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湖南醬板鴨是一道湖南益陽的特色名菜。選材為本地特有的水鴨,是經三十多種名貴中藥浸泡,10餘種香料、經過風乾、烤制等15道工序精緻而成,成品色澤深紅,皮肉酥香,醬香濃郁,滋味悠長,具有活血、順氣、健脾、養胃、美容之功效。

湖南醬板鴨是近期風靡大江南北的一種風味美食,是一道佐酒佳肴、送禮佳品。產品香、辣、甘、麻、咸、酥、綿適中,具有醇香可口,色香俱全,低脂不膩,回味無窮,食用方便的特點。[1]

目錄

來由

《湘夫人》「落霞與孤鶩(野鴨)齊飛,秋水共長天一色。」洞庭湖碧水共天,滄溟空闊,民間傳說把洞庭湖描繪成神仙出沒之所。相傳湘君和湘夫人是一對戀愛之神, 湘君為了與湘夫人的一次約會,用竹片把野鴨撐開,橘皮引火熏干,用湖邊的香芷、紫貝、桂皮、木蘭、辛夷、辣椒同煮,做成醬板鴨,又用荷花、桂樹、木蘭、薜荔,構造一幢芳香泗溢的水中宮室,迎接湘夫人的到來。 「醬板鴨」是湖南益陽一絕名菜(選材為本地特有的水鴨),是經三十多種名貴中藥浸泡,10餘種香料、經過風乾、烤制等15道工序精緻而成,成品色澤深紅,皮肉酥香,醬香濃郁,滋味悠長,具有活血、順氣、健脾、養胃、美容之功效,是近期風靡大江南北的一種風味美食,是一道佐酒佳肴、送禮佳品。產品香、辣、甘、麻、咸、酥、綿適中,具有醇香可口,色香俱全,低脂不膩,回味無窮,食用方便的特點。 鴨的營養價值很高,屬涼性,科學的食用具有滋潤養胃,平肝去火,健體美顏,益氣養血,除濕去煩,開胃健脾,醒目安神,活血化淤,茲陰益腎之功效,深受人們青睞,醬板鴨即可作為休閒小吃,又可作為灑席上的特色菜餚。

原料

鮮鴨等

調醬湯

中藥配方:安息香18克、花椒100克、丁香10克、乾草19克、砂仁19克、黑胡椒25克、當歸5克、香葉13克、白蔻18克、桂圓25克、草果30克、白果10克、山奈15克、草寇14克、茴香35克、木香10克、沙參10克、大料50克、桂皮35克、良姜50克、白胡椒20克辛夷15克篳撥5克、陳皮30克。

輔料

100斤生貨、放鹽1000克、味素300克、大醬200克、大蒜30克、糖約500克、蜂蜜100克、樹椒150克、紅曲米150克、藥料3天更換一次。

調滷水

100斤水放老母雞3隻、豬肉皮3斤、豬前腿骨20斤。全部切塊大火燒開10分鐘,改小火12小時成奶白色(剩湯的三分之一)

調老油

鍋中加老湯(一般老師傅那裡有),倒入辣椒片,色拉油1500克煮沸15分鐘過濾到滷水。

選鴨:必須一年以上吃穀物生蛋麻鴨最佳。

做法

1、殺鴨退毛,去內臟,鴨腳,從胸脯剖開洗淨,再吊起滴干水份;

2、擦鹽,將精鹽花椒於鍋中炒干,並加入0.125%的茴香,炒至水氣蒸發後,取出磨細。其後將鴨稱重,用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入,反覆翻揉,務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。擦鹽後依次碼在缸中,經鹽漬12小時後取出,提起後翅,撐開肛門,使腔中鹽水全部流出;

3、復醃,把花椒,五香粉,,玫瑰露酒,白糖混合均勻,抹在鴨子身上,肉厚處多抹。加上辣椒粉,然後置缸內腓漬十個小時,中間翻一次,如果鴨大,醃的時間更長;

4、鴨子出缸後吊起滴干鹽水,用熱紗布把鴨子身內處擦乾,再用兩根篾架成十字形撐於鴨子腹中,壓成板狀,晾乾水分;

5、用穀草引火,撒上糠殼,待初燒青煙散去,將鴨子反覆熏烘至金黃色即成。經上述5步醬鴨半成品已經大功告成;

6、中藥浸泡30分鐘打包入醬缸煮開10分鐘 放鴨子半成品用篦子壓好 再煮開30分鐘 下蜂蜜 味素;離火燜半個小時出鍋。

視頻

湖南醬板鴨

參考資料