植物鮮奶油

         

植物奶油

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植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。 植脂奶油作為一種預攪打產品可用於生日蛋糕，麵包夾心，慕思蛋糕等食品中，目前已經廣泛用於烘焙領域。

氫化油，俗稱「植物奶精」、「植脂末」、「起酥油」、「植物奶油」、「植物黃油」。 在麵包、奶酪、人造奶油、蛋糕和餅乾等食品焙烤領域廣泛使用；油炸食物如炸雞、薯條、鹽酥雞等。除此之外，氫化油還藏身於巧克力、冰淇淋、奶油餅乾、方便麵、蛋黃派、咖啡伴侶（奶精）和奶油麵包等食品中。速食食品中大都含有此添加劑。這些讓人嘴饞的食物，要美味也都得靠氫化油。 傳統工藝的植物奶油產生大量反式脂肪酸，增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的風險，世界各國已紛紛對此進行限制。

目錄

原料

水、鹽、奶粉

目錄

產品特點

配料

製作工藝

優點

營養價值

產品特點

目前國內奶油生產廠家的產品層次不齊，有些產品體現在：

1、口味不佳：奶油入口過於厚實，甚至很難讓人接受--難以下咽。

2、產品黏度偏高：黏度高的產品很難從包裝盒裡傾倒出來。

3、保形性欠佳：打發後的奶油經低溫觀察容易坍塌，質地粗糙。

還需要解決的問題是：提高液態奶油的穩定性，改善奶油的保形性，增進奶油的口感，注重消費群體的飲食觀念。

配料

水，玉米糖漿，氫化棕櫚仁油（氫化油，人造奶油，是反式脂肪酸），白砂糖，食用香精，食用鹽

製作工藝

植物奶油根據其配方的不同。有不同的製作工藝，但一般都有着共同性：

1.水相：糖與穩定劑混合均勻，投入水相攪拌，使穩定劑完全溶解，或加入乳化劑（鈀催化劑），並升溫到一定的溫度（65℃－80℃）。

2.油相：氫化植物油溶化，加入乳化劑（），攪拌溶解，保持一定的溫度（65℃－80℃）。

3.混合：將水相與油相，乳化一定的時間。

4.均質：壓力5MPa-50mpa

5.冷卻：要求迅速冷卻到0℃~10℃

6.灌裝

7.冷凍

營養價值

植物鮮奶油的主要成分是植物脂肪（約20%）和營養價值較高的動物或植物蛋白，而動物鮮奶油（天然奶油）是由鮮奶中提取出來的乳脂肪經濃縮而成的，主要成分是動物脂肪（占80%以上）。動物鮮奶油中含有較高的膽固醇，發熱量高。植物奶油中的反式脂肪酸，食用後會產生低密度脂肪，會使心臟病，冠心病，動脈粥樣硬化幾率大幅上升。相反動物脂肪是天然脂肪，即使含有反式脂肪酸也是天然的，造成心腦血管疾病的幾率低於人造植物奶油。

因為反式脂肪酸不僅增加「壞」膽固醇，即低密度脂蛋白，而且，降低「好」膽固醇，即高密度脂蛋白。而飽和脂肪酸不過增加「壞」膽固醇。美國食品和藥物管理局認為，反式脂肪酸可以增加人們患冠狀心臟病的危險。2006年1月，FDA通過最終條例，要求對加工食品中的反式脂肪酸含量進行強制標示，規定當一份食物中含有的反式脂肪酸低於0.5g，可標示為零。

中國衛生部在2011年10月12日發布《食品安全國家標準預包裝食品營養標籤通則》，於2013年1月1日起執行。該通則規定：食品配料含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養成分表中應標示出反式脂肪酸的含量。此處強調氫化油脂是因為氫化油脂可能含有反式脂肪酸，為了防止企業過度使用氫化油並讓消費者明明白白消費，所以規定強制標示反式脂肪酸含量，如果含量低於0.3g/100g脂肪，可標示為「不含」、「無」等。