,全都往外走。這可急壞了財主。忙說這是家傳名菜,無骨無刺,口味鮮美。隨後,又讓廚師多放了些佐料、配萊,用雞湯重燒,廚師出於好奇,嘗了嘗,感到魚肉肥嫩,味道鮮美,很有特色。曹壽等人食後,也覺得不錯,方才平息了怒氣。後來這位廚帥在選料和烹製等方面作了多次試驗,直到自己滿意後,才掛出拆燴鰱魚頭的菜牌正式對外供應。上市後頗受顧客歡迎。不久,便成了譽滿江蘇的鎮江名菜。

主要食材

主料:鰱魚頭2500克

輔料:油菜心200克 火腿50克 雞肉50克 蟹肉60克 春筍50克 香菇(鮮)25克 雞肫25克 蝦籽3克

調料:小蔥25克 鹽4克 白砂糖2克 胡椒粉1克 姜25克 料酒100克 白醋25克 味精1克 澱粉(蠶豆)13克 豬油(煉製)100克

製作

1. 蔥去根須,洗淨,15切段,10克打結;

2. 將油菜心洗淨,菜頭削成橄欖形;

3. 熟火腿切片;

4. 雞肉洗淨,煮熟,切片;

5. 春筍去皮,洗淨,切片;

6. 姜洗淨,切片;

7. 香菇去蒂,洗淨,切片;

8. 雞肫洗淨,煮熟,切片;

9. 將魚頭(鰱魚頭)劈成兩片,去鰓洗淨,放鍋內加清水淹沒魚頭,置旺火上燒至魚肉離骨時,撈起拆去骨;

 

10. 鍋內再換清水,放入魚頭肉,加蔥結10 克、薑片10 克、料酒50 克,置旺火上燒沸,撈出,揀去蔥、姜;

11. 炒鍋置中火上燒熱,舀入熟豬油,燒至四成熱時,放入菜心,用手勺推動,至菜色翠綠時,倒入漏勺瀝去油;

12. 將鍋置旺火上燒熱,舀人熟豬油50 克,燒至五成熱時,放入蔥段15克、薑片15 克,稍炸;

13. 炸香後撈去蔥、姜,放入蝦子、蟹肉略炒,加料酒50 克、雞湯400毫升、精鹽、白糖,再放入筍片、香菇片、雞肉片、雞肫片、魚頭肉,蓋上鍋蓋,燒10 分鐘左右;

14. 加入菜心,味精,燒沸後,用水澱粉勾芡,淋入白醋、熟豬油50 克翻炒均勻,起鍋裝盤,撒上胡椒粉(白胡椒粉),上放火腿片即成。

製作提示

1. 此菜選用揚州沿江產的花鰱魚,頭大、肉多、肥嫩、味美。小雪後的雪鰱質量更佳

。一隻魚頭約重2500 克為宜。

2. 沒有油菜心,可選用豌豆苗。

3. 此菜如紅燒,可改變配料,放些冬筍、冬菇、醬油,即紅燒鰱魚頭。

4. 因有過油炸制過程,需準備熟豬油500克。健康提示此菜為冬令佳肴。

視頻

拆燴鰱魚頭 20111031 食全食美

參考資料