板鴨
板鴨 是中國南方地區的一道特色名吃，亦是中國江蘇、福建、江西、湖南、安徽等省的一種特產。板鴨是以老鴨為原料的醃臘食品，分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質細嫩緊密，香味濃郁，有「干、板、酥、爛、香」，像一塊板似的，故名板鴨。 國家農業部對中國四大板鴨做出了官方認定：全國有四大品牌板鴨分別是江蘇南京板鴨、江西南安板鴨、福建建甌板鴨、四川建昌板鴨。
目錄
南京板鴨
特產簡介
南京板鴨是南京的特色名菜，屬於金陵菜，該菜品馳名中外，用鹽滷醃製風乾而成，分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質細嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨。該菜品為金陵人愛吃的菜餚，因而有「六朝風味」，「百門佳品」的美譽。板鴨色香味俱全。外形飽滿，體肥皮白，肉質細嫩緊密，食之酥、香回味無窮。 作為江蘇三寶之一的南京板鴨馳名中外。素有北烤鴨南板鴨之南京板鴨美名。明清時南京就流傳「古書院，琉璃塔，玄色緞子，咸板鴨」的民謠，可見南京板鴨早就聲譽蜚然了。 南京板鴨的製作技術已有600多年的歷史，到了清代時，地方官員總要挑選質量較好的新板鴨進貢皇室，所以又稱「貢鴨」；朝庭官員在互訪時以板鴨為禮品互贈，故又有「官禮板鴨」之稱。為金陵人愛吃的菜餚，因而有「六朝風味」、「百門佳品」的美譽。板鴨色香味俱全。外行飽滿，體肥皮白，肉質細嫩緊密，食之酥、香回味無窮。 [1]
演化發展
2014年的南京板鴨，由於食用不太方便，已經衍生出了一些其它品種。如桂花鹽水鴨則是其中之一，南京桂花鹽水鴨同樣久富盛名。南京桂花鹽水鴨一年四季皆可製作，醃製復鹵期短，現做現賣，現買現吃，不宜久藏。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節製作的，故美名曰：桂花鴨。《白門食譜》記載：「金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。」桂花鴨「清而旨，久食不厭」，是下酒佳品。逢年過節或平日家中來客，上街去買一碗鹽水鴨，似乎已成了南京世俗的禮節。
歷史記載
南京板鴨，是南京市的一水鄉小鎮湖熟久負盛名的特產。據清·乾隆《江寧新志》記載：「購覓取肥鴨者，用微暖老汁浸潤之，火炙，色極嫩，秋冬尤佳，俗稱板鴨。其汁數十年者，且有子孫收藏，以為業。……江寧特產也。」
產品特點
南京鹹水鴨、南京板鴨外形較干，狀如平板，肉質酥爛細膩，香味濃郁，故有「干、板、酥、爛、香」之美譽。
產品種類
板鴨分為臘板鴨與春板鴨兩種，前者的產季是小雪至立雪；後者是立春至清明，質量以前者為佳。其它還有鹽水鴨、桂花鴨、琵琶鴨、醬鴨等。
製作工藝
南京板鴨從選料製作至成熟，有一套傳統方法和要求。其要訣是「鴨要肥，餵稻穀，炒鹽醃，清鹵復，烘得干，焐得足，皮白，肉紅、骨頭酥」。製作板鴨的鴨要體長、身寬、胸部及兩腿肌肉飽滿，兩腋有核桃肉，去毛後體重1.75公斤以上的健康活鴨，宰殺前要用稻穀催肥。 南京板鴨在生產工藝上也獨具一格。宰殺技術精湛，刀口很小，要出盡鮮血。浸燙脫毛，不要沸騰水，免傷表皮。脫掉大毛，拔盡小毛，經過水漂後，截去腳翅，在鴨腋下開一個寸余長小口，從中掏出內臟，外表看來體型完整。醃製技術是制好板鴨的關鍵。南京板鴨用的是經過熬製的的陳年老鹵，掌握鹽度（用炒鹽），配以各種香料，下鹵十幾小時，即起鹵上鈎晾乾。質量要求：體表光白無毛，無皺紋，肌肉收縮發硬，手持鴨腿，頸脖直立不彎，所謂「直脖」；八字骨扁開，胸骨突起，鴨身呈扁圓形；肌肉切面緊密，呈玫瑰色，而且色調一致，以竹籤刺入腿肌和胸肌肉，拔出後有香味；用20至25℃之間用口嘗試有特殊香味。這就是標準的南京板鴨，不但色香味形俱佳，而且營養豐富。 蒸煮板鴨方法講究。煮前，用溫水洗淨表麵皮層，下溫水浸泡3小時以上，以減輕鹹度，使鴨肉回軟。煮製時，用茴香一粒、蔥一根、姜三片，從鴨翅下開口處塞入肚內。再用一根長約6厘米空心管，插入鴨肛門半截，使湯汁在煮時內外對流。要先將鍋中冷水燒開，停火後將鴨放入鍋內，使水浸過鴨體，從開口處充分灌入鴨肚內。鴨在水中要保溫，蓋嚴鍋蓋，在85℃左右水中燜40分鐘，並將肚內湯更換一次，把鴨翻身。這時將水燒至95℃（即小沸），停火再燜10至20分鐘，即起鍋。煮熟鴨子，須待完全冷卻後方可改刀，以免流失油鹵，影響口味。如將生板鴨切下一塊，再切成薄片放在板鍋內蒸熟，這樣吃，口味也很好。
製作方法
1.選鴨 制板鴨的原料鴨愈肥愈好，並以未生蛋和未換毛者為佳。 2.屠宰 宰前斷食18～20小時，並進行宰前檢驗。屠宰時，一般都從下齶脖頸處下刀，刀口離鴨嘴5厘米、深約半厘米割斷食管和氣管。最好能用60～75伏的電流先進行電麻，這樣不但有利於屠宰衛生，同時放血充分。如1.5公斤的鴨只，經電麻的放血27秒，得血32.8克，並在2分鐘內死亡，而不用電麻的放血48秒，僅得血27.5克，3分鐘後才死亡。 刺殺的刀口以1厘米為宜，如過小則放血不淨，過大則因傷口浸血使宰後頸部變紅。 剎殺後放入60～64℃的熱水中，水溫不宜過高，以免表皮脂肪溶解（鴨脂熔點在26～30℃）。燙毛時應逐只進行。燙毛要掌握適度，不能放在燙鍋中任其浸泡，以羽軟絨倒為度，否則脫毛不易或皮膚破損。燙毛時先抓住禽肩骨，於熱水中燙其尾部反覆浸沾後，再倒提兩腿反覆上下浸燙全身和腹部，最後握住鴨嘴燙其頸部，這樣即可拔大毛。拔大毛時，按如下次序進行，右翅→肩頭→左翅→背部→腹部→尾部→頸部。 拔大毛後將鴨舌齊根割下，即用力將舌根下膜穿通，再勾住舌根，即可全部拉出。去舌後放於冷水中浸泡，以清洗血塊等污物，並使體溫下降。浸泡分三次進行，第一次10分鐘，第二次20分鐘，第三次60分鐘。浸泡後表皮應潔白無疵。然後將胴體浸入冷水中，用鑷子仔細摘淨小毛，或用松香拔毛法拔除小毛。 將毛除淨後，齊肩膀處切去兩翅，再沿膝關節割下兩腳。在右翅下開一道5～8厘米的月牙形口（因鴨的食道偏右，故口須開在右翅下）。並隨即將下咽膜刺穿，以便於懸掛。然後折斷開口處的肋骨兩根，用食指伸入胸腔，拉出心臟，將食道、喉管抽出，再將胃周圍的兩膜捅開，將胃拉出，並順着胃的下部將腸子拉出。另用手指插入肛門攪斷直腸並拉出，最後從背腔中將一應鴨雜取出。 取出的內臟，經獸醫檢驗合格後，再將腹腔中的所有殘留肋膜、血筋、腹膜等全部摘淨（應注意勿傷及內表皮），清除肛門口殘留腸頭等。再用水清洗，洗淨後放在冷水中浸泡3～4小時，然後鈎住嘴下切口，將水瀝乾約1小時。最後將鴨仰放，用手緊壓胸部，把胸部的前三叉骨壓扁，使胴體呈現正規的長方形，即保持外形美觀又便於醃製。 3.醃製 （1）擦鹽。將精鹽於鍋中炒干，並加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發後，取出磨細。 醃製前後將鴨稱重，用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，在工作檯上反覆翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其1/4的鹽擦於體外，應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽後依次碼在缸中，經鹽漬12小時後取出，提起後翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然後再疊於缸中，經8小時左右進行第二次扣鹵。 （2）復醃。第二次扣鹵後，用預先經處理的老鹵，從肋部切口灌滿後再依次浸入鹵缸中。所浸數量不宜太多，以免醃製不均。碼好後，用竹籤制的棚形蓋蓋上，並壓上石頭，使鴨全部浸於鹵中。腹醃的時間按季節而定，在農曆小雪至大雪期間，大鴨（活鴨2公斤以上）22小時，中鴨（1.5～2公斤）18小時，小鴨（1.5公斤以下）16小時；大雪至立春期間，大鴨為18小時，中鴨為16小時，小鴨為14小時。也可平均復醃20～24小時。
鹽滷的配製
（1）新滷的配製。將除去內臟後浸泡鴨用的血水，加入精鹽38%，煮沸，使鹽全部溶解成飽和鹽水。除去上浮的泡沫污物，待澄清後取清液倒入缸中，另加生薑片0.02%，整粒茴香0.01%，整根蔥0.03%，冷卻後即成新鹵。 （2）老滷的複製。由於老鹵中含有一定量的萃取物質和蛋白質的中間分解物（如氨基酸等），故由老滷製成的板鴨，風味比新滷好。滷水經復醃後即有血水流出，致成淺紅色，易引起腐敗發臭，故每經腹醃3～4次後，則需燒鹵一次。燒鹵一方面是滅菌，另一方面是將其中的可溶性蛋白質加熱凝固後除去。燒鹵前先用比重計測量其濃度，經維持飽和為原則。
質量鑑別
好的板鴨外形呈扁圓形狀，腿部發硬，周身乾燥，皮面光滑無皺紋，呈白色或乳白色，腹腔內壁乾燥，附有外霜，胸骨與胸部凸起，頸椎露出。肌肉收縮，切面緊密光潤，呈玫瑰紅色，具有板鴨固有的氣味。水煮時，沸後肉湯芳香， 液面有大片脂肪，肉嫩味鮮，有口勁。質量差的板鴨體表呈淡紅或淡黃色，有少量油脂滲出，腹腔濕潤，可見霉點。肌肉切面呈暗紅色，切面稀鬆，沒有光澤，皮下及腹內脂肪帶哈喇味，腹腔有腥味或霉味。水煮後，肉湯鮮味較差，並有輕度哈喇味。如果板鴨通身呈暗紅或紫色，則多是病鴨、死鴨所加工的，吃起來色、香、味極差，不宜食用。
遂川板鴨
遂川位於江西省西南邊境，與井岡山毗鄰，是福建、廣東、海南等沿海地區通往革命聖地的重要通道。 遂川板鴨歷史悠久，深受港、澳、南洋消費者青睞，有「腊味之王」之美稱。近百年來，遂川板鴨發展成為享譽海內外的名優產品。曾多次榮獲「江西省外貿優質特產獎」、「江西省食品學會優質獎」、「全國星火計劃博覽會銀獎」。2014年，遂川板鴨通過引進真空包裝技術，研製開發了以「美味潔白、肉嫩骨脆、保質期長、風味多樣」為特點的滅菌真空包裝系列方便板鴨。到了井岡山，到了遂川，你不能不吃「鴨全席」，尤其是不能不吃遂興板鴨。1999年遂川縣被國家農業部、中國農學會特產經濟委員會命名為「中國板鴨之鄉」。2006年5月，「遂興」牌板鴨獲江西省著名商標。遂川板鴨，歷經百年錘鍊，工藝卓越，品質優良，採用中國三大名鴨之一的紅毛鴨作原料，以醃、烤、曬的傳統工藝為基礎，結合現代科學方法加工，其外形如月琴，色香味形俱佳，被譽為「腊味之王」，深得廣大消費者青睞，產品遠銷廣州、上海、杭州、南昌等大小城市及港、澳、台地區，出口東南亞和歐盟市場。 「遂川板鴨」是江西省吉安市遂川縣一大傳統特色產品，有上百年的加工歷史，遂川縣因此被國家農業部、中國農學會命名為「中國板鴨之鄉」。1989年10月，時任中共中央總書記的江澤民同志在遂川縣珠田板鴨廠視察時，對該廠產品給予了好評，並指示：搞好產業發展，造福遂川百姓。在清代乾隆《江寧新志向》就有記載：「購覓取肥鴨者，用微暖老汁侵之，火灸，色及嫩，秋冬尤佳，俗稱板鴨。其汁數十年者，且有子孫收藏，以為恆業。」產於江西省遂川縣遂興板鴨除食鹽外，不含任何作料和色素防腐質，所以保證原始原味，採用真空滅菌保險包裝，保質期更長，特色風味持久，實乃綠色食品，席上佳品，饋贈親友上品。
歷史淵源
在遂川，遠在南唐以前就有養鴨的傳統，經過千百年的馴化和改良，逐漸培育出一種名叫「紅毛鴨」的優良鴨種。此鴨，體態勻稱，臀部圓肥，板鴨成形美觀。尤其是脫毛後，皮下不留毛腳，是板鴨出口的重要檢驗標準，堪稱板鴨中的上品。鴨子腥味重，經過醃製、烘烤、涼曬後，香味濃烈，味道醇厚，回味無窮，是人們食之不厭的佳肴。尤其中國南方及港、澳地區和東南亞一些國家的人更為喜愛。 1996年起，遂川大力開發利用吉安紅毛鴨資源，將吉安紅毛鴨作為遂川板鴨加工原料的主要品種。用此鴨作原料鴨加工的板鴨毛根少，皮板潔白，瘦肉率高，出口率比原來增加20%。1999年，吉安地區技術監督局發布了遂興板鴨有限公司板鴨產品企業標準。板鴨生產工藝從此標準化、規範化，促進了產品質量和產量的提升及市場的拓寬，僅公司下屬20家板鴨加工企業年加工板鴨達200萬隻。真空包裝、紙箱禮品包裝新品種不斷推出，產品銷售市場擴大。除原有的東南亞各國和國內廣東、廣西、福建市場外，還開拓了湖南、上海、浙江、北京等省市市場。同年組建遂興板鴨有限公司，2000年9月註冊「遂興」商標，結束了長達80多年遂川板鴨使用「南安」板鴨商標的歷史。2002年「遂興板鴨」被評為江西省著名商標。
產業布局
遂川板鴨加工業多年來一直存在生產廠家眾多、製作標準各異、產品質量參差、價格競爭無序等問題，產業規模、經濟效益一直在低水平狀態徘徊。在商海里單打獨鬥、各行其「市」，甚至時不時上演價格戰。為攥緊拳頭，在有關部門的精心指導和協調下，全縣20多家板鴨加工廠、上百家板鴨加工戶，於1998年6月成立了「遂川縣板鴨協會」，至今已有企業會員36個。劉有民、黃信煉、郭承堤等，成為「鴨仔客」中首批富起來的農民代表。他們「扎木成排」，1998年8月註冊遂興牌商標，成立遂興板鴨公司，實施質量標準、商標品牌、市場營銷、產品開發、銷售價格「五統一」，實現了「遂興」板鴨從傳統作坊加工向產業化、集團化的現代經營模式的轉變。該縣積極組織企業參加各地的食品交易會、博覽會，建立網站平台、舉辦飲食文化節，積極推介板鴨產品，擴大產品知名度。業內人士和業外知情人都說：在跟進服務，優化環境上，「出錢的苦差政府埋單，賺錢的好事農民接單」。 遂川板鴨揚帆出海，把加工基地搬到江南水鄉，把營銷窗口開在北市南港。每年秋冬，十餘家加工大戶把基地直接搬進吉水、星子、豐城、樟樹等江南水鄉，利用當地的充足鴨源進行初加工。一支近萬人洗腳上岸的農民營銷隊伍，活躍在縣內外市場。從湖南、湖北和贛北地區輸入鴨子，年總量不下700萬羽。在廣東、湖南、湖北、上海、北京等全國各地大小城市建立營銷點，一車又一車的遂川板鴨通過這數以千計的營銷窗口走向國內外市場。
品牌規劃
追求卓越品質、打造一流產品，是「遂興人」的奮鬥目標，為了加快提升產品質量，齊心塑造優質品牌，讓企業快速向標準化、規範化軌道運行。2005年10月，21家板鴨企業全部通過國家食品衛生質量QS認證。有祖傳技藝、百年加工歷史的珠田板鴨廠，算得上一塊比較響亮的牌子，1998年中央領導視察後，更是聲名鵲起，2000年珠田板鴨走進中南海。珠田鄉內的多家板鴨廠立刻意識到「珠田」這塊金字招牌的價值，品牌「內戰」從此揭幕，「續貂」現象也風生水起。廠家紛紛搶注起了「珠田」、「珠田精品」、「珠田特產」、「珠田八仔」等品牌，在「遂興」這一統一的商標之下，一些有個性和產品特色的廠家流行起貼「雙重標識」的做法。遂興公司黃信煉總經理則乾脆一古腦兒用了自己的頭像和奶名「八仔」做了自己的產品商標，黃總說：「以質量求發展、用誠信贏市場，對市場和客戶，我的企業和產品就是要做到什麼都可以真誠面對！」如今，「遂興人」正在推出一個屬於遂川全部綠色產業的、能與「中國板鴨之鄉」稱號相匹配的旗幟品牌。
無為板鴨
無為板鴨有人說又叫熏鴨，想是訛傳，地道的無為人從不這麼叫，即便在外地，也都叫無為板鴨，這名字早已深入骨髓，雷打不動了。不過板鴨的做法確實與熏有關，先宰殺拔毛，然後不開膛破肚，用鐵鈎從肛門處掏出五臟六腑，再配以八角、丁香等，先熏後鹵，當遍身醬黃、通體流油、香氣四溢時，鮮嫩爽口、回味無窮的板鴨就做好了。一隻板鴨，從宰殺到熏烤，再到滷製，環環相扣，工序繁雜，頗不簡單，然對於制鴨人，卻熟練得像變魔法，這在旁人看來，是不大不小的眼福。 板鴨是安徽省無為縣的名片。在無為，做板鴨的不計其數，出名的大多在城裡，城南馬家、城東燕家，可謂婦孺皆知的老字號，滷水配料和熏烤火候，都是祖上秘傳，從不示人。無為人不必用口嘗，看色澤聞香味，就能斷定品質好壞，外地人在這方面永遠搞不懂。所以無為人給外地人送板鴨，常常要交代是「馬家」還是「燕家」，以示正宗，可儘管如此，外地人還是不解奧妙。至於無為人外出做板鴨，即便不正宗，只要掛「無為板鴨」的招牌，一定就名聲響亮。 說「無為人會吃」，是玩笑，卻也到位。無為小城是千年古城，凹凸的石板路，幽深的古巷，隨處可見，很有古徽州韻味，在那樣的街巷，板鴨攤星羅棋布，香味飄出老遠，無時不誘惑人的食慾。板鴨吃法考究，宜冷不宜熱，否則味道就差了九成。滷水有時可缺，但醋、麻油、蒜瓣斷不可缺。外地人常抱怨味道不對，殊不知吃法有誤。無為人吃板鴨甚至有專門名詞，叫「斬板鴨」，「斬」字用方言說，很變調，卻極有味，仿佛帶着板鴨香。而鴨肉與頭、頸、爪、翅、內臟，一定分開吃，鴨肉以外都叫「肫爪」，懂美食的更青睞「肫爪」，三兩客人上門，尋一處酒樓，斬一副肫爪，一瓶老酒，細嚼小酌，那感覺不亞於神仙。
一方水土，一方文化歷史。據無為縣誌記載，板鴨在清道光年間就已聞名，「民俗婚筵多用鵝，後改為鴨。」至今男女訂婚送板鴨的風俗依舊不變，這叫「超節」。只要定了親，逢年過節，男方就得給女方「超節」，連女方的七大姑八大姨，也一一不能落。開支雖然不小，可娶媳婦的事，男方總是笑嘻嘻的。但板鴨更多用在日常待客，只要來客，就買板鴨，這做派約定俗成，城鄉一致，板鴨買來，主人覺得很對得起客人，客人也感到受了禮遇，心也就拉近了距離。 人鴨同理，出名都需要沾光。我一直覺得板鴨生錯了地方，倘若落在皖南，多少沾上名人雅士的光，說不定早就成為皇家貢品，可板鴨偏偏生在水鄉無為，至今還在民間打拚，並未真正登上大雅之堂，是真正的平民鴨，連做法也純手工，並不成規模，曾有試驗流水線製作的，卻因口味難敵手工，還是打不出去，可見凡事都是少而精，多就濫。至於買賣，板鴨歷來只擺攤，不開店，小本經營。張記、王記、李記，一家家板鴨攤像一粒粒珍珠，撒在無為的古巷老街，也把香味撒遍了小城。 但板鴨的名聲到底還是一年年叫響，如今已被列入《中國名菜譜》，星級飯店也有了它的身影，省城就有飯店打直銷牌，說每天直接由無為運來，很正宗，看來身價的確高了。我來省城多年，年年仍與板鴨打交道，除了在飯店吃過，更多是老家帶來的，比較起來，還是老家的正宗。看來板鴨與人一樣，也是要尋根的。但板鴨的味道在外地一直沒被普遍接受，所以如此，有說是偷工減料，有說是配方不對，其實更與用鴨有關。板鴨用的是麻鴨。無為乃魚米之鄉，水田成片，很適合養麻鴨。在我兒時，村村都有專業養鴨人，縣冷凍廠也放養大批麻鴨，冬天一到，一批批麻鴨在望不到邊的水田裡「嘎嘎」歌唱，此起彼伏，煞是壯觀。如今養麻鴨的已稀少，而無為人做板鴨遍及全國各地，不可能都再用土生土長的無為麻鴨，可外地鴨品種養法都不同，味道也就有別，即便在無為，鴨源也緊缺，只好用鵝代替，如今無為城除了秋冬季節，再有名的板鴨攤也基本只有板鵝，而無板鴨，實屬遺憾。
建甌板鴨
該菜品產於福建省建甌市，此鴨歷史之悠久遠超其他板鴨，有志載：後晉五代十國閩王延政稱帝時即為貢品，宋孝宗趙昚時，建甌盛記飯店的板鴨出名，並因宋孝宗趙昚曾被封建王，領地就在建安（今建甌），他對建甌板鴨情有獨鍾而將其帶入宋庭，列為「漢席珍品」。至清朝建甌板鴨更是早已久負盛名，深受南北消費者的青睞，為福建傳統名優土特產品，素有「八閩佳肴」之美稱。此菜在福建屬頗有名氣的風味食品，它形如龜體，色澤白嫩光潤，肉質肥厚，味道香美。 建甌板鴨選料考究，加工精細，每年農曆九月開始製作，到翌年二月二收盤。其中尤以霜風天製作的板鴨最佳。建甌板鴨烹飪簡便，經清洗切塊或油炸，或加入老酒清蒸、紅燒，風味獨特，香嫩可口，是宴客的佳肴，也是中外遊客喜愛購買的物品之一。建甌板鴨的製作極為考究，用來製作板鴨的鴨源必須是在田野溪流中放養的，以吃稻穀為主，也就是人們常說的「土鴨」。這類鴨子需餵養百日方能上市，因其肉質好，有韌性，在醃製過程中不易變形，製成後肉厚質嫩，肥而不膩。
南安板鴨
南安板鴨，中國馳名商標，為江西省的地方名優產品。始產於明朝江西布政使北道南安府方屋塘（今大余縣城東門外），至今已五百餘年歷史，原名「泡醃」， 大余縣民間仍沼用此名，一九零五年成為商品銷往香港、澳門，並轉銷新加坡、馬來西亞等地，為東南亞各國之席上嘉肴，饋親友之珍品，頗受東南亞各國歡迎。因大余為當時南安府衙所在地，故名南安板鴨。 以肉質肥嫩的大余麻鴨做成的南安板鴨，曾獲一九二一年巴拿馬世界博覽會銀獎。一九八一年、一九八五年、一九八九年、一九九三年連續四屆獲江西省優質產品獎，一九八六年獲部優及國家銀質獎。南安板鴨被中國食品總公司編入《家禽與傳統禽製品》一書，列入全國傳統醃製品四大板鴨（江西南安板鴨、福建建甌板鴨、江蘇南京板鴨、四川建昌板鴨）之一。南安板鴨被譽為「臘中之王」的美譽，南安板鴨是江南、尤其是贛南的食中珍饈和旅遊名品。 南安板鴨的特點是：鴨體扁平、外形桃園、肋骨八方形、尾部半圓形。尾油豐滿不外露，肥瘦肉分明，具有獅子口、雙龍珠、雙掛勾、關刀形，梘槽能容一指、白邊一指寬、皮色奶白、瘦肉醬色、食味特點是皮酥、骨脆、肉嫩、鹹淡適中，瘦肉醬色、肥肉不膩。有南安板鴨的獨特風味，非其它腊味所可比擬。其背部蓋有長圓形「南安板鴨」珠紅印章四枚，與翅骨及腿骨平行，呈倒八字形。背部蓋有長圓形「南安板鴨」朱紅印章四枚，分別與翅骨及腿骨平行。
建昌板鴨
主產在西昌、德昌等縣、市，具有體大、膘肥、油多、肉嫩、氣香、味美等特點。據歷史記載，元、明兩代，西昌原名建昌以出產板鴨著稱，故名建昌板鴨。《西昌縣誌》記載：「鴨古名鶩，雄者羽毛美麗，雌者次之，縣人挨戶飼養，用為筵宴上品，重為四五斤。其肉、肝及卵，氣味之美，為他省之冠，雖著名之蘇鴨、閩鴨，亦所不及所謂建鴨、建肝是也。鴨肝以西寧鎮所產者為第一，每副重十二兩者；鴨肉若用鹽醃之成為板鴨後，則美不可言矣。」
文峰板鴨
尤溪縣西城鎮文峰板鴨概述：尤溪縣西城鎮文峰板鴨生產歷史悠久，早在宋代被譽為「禽肉之上品」。2010年以來，成立了文峰板鴨合作社專業組織，將板鴨加工經營業主組成「聯合艦隊」闖市場。並制定一系列的規範製作，嚴把質量關。文峰基點的秀峰村書記肖世明是製作板鴨和銷售能手，他說板鴨要「起飛」，必須突破深加工瓶頸，在真空包裝和延長保質期上做文章。研製開發出真空包裝、開袋即食的便捷板鴨產品這樣才能立於市場不敗。2014年，西城鎮文峰板鴨生產一年加工板鴨量達到20萬隻，眼下，當地政府正着力從建立養殖基地、精深加工、市場銷售等方面扶持這一產業，以進一步打響品牌，讓更多的文峰板鴨「飛」向全國。
郜台板鴨
郜台板鴨系安徽特產，產於淮河岸邊阜南縣蓄洪區內，歷史悠久。該板鴨均選用當地放養120日齡左右的笨鴨，採用傳統工藝結合現代新技術精製而成。日曬夜露、自然風乾，不加任何調料。製作考究、營養豐富，形板味美，浸料齊全。 是一種獨具風格的佳味肉食。產於淮河岸邊阜陽縣蓄洪庫內，該板鴨均選用當地的優質放養鴨為原料，採用傳統工藝及現代新技術精製而成。日曬夜露，自然風乾，任其冬霜滋潤，表皮受陽光烘照，通體油珠閃亮，營養豐富。浸料齊全，食用時無需任何調料。郜台板鴨系安徽特產，產於淮河岸邊阜南縣蓄洪區內，歷史悠久。 該板鴨均選用當地優質放養鴨為原料，採用傳統工藝精製而成。日曬夜露，自然風乾，任其冬霜滋潤，表皮受陽光烘照，通體油珠閃亮，營養豐富，浸料齊全，食用時無需任何調料。
產地介紹
產於淮河岸邊的阜南縣郜台鄉，這裡是國家級蓄洪區，地理位置特殊，低洼地多，河、溝縱橫，自然條件優越、勞動力資源豐富。是農牧、魚業的天然牧場。分明的四季、清潔的空氣、天然的資源是生產無公害農產品的最佳場所。
製作工序
選鴨：選健康無病，肌肉豐滿，脂肪均勻適度，胸骨不顯露，體重1.5～2.5千克的肥嫩新鴨，宰殺前20小時將鴨停食，僅餵清水。 屠宰：採用口腔宰殺法。先將鴨翅反剪，然後左手捏開鴨嘴，右手將尖刀刺入鴨子口腔的耳後方位至延胸部分，右手隨即提起鴨子雙腳，血即從口腔流出，這種方法較頸部宰殺法易除羽毛。
燙鴨：鴨宰殺後，立即用70～80℃（老鴨用80～90℃）熱水浸燙，並用棍棒攪動幾分鐘，使鴨體全部浸透，隨即拔淨羽毛和除去皮膚污物，切斷腕關節和腳爪，在右翅下方開一個長6～7厘米的切口，從切口拉出氣管，再用食指和中指挖出內臟，剜去肛門，用清水洗淨後放在冷水中浸泡4～5小時，漂去體內血液（浸泡的血水流下供復滷水使用），用鈎掛下齶，瀝乾水分。
壓扁鴨體：把瀝乾水的屠體放在桌上背朝下，頭朝懷裡，雙掌疊起放在胸骨部用刀下壓，壓扁胸部前面的人字骨，使鴨體呈長方形即成鴨坯。
醃製：鹽和茴香炒干磨細，混合均勻按鴨體重逐只配料。先以3/4的鹽料從左翅下開口處放入體內，充分塗抹，使其在胸腹腔散布均勻，其餘1/4的鹽均勻揉搓在皮膚上，並在切口和嘴裡撒些鹽，擦鹽後將鴨依次疊入缸中，經12小時進行翻缸一次，隨即把鴨體內滲出的鹽滷放出，再一層層重新放回缸里，翻缸時把上面的鴨依次翻入缸底，經8小時再作第二次放鹵，清除鴨體內剩餘血水。
復醃：把醃過的鴨放在另制的滷水中復鹵（滷水，用鴨子去內臟後浸泡的血水配鹽製成的稱新鹵，醃製後的滷水稱老鹵）。每50千克新鹵加鹽30千克，每50千克老鹵加鹽25千克，以老鹵為優，煮沸，撇去滷麵的血沫泥污，倒入缸內冷卻，加入拍扁的生薑25克、八角12.5克、蔥100克，使滷水清澈微香。每缸鹽滷每次醃板鴨30隻左右，可連續醃5～6批，當鹵色變成淡紅色時，則應燒鹵後繼續使用，若鹽分不足，可適當加鹽，以保持波美22～25度為宜。復鹵時將鴨子放在鹵缸中，但不要壓得過分緊實，用竹篾蓋子蓋住，放上一些石塊，使鴨體全部浸沒在滷水中，復鹵約24小時出缸，放出腹中滷水，將鴨子放在案板上壓扁胸骨，然後將鴨頭朝下，尾部向上呈直立狀，沿缸邊一個挨一個疊好，經2～4天取出。
晾乾：用清潔布擦淨鴨身，再次按平胸部，掛在陰涼通風處晾乾，然後移入通風室掛晾，晾乾後再次排整做型，風乾兩周後即成。
食用方法
1、將板鴨用溫水浸泡30分鐘洗淨後用乾淨的容器盛着放到鍋里蒸，待鍋里水燒開後，再蒸至15分鐘左右冷卻後，切成塊狀，即可享用美味可口的上等板鴨。 2、將板鴨切成小塊拌入。
其他板鴨
沙地板鴨
「沙地牌」板鴨的原產地在「中國板鴨之鄉」贛縣沙地鎮，已有二千多年歷史，為歷代朝廷貢品，是贛縣的特色支柱產業，暢銷全國各地，遠銷香港、澳門、台灣和東南亞地區，飲譽海內外，享有出口免檢殊榮。 「沙地」牌板鴨是採用具有沙地鎮獨特的自然環境、水源、土壤、氣候，人工稻田放養的純綠色鴨子加工而成的臘制肉食食品，採用傳統古法泡醃秘方結合現代先進工藝、精心生產出原汁原味，具有客家飲食特色的板鴨。 沙地牌板鴨型如月琴、皮張奶酪色、瘦肉醬色、毛腳乾淨、肉嫩骨脆、甘香四溢、鹹淡適中之特點，被人們譽為腊味之王。該產品在1985年獲江西省「優質產品獎」，1986年獲「國家銀質獎」，1988年獲首屆「中國食品博覽會金獎」，1991年獲「七五全國星火計劃成果博覽會金獎」，1998-2000年參展江西省名特優產品展銷評比會獲「優勝產品」、「優秀產品」、「世紀之光」等多項獎，2000年獲「江西省著名商標稱號」，1995年3月在北京舉行的百家中國特產之鄉命名宣傳活動中贛縣被命名為「中國板鴨之鄉」。 沙地板鴨是贛縣客家人用來盛情款待珍貴客人的最上等珍品食品之一。
什邡板鴨
著名美食傳統特產什邡板鴨，有口皆碑。產鴨史遠及古蜀國魚鳧王朝，美食史可溯自西漢雍侯宮與五代蜀王宮宴。著在《王家尚食譜》古籍曾記有，北宋大文豪美食家蘇東坡，從綿竹蒸蜜酒、取什邡鴨為佐，暢遊長江作赤壁賦的佳話。而後什邡板鴨終成國人喜愛的蜀中美食。 所謂民以食為天，食在中國味在四川。下面你將發現千年文化底蘊，百年絕世美味---什邡板鴨. 什邡特產的什邡板鴨分生板鴨和熟板鴨（俗稱燒臘鴨子），系醃鹵食品中的精品，歷史悠久，是與葉煙齊名的什邡特產。 板鴨系以其在晾曬和醃鹵過程中，均採用竹骨繃撐，成品成板狀而得名。什邡板鴨分兩類：生板鴨（臘板鴨）和孰板鴨（鹵板鴨） 生板鴨有三類：即去骨鴨餅、桶鴨、板鴨。成品可保存三至五月。2014年來採取真空密封包裝，保存期更可延長，便利運銷。吃法以清蒸為宜。下放蔬菜，不失本味。煮食亦可。熟板鴨系滷製。色鮮味美，細嫩化渣，肥而不膩，風味獨特。最宜出鍋即食熱吃口感最佳，不宜久存。因為名師各有師承，所以什邡燒臘鴨子亦各有風味，但皮色金黃、肉色紅潤、肥而不膩、嫩而化渣、耐久咀嚼、鮮香味獨特，則是它們的共同特色。 歷史悠久：什邡板鴨是著名的傳統美食。古時以城關李武師（華國）、姜燒臘（天聰）兩家產品為最。1891年，李五師板鴨已暢銷省內外。年銷生、熟板鴨達三萬餘只：姜天聰在清光緒年間即從事醃鹵業務，歷經三代，一百餘年，年銷生、熟板鴨二萬餘只。他們生產的板鴨工藝獨特，吃味爽口，深受歡迎。 解放後，什邡板鴨繼承了以前的工藝特點，生產經營至今不衰。什邡板鴨為四川著名特產。具有100餘年的歷史。產品選料講究，製作精細。熏制前用天然香料多次醃漬，反覆烘烤。其表體金黃，色澤均勻，肌肉緊密、肉質呈濃紅色。高蛋白、低脂肪、臘香可口。傳承百年經典工藝，取眾家之所長潛心研究終成一派。該品獨具特色，色白透明，鹽味適中，肉質細嫩，味道鮮美，營養豐富，深受廣大消費者喜愛。
沙縣板鴨
福建沙縣板鴨源於中國最著名的板鴨之一建甌板鴨，系沙縣專門去建甌學藝而得，卻另有發展，2014年底目前，在辣味板鴨方面甚至超過了建甌板鴨。 沙縣板鴨，又稱「臘鴨」、「鴨巴」。每逢農曆臘月，農事活動結束，農村家家戶戶都有醃製臘鴨的習慣。其大致做法是將鴨宰殺退毛開膛洗淨，抹上蒜茸、食鹽、辣椒醃製，有的還擦上少許硝，既能防腐又能使肉質結實，色澤鮮紅。將醃製好的鴨子用竹籤撐開風乾，再放炭火上烘烤即成。其中又以鄭湖板鴨最為著名。其特點一是肉厚，一般要用2250克以上鴨子製作；二是風乾時表皮抹上一層芝麻油，既增加香味，又可防止蒼蠅下蛆；三明烘烤時用茶籽殼，成品香氣濃郁。九十年代初，沙縣縣委、縣政府領導組建沙陽鴨業總公司，實施板鴨工程，改傳統手工生產為工業化生產，使沙縣的板鴨生產迅速登上新台階，並推動養殖業，飼料加工業的發展。 沙縣板鴨肉質結實，肥而不膩，瘦而不柴，味雋永，產品銷售省內外各地，每到節假日，各地慕名前來購買的絡繹不絕。沙縣工業生產的板鴨有沙陽、金沙、民壽、世和等品牌。用傳統方法加工的板鴨在市場上仍深受歡迎。
石觀音板鴨
石觀音板鴨，皮色金黃，醇香味美，干而不硬，油而不膩，砂而不綿，油潤肥嫩，味長耐嚼，風味獨特，佐酒助餐十分適宜，這樣的美味，不是各地都有，就在川中蜀地，因其技藝保密性強，亦不是隨外可見，成都人想吃時，大多還得求親煩友或是親去崇州才可一快朵頤。足以見其魅力非凡。 石觀音，本是四川崇州一百年古鎮，因其所產板鴨成川中著名食品而聲名遠揚，其板鴨加工源於明清，已有上百年歷史，選料考究，技藝精湛，集醃、熏、鹵之精華於一體，獨具干、酥、香的特點。完全區別於其他板鴨，在選料、熏制、滷製時，皆用獨家方法和秘制滷料。僅在醃漬時便可使香味熗入鴨肉，其間還要板壓成型，使其鴨肉的口味干香。再用柏枝等煙熏提味，特定的時間要求，且絕不隨意為之。熏好的鴨子，經過特殊藝處理後再放進秘制的滷水鍋里。滷水的配方一般絕不會外傳。當然也用特定的火候和時間滷製。這樣才能做出正宗醇美的石觀音板鴨來。 [2]
西足暱稱
板鴨即為國內網友對西班牙男足的暱稱，原因是因為西班牙的後兩個字「班牙」的拼音「ban ya」的諧音。 [3]