排南

原圖鏈接图片来源

排南是采用金华火腿为主料烹制的浙江杭州汉族传统名菜。据《本草纲目拾遗》记载，金华火腿对益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓，健足力都有功效。杭州厨师在火腿食用方法上，从火候到刀工都有独具匠心，创造出一些各具特色的美味菜肴。排南是一只既美味又滋补的美味佳品。

目录

由来

金华火腿已有800 多年的历史，早在宋朝就被列为贡品，曾多次在国内外获奖，闻名遐迩。它皮色黄亮，肉红似火，香气浓郁，咸淡相宜。由于 金华火腿香气浓郁，风味独特，四季适用，早在宋朝、明朝已作为宴席上的珍品。清代著名的 满汉全席中就有 金华火腿拼 龙须菜、火腿笋片等。各色山珍海味菜肴，都需用火腿搭配 2. 南肉，是产于长江以南的 腌肉的总称。排南选用南肉中的上品 金华火腿——中腰峰雄爿，切成骨牌形的小块，整齐排列而成。因牌与排同音，故杭州人称为排南。火腿散发出浓郁的芳香，其味咸中带微甜，是佐酒的上等佳肴。1956年浙江省认定为36 种杭州名菜之一

材料

主料：金华火腿(250克)

调料：白砂糖(15克) 黄酒(10克)

制作工艺

1. 将火腿肉（净火腿中腰峰）留下0.3 厘米的肥膘，切成宽1.5 厘米、长2.5 厘米、厚为1厘米的“骨牌”块共24 块； 2. 将切好的火腿块按底12 块、中层8 块、上层4 块的形状堆放于盘中；

3. 白糖加开水溶化，加入黄酒搅匀，浇于火腿上；

4. 再覆盖一扣碗上笼蒸2分钟即成，食时揭去扣碗。

历史文化

浙江 金华火腿是全国闻名的南北二腿之一，而排南是选用金腿中的上品――中腰峰雄爿，切成“骨牌”形的小块，整齐排放而成，因“牌”与“排”同音 ，故杭州人称之为“排南”。

视频

排南