沙其馬
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沙琪瑪（滿語：ᠰᠠᠴᡳᠮᠠ，穆麟德：sacima，太清：saqima，也作「沙其瑪;zh-tw:薩其馬」、「沙琪瑪」等，在香港也稱馬仔或瑪仔）是一種以麵粉加雞蛋為主要原料的方形甜味糕點，色澤金黃，口感綿甜鬆軟，味道香濃。
目錄
由來
薩其馬源於滿洲，在清兵入關後，沙其馬在北京開始流行，隨後傳遍全中國。在清代，沙其馬在北京是重要的小吃，除用於僧道祭祀外[1][2]，還是關外三陵祭祀的祭品之一。當年北新橋的泰華齋餑餑鋪的沙其馬奶油味最重，它北鄰皇家寺廟雍和宮，那裡的喇嘛僧眾是泰華齋的第一主顧，作為佛前之供，用量很大。
命名
在坊間流傳著很多種不同有關「薩其馬」之由來的傳說，一說「薩其馬」是滿語的音譯，在滿語裡，「薩其」是「sacimbi」（ᠰᠠᠴᡳᠮᠪᡳ）、「馬」是「maribumbi」（ᠮᠠᡵᡳᠪᡠᠮᠪᡳ）的縮音，前者擁有「切」的意思，因為「薩其馬」屬於一種「切糕」，再加上後者「碼」的工序，即「切成方塊，然後碼起來」。
此詞最早見於清朝乾隆年間傅恆等編的《御製增訂清文鑒》，漢譯為「糖纏」（卷二十七，第46頁）。在滿文字典中，薩其馬是由胡麻及砂糖製成的一種砂糖果子（漢語稱為金絲糕）。由於當時找不到漢語代稱，便直接將滿語音譯，所以亦會出現「沙其馬」、「賽其馬」等等不同的稱呼。
材料及製法
最初用滿洲的野生枸杞作薩其馬的果料。清兵入關以後，逐漸被葡萄乾、芝麻、山楂糕、青梅、瓜子仁、棗等其他乾果所取代，而枸杞也鮮為人知了。[3]王世襄先生說，「據元白尊兄（啟功教授）見教：《清文鑒》有此名物，釋為「狗奶子糖蘸」（狗奶子即枸杞）。
舊時薩其馬由冰糖、奶油、白麵粉等製作成[4]。而後改以雞蛋、油脂和麵粉，細切後油炸，再用飴糖、蜂蜜攪拌沁透，故曰「糖蘸」。現代的薩其馬由雞蛋加入麵粉製成麵條狀後油炸，再由白糖、蜂蜜、奶油等製成糖漿後與炸好的麵條混合，待乾而成切小塊，以便售賣和食用。
現代製程
1.秤料：依照配方秤妥麵粉、糖以及雞蛋數顆。
2.打蛋：雞蛋現打，一顆一顆敲進攪拌機。
3.過篩：麵粉過篩，沙琪瑪成品才會綿密細緻。
4.攪拌：將蛋液和糖攪拌，打到濕性發泡程度。
5.揉麵：以手工的方式揉麵，或者機械攪拌。
6.發酵：手工製程可經24小時不等的時間發酵，工業製程於揉麵時添加膨鬆劑，可省略此步驟。
7.製麵：通過製麵機將發酵好的麵糰整形，製作成麵條。
8.炸麵：熱好油鍋後，開始將麵條反覆的快速翻炸呈金黃色，撈起瀝乾備用。
9.煮糖：將糖、水和麥芽糖依照配方秤好，一同煮滾。
10.捏糖：糖液煮滾後，用鍋鏟撈一點糖水，用手指捏糖，測試糖液的黏性。工業製程則做溫度和時間控制。
11.拌麵：捏糖後，趁糖液冷卻凝固之前，迅速將炸好的麵條加入拌勻。
12.入模：將拌勻糖液的金黃麵條，迅速放入模具中。
13.碾製：用擀麵棍將麵體均勻分布在模具內。工業製程則以大型碾製機具碾壓。
14.成形：趁糖水未完全冷卻，快速將其切割成型。
15.包裝：產品冷卻後，隨即秤重、封口。