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| 玉米糖漿 |
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玉米糖漿採用優質玉米澱粉，經過多種酶水解而製得得以麥芽糖為主的糖漿，該產品是一種無色透明粘稠的液體，質體清亮、透明、口感溫和純正，低甜度，有麥芽香味，具有熬煮溫度高、冰點低、抗結晶等諸多優點。
基本內容
中文名：玉米糖漿
材料：玉米澱粉
狀態：液體
外文名：corn syrup
特點：無色透明
系列產品
麥芽糖
玉米糖漿常被用於果醬、果凍之中，防止砂糖的結晶析出，高麥芽又具有良好的可發性，故也大量用於麵包、糕點、啤酒上，同時也被廣泛應用於糖果、飲料、制食品、冷凍食品、調味品等領域。另外高麥芽糖漿不依賴人體胰島代謝，血糖上升緩慢，且發熱量低，對心血管病患者、糖尿病人及肥胖者有一定的保健功能。
葡萄糖
以玉米澱粉乳為原料，採用雙酶法轉化成葡萄糖後，經除渣、脫色、離子交換樹脂脫鹽等處理後，再通過濃縮、結晶、分離、脫水乾燥等工序精製而成。
製作方法
用玉米製作玉米糖漿，首先是要把玉米的胚芽和糠皮去除，就是把玉米加工成玉米碴子。
一 、浸泡：將玉米碴子浸泡12——24小時，使其吃透水，以方便磨漿。
二 、磨漿：在磨漿的同時加入麥芽，澱粉酶，麥芽用量2-5%，澱粉酶根據活力單位不同按說明使用。
三 、糖化：糖化的過程就是一個加熱的過程，在加溫的同時要間斷的攪拌，使物料受熱均勻，直到達到沸點，整個過程約2個小時。
四 、冷卻：冷卻的目的是為了進行第二次糖化，要知道麥芽的活力是受溫度限制的，要在物料的品溫降到60C左右將麥芽磨漿放入，用量在1.5—3 %，然後保溫放置3——5小時。
五 、過濾：過濾當然就是把糖漿分離出來，過濾是在高溫下進行的，先把物料煮沸，然後用殺完沙網把糖漿分離出來當然也有過濾設備，那就更理想了。
六 、熬煮：熬煮就是蒸發掉多餘的水分，根據你的需要達到你想要的濃度。
提示：糖漿不適合長時間的熬煮，那樣會增加還原糖的形成，長時間的熬煮也會使糖漿的顏色變深，影響質量。
使用危害
高果糖玉米糖漿。這是一種由玉米製成的糖漿，不僅使用在糖果中，在碳酸類飲料中更為常見。有一種觀點認為，它會增加肥胖和患上2型糖尿病的風險。
美國專家認為從生物化學角度看，高果糖玉米糖漿和蔗糖都是糖，區別不大。美國醫療協會發表聲明，稱沒有足夠證據支持「高果糖玉米糖漿比蔗糖壞」這一觀點；如果攝入過多，它們都會損害健康。對此，范志紅解釋說，從嚴格相關實驗 意義上講，高果糖玉米糖漿不能算作食品添加劑，其實它和蔗糖一樣都是糖，都有熱量，只是口味更清甜，還有保水性，喝了這種糖漿配製的飲料之後，人們幾乎沒有飽的感覺，不知不覺就會多喝，從而可能增加肥胖危險。
在公園裡有兩個人，其中一個人把蘇打水倒掉，然後說它不喜歡喝添加了玉米糖漿的蘇打水。而另外一個人說，玉米糖漿是天然和溫和的，因此是一種健康的飲食。
其中一個人的說法是錯誤的，事實上高果糖玉米糖漿不是天然的。它已經過了化學改變，以加強其甜度。因此，它顯然不是一個健康的飲食習慣。研究表明，高果糖玉米糖漿（ 簡稱HFCs ）的副作用可能會損害身體器官，引起體重增加，並產生胰島素抵抗，導致糖尿病。
這種流行甜味劑的致命真相
食品製造商喜歡玉米糖漿，因為它便宜，而且可以具有更長的保質期。但遺憾的是它進入身體後，對健康沒有任何好處。這種糖擾亂代謝，並造成患糖尿病的高風險。
曾經有一個時期，醫生曾經建議糖尿病人食用這種果糖，因為身體對它的吸收很緩慢。它也不會造成高血糖。但事實證明，這些好吃的背後隱藏着巨大的危險性。
身體吸收玉米糖漿慢的原因是因為它是由肝臟代謝的，這一點不同於可以被身體每一個細胞吸收和使用的葡萄糖。由於它只是在肝臟代謝，所以不會觸發胰腺生產胰島素。因此，不是被細胞使用，它通常儲存在脂肪里。玉米糖漿實際上可以導致非酒精性脂肪肝，而其中一個這種疾病的併發症是胰島素抵抗。
為了使用高果糖漿，身體必須貢獻出鎂，銅，鉻等一些礦物質。而這些礦物質的消耗，特別是鉻，會干擾胰島素的生產和使用，這也就是糖尿病的第一步。這種果糖還損害胰島素受體細胞的功能。這導致胰島素抵抗，並大大增加患糖尿病的風險。最後，當你吃氫氟碳化合物時，它不會讓你感覺飽。因此，消費含有高果糖漿食物可能會導致攝入更多的熱量，引起超重或肥胖。而肥胖是引起糖尿病的另一個危險因素。
如何降低患糖尿病的風險？
正如你所看到的，玉米糖漿在很大程度上有助於形成糖尿病，它耗盡體內對保持胰島素生產很重要的礦物質，它損害肝臟並導致體重增加，甚至直接引起胰島素抵抗。
美國人25%的熱量來自糖，並且大多數是來自高果糖漿。這是一個災難。因此不應該坐等疾病的災害。可以通過三個簡單的方法降低消費玉米糖漿的副作用。
首先，在飲食中減少軟飲料和加糖果汁的消費。喝水，茶或咖啡。第二，閱讀任何包裝產品或加工食品的標籤，如果發現含有氫氟碳化合物，應該尋找替代辦法。吃更多纖維豐富的食物。纖維可以大大減緩玉米糖漿的吸收和副作用。同時，水果中還含有果糖和纖維，是一個健康的選擇。
商品運用
1．充二氧化碳飲料：可部分或全部用高果糖玉米糖漿作甜味劑。
2． 對於充二氧化碳飲料的基礎糖漿和香味濃縮物可用高果糖玉米糖漿作唯一的甜味劑；對於不起泡的飲料，可以將高果糖玉米糖漿與葡萄糖或高DE的值的玉米糖漿一起使用。
3． 在醬油中，可用高果糖玉米糖漿並加高DE值的玉米糖漿。
4． 流動的和可用調匙的色拉調味用料，可以單獨用高果糖玉米糖漿或與其它糖漿合用。
5．酵母發酵烘焙食品：高果糖玉米糖漿可以單獨使用或與其它玉米糖漿合用。高果糖玉米糖漿可以增加發酵能力和殘留甜度，並形成烘焙食品的褐色。使用高果糖玉米糖漿的其它烘焙食品是糕點、無花果餅和小甜餅。
這些添加過玉米糖漿的食品質量至少可以與用蔗糖或轉化糖做的相媲美。
食品應用
啤酒釀造行業
進口大麥價格上揚，而且質量極不穩定，有的還以次充好，給啤酒釀造行業帶來很大影響。為了克服以上的困難，江蘇大富豪啤酒有限公司採用國產麥芽以及添加玉米糖漿提高輔料比的方法生產高輔料比啤酒，降低了生產成本，提高了企業的經濟效益。
在啤酒生產過程中，使用的輔料一般低於40%，通常認為輔料達50%以上的比例屬於高輔料比，上世紀90年代，日本啤酒公司推出了發泡酒，其麥芽比例在25%以下，屬於典型的高輔料比的啤酒，在我國隨着酶製劑和啤酒添加劑工業的發展，給高輔料比啤酒生產過程中各個環節的質量控制提供了良好的條件，因而近兩年江蘇大富豪啤酒有限公司大膽吸收了國內外的先進釀造技術。進行了低麥芽、高輔料比啤酒的生產，釀製出深受消費者歡迎的啤酒新品9度發泡啤酒。
該啤酒的生產採用了35%的麥芽和65%的輔料(大米和玉米糖漿)，在糖化時加入一定量的蛋白酶和酵母營養鹽使麥汁組分達到釀造要求，在煮沸結束前添加玉米糖漿提高麥汁濃度，過濾時採用高濃稀釋工藝，生產出的高輔科比啤酒色淺、泡沫潔白細膩、口味柔和、淡爽。產品面市以後，深受消費者的歡迎。同時由於輔料比的增加，降低了生產成本，獲得了一定的經濟效益。
主要原料的選擇
1. 麥芽為國產一級品麥芽，其糖化力gt;380WK，α-氨基氮gt;170mg/100g。庫爾巴哈值42%左右
2．大米為剛脫殼的新鮮大米。
3．酒花為一級普花和香花。
4．糖漿為玉米糖漿：浸出物>75%，DE值，40%，葡萄糖lt;10%，pH4.5-5.0，麥芽糖：50%~55%，麥芽三糖：13%-18%。
5．其他輔料：耐高溫α-澱粉酶、中性蛋白酶、酵母營養鹽、麥汁澄清劑等。
工藝操作
1. 配料：麥芽占35%，大米35%，糖漿30%。
2．糖化工藝操作要點
1)糖化投料溫度37℃，並加入0.1%中性蛋白的酶(保溫30分鐘)
2)大蒸發時間80分鐘，煮沸強度>12%。
3)煮沸結束前20分鐘加糖漿提高麥汁濃度。
4)煮沸結束前15分鐘加入麥汁澄清劑和酵母營養鹽。
5)酒花添加量為0.35‰，其中煮沸至30分鐘時加入總量的70%，煮沸結束前10分鐘時加入總量的30%。
6)定型麥汁pH5.4-5.6。
3．發酵工藝
1)麥汁冷卻溫度7.0~7.5℃。
2)酵母添加量0.8%，滿罐酵母細胞數18-20x106個/ml，使用代數4代以內。
3)發酵溫度9-9.5℃。
4)雙乙酰還原溫度1l-11.5℃。
5)封罐糖度3.8-4.0°P。
6)貯酒溫度-0.5℃～-1℃。
7)罐壓控制：封罐壓力0.1-0.12MPa，貯酒壓力0.06-0.08MPa。
4．稀釋、過濾，灌裝
發酵液經高濃稀釋由12°P稀釋到9°p後經過濾、灌裝得成品。
感官品評：外觀清亮透明、色淺、泡沫潔白細膩，口味純正、柔和、爽口，口感稍淡。
應用前景
1．使用糖漿(代替部分大米作輔料)生產的高輔料比清爽型啤酒，其理化指標完全達到標準要求，外觀清亮透明、色淺、泡沫潔白、細膩，口味純正、爽口、柔和，非生物穩定性好、而且保質期長，產品深受消費者的歡迎。
2．在高輔料比啤酒釀造過程中，選用了α-氨基氮及糖化力較高，蛋白質含量在12%以下的國產麥芽作主要原料，與進口麥芽相比雖然蛋白質、β-葡聚糖含量略高，但其a-N含量(在170mg/100g以上)和糖化力都比較高，所以應用在高輔料比的啤酒釀造中正合適。
3．在釀造過程中由於採用了高濃稀釋工藝，在糖化時按普通啤酒進行配料，在煮沸時加入玉米糖漿，操作簡單，方便。
4.由於在釀造過程中使用了大量的輔料，為了保證啤酒質量，採取了如下幾項工藝措施：
1)在麥汁製造過程中，使用了中性蛋白酶，並將糖化工藝作了相應的調整，增加了370℃低溫浸漬階段，這樣有利於蛋白質的分解，提高了麥汁中a-N的含量。
2)在麥汁中加入一定量的酵母營養鹽，以滿足酵母生長繁殖過程中所需的營養物質。
3)選用了對a-N利用率較高，並能在a-N較低的麥汁中正常繁殖和發酵的貧氮酵母，使雙乙酰水平達到0.05mg/L以下，保證了啤酒的質量。
4)採用了低溫發酵、低溫雙乙酰還原的發酵工藝，防止因開始發酵過猛，營養缺乏而引起酵母早衰的現象發生，也有效地防止了雙乙酰的反彈。
5)由於使用了糖漿，降低了生產成本，每噸12度啤酒主要原輔材料成本可節省60元左右，而且由於採用了高濃稀釋工藝，提高了設備利用率，提高了生產能力，降低了能耗，降低了噸酒的固定成本，從而獲得了可觀的經濟效益。
存在的問題
1．在高輔料比啤酒釀造過程中，由於麥芽用量的減少，輔料量的增加，啤酒中所含的緩衝物質相應減少，所以成品酒的pH偏低，一般在4.0左右，在口感上有酸露頭的感覺，因此如何增加緩衝物質以克服口感上的缺陷是今後需要進一步研究的一個課題。
2．在加入桶裝糖漿的時候如方法不當會引起麥汁和氧化色度的加深。所以，對糖漿的添加方法以及對糖漿的質量要求還有必要作進一步的探討。
3．日本的發泡酒是一種典型的高輔料比啤酒，在日本，啤酒的稅率隨着麥芽使用量的降低而下降，但是在我國沒有稅率方面的優惠政策，所以在我國高輔料比的啤酒作為推出的一個新品種，一方面以適應消費者的需求為目的，另一方面也降低了生產成本，從而提高了產品在市場上的競爭力。但過高的輔料比使釀造工藝比較複雜，如在技術上處理不當會影響啤酒的質量。
奶粉中添加
玉米糖漿在奶粉中被廣泛使用，起增稠作用。
中鏈甘油三酯（MCT））、白
從其排列順序不難看出，玉米糖漿作為一種添加劑被使用的地位是很高的。砂糖、酪蛋，等。
食用禁忌
糖尿病病人不可以吃玉米糖漿；
瘦身者、易發胖者最好不要或少食玉米糖漿。[1]