月餅傳統製作技藝

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月餅傳統製作技藝（郭杜林晉式月餅製作技藝），山西省太原市地方傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。

郭杜林月餅選料安全，配料講究，工藝獨特，製作精細，味形俱佳，是山西傳統月餅的代表。其技藝以面案功夫為最重要，整個制面過程構成了郭杜林晉式月餅製作技藝的絕技之一，「以面為餡」的特殊工藝也顯示出北方制餅技藝的特徵。

2008年6月7日，月餅傳統製作技藝（郭杜林晉式月餅製作技藝）經中華人民共和國國務院批准列入第二批國家級非物質文化遺產名錄，遺產編號：Ⅷ-163。

目錄

歷史淵源

郭杜林晉式月餅製作技藝最早可上溯至清代康熙年間，距今已有三百多年的歷史。相傳太原一家糕點鋪有三位分別姓郭、杜、林的師徒，他們一次飲酒過度，使和好的餅面發酵，因為怕東家責怪，三人急中生智，往發酵的面中摻合生面，並加鹼面、油、糖，製作出了口味別致的包餡餅，沒想到歪打正着，上市後大受歡迎。從此，這種特殊技藝製作的月餅在市場上流行開來，並成為中秋節獨具特色的晉式月餅。人們為紀念這師徒三人，遂取名為郭杜林月餅。

清代光緒年間，郭杜林月餅已經享譽晉中、太原、大同、臨汾等地，成為中秋饋贈的佳品。

工藝特徵

郭杜林晉式月餅以硬餡為特徵，在原料和輔料的選擇上也異常精心，其皮面揉制手法與餡料製作工藝十分獨到，烤餅的吊爐形制獨特，烘烤溫度完全依靠人工控制，烤成後通過窖圈熟藏使月餅香味更加濃郁，具有上佳的口感。郭杜林晉式月餅在生產上保留着明清以來山西民間制餅業的傳統技藝，其「以面為餡」的特殊工藝顯示出北方制餅技藝的特徵。

工藝流程

制面

郭杜林晉式月餅製作技藝以面案功夫為最重要，講究削弱面勁和掌控面溫。用「三七水」和面，面溫保持在攝氏60至70度，同時將油糖入面；酵面與燙麵相結合，控制面的筋度，保證成品酥綿；蒸面時先在籠底鋪麻紙，繼而鋪面，面上捅眼以均勻通過蒸氣，蒸一小時左右，熱面成團，生氣發散，然後再蒸；揉面講究方向和手法，傳承人總結出一種被稱為「陰陽手」的揉面技藝，雙手始終按一定方向運作，還有一種融按、揉、推為一體的揉面技藝，俗稱「太極手」。揉面需要嫻熟的手感和敏銳的悟性，整個制面過程，構成了郭杜林晉式月餅製作技藝的絕技之一。

制餅

在流程上，郭杜林晉式月餅先製成以面為骨架的散餡，餘下的工藝程序各有要求。

1、制餅：將和好的熱面手工揪劑子，在柳木案板上揉圓壓扁，餅劑中間厚、四周薄，捏成窩狀包入餅餡，收口後揪去面頭，保證壓入模後上下及周邊皮料厚薄均勻；揪面劑和抓餡講究「一把准」，避免餅面過多接觸器具而冷卻起筋；郭杜林月餅的圖案，最初由技師妙手點綴，清代中晚期曾流行篆字條紋，被視為郭杜林月餅的特殊圖紋記號，後來又改篆字紋為水波紋，民間俗稱為「鞋底子」。

2、烘烤：以陽泉無煙煤吊爐烤制，爐火與麵餅之間以鐵板分隔，技師雙眼觀察底火顏色、濕手入爐測試底火與上火的溫度，憑經驗調節爐溫；入爐前在餅面上刷一遍糖漿，烤至微黃後再刷一遍糖漿，根據餅面起泡與否判斷爐溫，接着再烘烤，使成品出爐後色澤金黃髮亮；技師憑嗅覺感知芝麻與玫瑰香味，掌握烘烤時間，使各種香味均衡。

3、儲存：成品圈放儲存是郭杜林月餅的特殊工藝。剛出爐的成品皮硬餡軟，在陶瓷壇罐中存放一個月左右後，可以達到皮綿、餡酥、香酥一致的上佳口感。存放中間還需將餅面翻底。室內講究無煙氣、涼爽、乾燥，成品儲存一年內不會變質。

傳承保護

傳承價值

1、郭杜林晉式月餅傳統技藝提供了明清以來民間食品工藝的典型材料，反映了農耕經濟的工藝技術觀念，該技藝實用功利目的和審美標準所構成的本土文化內涵與自然生態狀況，對於研究中國古代民間工藝科學或造物思想有一定的學術價值。

2、郭杜林晉式月餅傳統技藝的心傳、口傳、手傳、物傳等傳承方式，表現了中國民間技藝傳承的個性化特徵，為民間藝術學提供了重要的研究標本。

傳承狀況

由於近年來作物種植結構的調整，白小麥等作物產量銳減，導致晉式月餅原料匱乏。而傳統的手工製作方式又使廠家難以機械化地批量生產，在此情況下，郭杜林晉式月餅製作技藝的生存空間難以擴展，迫切需要保護。

傳承人物

趙光晉，女，漢族，1952年3月出生，太原雙合成食品有限公司董事長。2012年被評定為第四批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人，項目名稱：月餅傳統製作技藝（郭杜林晉式月餅製作技藝），山西省太原市申報。

保護措施

2019年11月，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，太原雙合成食品有限公司獲得「月餅傳統製作技藝（郭杜林晉式月餅製作技藝）」項目保護單位資格。

社會影響

重要活動

2010年9月2日，太原雙合成推出了「郭杜林月餅製作工藝品」展。

2011年9月12日，「享樂中秋匯」活動在山西博物院開場，「郭杜林晉式月餅」第四代傳承人程玉蘭向參與該活動的18組家庭詳細展示了郭杜林月餅的製作工藝。