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油泼辣子

油泼辣子
图片来自京东

油泼辣子[1] [2] [3],是陕西方言,在云南方言则称其为油辣子,是辣油的一种,其具有辣、香味醇厚的特点,颜色棕褐色、深棕色或橘红色。

油泼辣子最常见的用约八成热的食用油倒入干辣椒粉充分搅拌即得,喜辛辣者可以直接食用。

油泼辣子是陕西的称呼,主要流行于陕西和南方各省如云南湖北等地;贵州湖南也常使用此类调料,但多以更辛辣的干辣椒粉直接作为调料食用。

油泼辣子是冷菜中最重要的一调味料,油辣子是重庆和四川每家每户都会做的,也都爱吃过油辣子凉拌菜,它是重庆小面中的关键调味料。也是家家必备的调味料。

油泼辣子制作后经久耐放,味辣,适合下饭。一些家境贫寒的家庭,常用白米饭辅以开水拌和一点油辣即可就餐。市场上销售的熟食制品老干妈豆豉即属于油辣类食品。

目录

做法

油泼辣子的制作多因地或因人而异,多辅以少许食盐拌和。如云南人爱好放入蒜泥芝麻味精,制作时油温不可过高,否则干辣椒粉炭化辣味全无。

调料

步骤

1,将生姜大蒜去皮洗净,放入容器里压碎,姜蒜用它压碎的,比用刀剁细的更香。

2,将辣椒面装入耐高温的容器里,加入花椒面,白芝麻,茴香,八角,桂皮,香叶,盐和刚压碎的姜蒜拌匀。

3,锅烧热倒入菜籽油,注意一定要菜籽油,大豆油和玉米油都不香。油的用量比辣椒面多三分之一就可,油烧至闻不到生油味,表面冒烟时关火。

4,油自然冷至八成热时,把油慢慢到入辣椒面里,要边倒边搅拌,要保证所有辣椒面都能接触到热油。待油辣子完全凉后放入冰箱里保存随吃随取。

总结与关键要领

主要是控制好油温,油温太高会把辣椒面炸糊掉,除了糊味什么味都没有了,油温太低炸不出辣椒面的香味。

教大家一小妙招,在油锅里放入一小片生姜,生姜表面的油变黄即可。或者在油烧热后,放入一根小葱,小葱一定要无水,小葱炸糊就说明油温好了。

还有就是一定要菜籽油,油一定要淹没辣椒面,油倒入辣椒面里一定要边倒边搅拌。

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参考文献