拉麵
拉麵，或稱手拉麵、抻面、長壽麵，做法是將揉好的麵團拉長，摺疊，再拉長，反覆若干次，直到麵條足夠細為止。優秀的師傅能將麵條拉得又細又長，口感勁道十足。因為拉麵流行於中國西北，由於當地人飲食習慣，拉麵多為清真食品[1]。其中蘭州牛肉麵最負盛名，除了對麵條的標準之外，對牛肉湯底，以及作為配菜的白蘿蔔、辣椒油、蒜苗等均有品質要求，稱之為「一清、二白、三紅、四綠、五黃」。拉麵向西傳播至新疆及中亞後，當地人將其與蔬菜炒制稱為「拉條子」。拉麵向東傳播至日本後，日本人根據當地風味配以不同蔬菜，成為日本拉麵。
目錄
由來傳說
相傳唐代長安有一家麵條小館，經營刀切面，生意十分興隆。有一天，店裡遭遇小偷光顧，那小偷把存放的銀錢連同幾把上好的廚刀都偷走了。店主第二天營業時，發現沒有刀，但又來不及去買，而且食客馬上就要上門了，怎麼辦呢？情急之下，店主想了個辦法，把面揉得較軟，又醒得比較韌，然後分成條塊，兩手抓住面塊，把面塊拉長拉細，就變成了麵條。原本只想着應急，不想這樣的麵條竟大受歡迎。於是，店主開始認真研究，最終成就了拉麵這種麵條。
拉麵也叫「長壽麵」。相傳，漢武帝有一天與眾大臣聊天，談到壽命長短時，他說：「《相書》上講，人中長，壽命就長，人中1寸長，可以活到100歲。」東方朔大笑：「彭祖活了800歲，他的人中該有8寸長，那他的臉得有多長啊！」眾人聞之也大笑起來。看來，想長壽，靠臉長是不行的，但臉即面，面長也行。於是，就發明了長壽麵，因為拉麵可以突破案板大小，拉到不可想像的長度，所以長壽麵，一般都是拉麵[2]。
相關記載
明朝人宋詡在其著作《宋氏養生部》中就描述了這種做麵條的方法。煮熟的拉麵常配以上湯——牛肉湯或羊肉湯——食用，也可以與肉和蔬菜同炒。
清末陝西人薛寶展所著《素食說略》中講，在陝西、山西一帶流行一種「楨麵條」，其薄如韭菜，細似掛麵，可以成三稜子，也可成中空之形，耐煮不斷，柔而能韌。這種「楨麵條」就是現在山西的拉麵，可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番風味。楨面也叫扯麵，就是用手把面塊拉扯而成的麵條。
工藝流程
和面→餳面→加拉麵劑折搋麵→溜條→下劑→拉麵→煮麵
操作要點
（1）和面（選用高筋面）
拉麵油就選用一級精練菜籽油。
配比：麵粉500克、鹽4克、拉麵劑2%、水250～300克
和面的水應根據季節確定水溫，夏季水溫要低，約10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。
（2）餳面（醒面）
將柔好的麵團表面刷油蓋上濕布或者塑料布，以免風吹後發生麵團表面乾燥或結皮現象，靜置一段時間，至少30分鐘以上。
（3）加拉麵劑搋麵
將加好拉麵劑水的麵團，揉成長條，兩手握住兩端上下抖動，反覆抻拉，根據抻拉麵團的筋力，確定是否需要搋拉麵劑。經反覆抻拉、揉搓，一直到同團的麵筋結構排列柔順、均勻，符合拉麵所需要的麵團要求時，即可進行下一道工序。
（4）下劑
將溜好條的麵團，放在案板上抹油，輕輕抻拉，然後用手掌壓在面上，來回推搓成粗細均勻的圓形長條狀，再揪成粗細均勻，長短相等的面劑，蓋上油布，餳5分鐘左右，即可拉麵。
（5）拉麵
案板上撒上麵粉，將餳好的面劑搓成條，滾上鋪面，如拉韭葉、寬面，則用手壓遍，兩手握住面的兩端，然後抻拉，拉開後，右手面頭交左手，左手兩面頭分開，右手食指勾住麵條的中間再抻拉。
（6）煮麵
將拉好的面下入鍋入，鍋內的水要開且要寬，等面浮起，輕輕攪動，將面煮熟，撈於碗中。煮麵的鍋要用鋼精鍋、不鏽鋼鍋等不易生鏽的鍋。