排南

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排南是採用金華火腿為主料烹製的浙江杭州漢族傳統名菜。據《本草綱目拾遺》記載，金華火腿對益腎、養胃、生津、壯陽、固骨髓，健足力都有功效。杭州廚師在火腿食用方法上，從火候到刀工都有獨具匠心，創造出一些各具特色的美味菜餚。排南是一隻既美味又滋補的美味佳品。

目錄

由來

金華火腿已有800 多年的歷史，早在宋朝就被列為貢品，曾多次在國內外獲獎，聞名遐邇。它皮色黃亮，肉紅似火，香氣濃郁，鹹淡相宜。由於 金華火腿香氣濃郁，風味獨特，四季適用，早在宋朝、明朝已作為宴席上的珍品。清代著名的 滿漢全席中就有 金華火腿拼 龍鬚菜、火腿筍片等。各色山珍海味菜餚，都需用火腿搭配 2. 南肉，是產於長江以南的 醃肉的總稱。排南選用南肉中的上品 金華火腿——中腰峰雄爿，切成骨牌形的小塊，整齊排列而成。因牌與排同音，故杭州人稱為排南。火腿散發出濃郁的芳香，其味咸中帶微甜，是佐酒的上等佳肴。1956年浙江省認定為36 種杭州名菜之一

材料

主料：金華火腿(250克)

調料：白砂糖(15克) 黃酒(10克)

製作工藝

1. 將火腿肉（淨火腿中腰峰）留下0.3 厘米的肥膘，切成寬1.5 厘米、長2.5 厘米、厚為1厘米的「骨牌」塊共24 塊； 2. 將切好的火腿塊按底12 塊、中層8 塊、上層4 塊的形狀堆放於盤中；

3. 白糖加開水溶化，加入黃酒攪勻，澆於火腿上；

4. 再覆蓋一扣碗上籠蒸2分鐘即成，食時揭去扣碗。

歷史文化

浙江 金華火腿是全國聞名的南北二腿之一，而排南是選用金腿中的上品――中腰峰雄爿，切成「骨牌」形的小塊，整齊排放而成，因「牌」與「排」同音 ，故杭州人稱之為「排南」。

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排南