燒肉粽

燒肉粽是福建特有的地方傳統名吃，起源於福建泉州。節日食俗。燒肉粽在福建許多地區均有製作。燒肉粽歷史悠久，具有香甜嫩滑，油潤不膩，精工細作等特點。

目錄

歷史由來

1. 粽子早最稱為角黍（箬葉包小米成方或有角狀）出現於東漢，傳說與關羽有關。據說關羽本不姓關，是司隸校尉部何東郡縣下馮村人。相傳他前世是鹽池草龍，因救解州縣旱情，溢內陸湖水抗旱，但得罪了玉帝被判斬刑。在受刑前，他托鹽池常與他下棋的寺廟主持幫他轉世。主持依囑盛湖中血水，百日後化為小男孩，送至下馮交龍家撫養成人。後來為了逃避仇家的追捕，關羽逃到潼關前的一個破廟裡。為了救關羽，黎山讓關羽化身為村婦，教他以角黍乾糧並加香油以賄賂守軍。還在關羽臉上栽了五綹須，讓他用黃河水洗臉。於是關羽變成了個紅面有美髯的漢子。守軍吃了香爛的角黍果然放行。但追兵很快就到了，化了裝的關羽也沒有來得及脫身，在被問話時，慌亂中，關羽指關為姓，從此便自稱關羽，角黍也成為粽子的粗胚。
2. 泉州的粽子形成則是在南宋。據說與陸游有關。傳說陸游到福州做官時，帶來了「艾香粽子」。這種粽用艾葉浸米裹制，吃來肉味獨特。陸遊走後，粽子的製作方法就由一位在陸家當差的泉州人帶回泉州，並加以改良，最後演變成了品種多樣、深受海內外歡迎的風味小吃。

菜品特色

1. 燒肉粽的發展，特點在於一個「燒」字，也就是非趁熱吃不可。加料燒肉粽里有板栗、紅燒肉、蝦干、香菇、乾貝、花生、蓮子、滷蛋等等，肉粽的米是糯米，事先炒過了，包好後的粽子要等開水煮沸時才下鍋燒，煮好後撥開棕衣，香氣撲鼻，粽子色澤紅黃閃亮，味道香甜，油潤不膩。
2. 肉粽以香菇、蝦米、芋頭粒、栗子、豬肉(或雞肉)、糯米 等為原料。製作時先把糯米浸後晾乾，拌上鹵湯、蔥頭油，放在鍋里炒得又干又松，再與紅燒豬肉、生栗子攪拌均勻，用竹葉包好煮爛。肉粽要趁熱食用，吃時配上沙茶醬、蒜茸、甜辣醬等調料，更是美味可口。
3. 燒肉粽是閩南的傳統風味小吃，其選料講究，配料多樣，製作精細，歷史悠久，味道香甜，油潤不膩，色澤紅黃閃亮，以獨有的風味，享譽海內外。端午節時閩南家家戶戶備有肉粽，供奉神明先祖。端午節吃肉粽、賽龍舟是閩南傳統的風俗。 精選上等的糯米，經過泡洗、 加熱翻炒三分熟後，加上分量十足的材料（山珍海味），用棕葉包裹再放到水裡用大火煮上一個小時。

營養價值

1. 糯米：糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸及澱粉等，營養豐富，為溫補強壯食品；具有補中益氣，健脾養胃，止虛汗之功效，對脾胃虛寒，食慾不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用；糯米有收澀作用，對尿頻，盜汗有較好的食療效果。
2. 洋蔥：洋蔥是老百姓餐桌上最常見的食物，無論中餐還是西餐，洋蔥使用都非常普遍，洋蔥的營養及其豐富，特別是它的特殊功效更是成為食物原料中的佼佼者。洋蔥具有發散風寒、抵禦流感、強效殺菌、增進食慾、促進消化、擴張血管、降血壓、預防血栓、降低血糖、防癌抗癌、清除自由基、防治骨質疏鬆症和感冒；並且還可治療消化不良、食欲不振、食積內停等症。
3. 豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

食譜相剋

1. 糯米：糯米不宜於雞肉同食。
2. 洋蔥：洋蔥忌與蜂蜜同食，會導致腹脹、腹瀉；
3. 洋蔥也不宜與黃魚同食。
4. 豬肋條肉（五花肉）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

營養含量

熱量 （2742.33千卡）、蛋白質 （41.70克）、脂肪 （242.98克）、碳水化合物 （99.64克）、膳食纖維 （1.44克）、維生素A （37.84微克）、胡蘿蔔素 （18.10微克）、硫胺素 (0.53毫克）、核黃素 (0.21毫克）、尼克酸 （10.94毫克）、維生素C （4.97毫克）、維生素E （9.95毫克）、鈣 （87.44毫克）、磷 （555.50毫克）、鈉 （3064.07毫克）、鎂 （150.35毫克）、鐵 （13.04毫克）、鋅 （7.65毫克）、硒 （16.49微克)、銅 (0.50毫克）、錳 （2.04毫克）、鉀 （1139.31毫克）、維生素B6 (0.05毫克）、泛酸 (0.52毫克）、葉酸 （15.80微克）、維生素K (0.35微克）、生物素 （120.00微克）、維生素B12 （23.00微克）、膽固醇（403.90毫克）。

燒肉粽食譜

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鹹味燒肉粽

鹹味燒肉粽用料

粽葉、棉線、圓糯米、紅燒肉、油、蔥頭、鹽、醬油、五香粉、香菇，蓮子，海蠣干，蝦仁干，小蝦皮。

做法

1. 粽子葉用溫水泡軟，冼淨，繼續泡在溫水裡待用。
2. 備齊所有的用料：將糯米、香菇、海蠣干、蝦仁干、蓮子洗淨並浸泡一晚上。
3. 將紅燒肉做好，將香菇改刀切成小塊，蝦仁切碎。
4. 鍋中放入少許油，放入蔥頭爆香。放入香菇，海蠣干，蝦仁干，小蝦皮。
5. 快速翻炒，炒出香味。放入糯米，五香粉，鹽，醬油，翻炒均勻。
6. 裝入盆里涼涼。現在有三樣食材：炒制的糯米，紅燒肉和蓮子。
7. 將粽葉疊成錐形，將錐形粽葉放在手中，放入一大勺糯米，約占四成。
8. 放入紅燒肉和蓮子。蓋上一大勺糯米，壓緊壓平。
9. 用棉線綑紮起來，這時一個粽子就做好了。
10. 再做好的一打粽子，放入高壓鍋內，加入水，水必須沒過粽子。
11. 蓋上蓋子，滿壓，大火燒至冒氣，改中小火（保持滿壓）煮30分鐘。
12. 安全銓掉下後，出鍋。上桌享用，香噴噴的。

小貼士

1. 糯米可根據自己的喜好選擇長米或圓米。肉粽我喜歡用圓米，口感較好。
2. 粽子放入鍋中放入水後得等一會兒，確保水沒過粽子再蓋上蓋子。因粽子會吸水。
3. 紅燒肉可根據自己的喜好選擇肥瘦。若有肥肉，要熱着吃，若是純瘦肉可吃涼的，口感很好。
4. 煮的時間僅供參考，可根據自己的鍋而定，可以用一般的鍋煮，多煮一段時間。

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超級美味燒肉粽

主料

粽葉數張、生鹹蛋黃數枚、後腿肉適量、草果一小個、黑胡椒粉1/8小勺、老抽一小勺、色拉油適量。

輔料

糯米適量、豆沙適量、八角一枚、花椒粉1/2小勺、白寇兩小顆、鹽適量。

美味燒肉粽的做法

1. 粽葉開水穿燙3-5min，糯米提前泡發2h，（因為後面還要泡，如果直接包白米粽子，需要泡發4h）；
2. 鹹蛋黃加適量色拉油浸泡，去腥,這裡的豆沙一定要是豬油和紅糖熬製的，這樣包出來的粽子才香，不能用一般的色拉油和白砂糖，
3. 熱油下八角、草果、白寇、黑胡椒和花椒粉，爆出香味，倒入切成小丁的肉粒，快速翻炒均勻，
4. 倒入開水，（一定要是開水），瞬間讓味道更加濃郁，加入老抽，蓋上蓋子小火熬煮15-20min，
5. 待水剛剛淹沒肉粒即可，加適量鹽調味，這時候嘗嘗味道，肉汁的味道要剛剛好，可以偏淡一點，但一定不能偏咸，
6. 把肉汁放涼後，加入浸泡過的糯米，翻拌均勻，繼續浸泡，泡到肉汁差不多倍米粒吸收，
7. 粽葉一葉一葉的洗淨，（粽葉特別髒，一定要好好洗)，取一片粽葉，捲成圓錐形，先放少量米，
8. 加入蛋黃和豆沙後，加米填滿，包起來，捆上繩子即可，放入清水中浸泡，讓米粒把粽子完全撐起來，還包了大黃米的粽子，好吃！

小竅門

熬製豆沙一定要用豬油和紅糖，這樣做出來的味道才香，

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閩南燒肉粽

閩南燒肉粽的用料

糯米10斤、五花肉3斤、干香菇200克、蝦干200克、乾貝干200g、大紅豆200克、蔥頭油適量、粽葉（大片竹葉）可包80個左右160張、棉繩適量、生抽5勺、十三香5勺、排骨2斤。

閩南燒肉粽的做法

1. 準備食材如上啦～粽葉要提前泡，洗淨後用水煮30分鐘，煮軟比較好包，
2. 糯米加油、醬油、十三香炒香拌勻即可，乾貝蝦干泡水軟後瀝乾備用，
3. 紅豆提前一夜泡水，香菇泡發後洗淨，雞蛋煮熟後用線切成四個，
4. 五花肉和排骨稍微加醬油鹵一會。綁好啦，下壓力鍋水漠過粽子，大火煮開氣10分鐘後轉小火煮40-60分鐘。
5. 開吃，五花肉劇軟爛，米飯好香好糯。乾貝和蝦干好鮮甜，紅豆爛爛的。

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香菇肉粽

健康功效

糯米:解毒、五花肉:滋陰、香菇:透疹。

食材用料

糯米800克、五花肉350克、香菇100克、生抽10克、老抽10克、食用油15克、鹽3克、甜麵醬10克、薑片2克、糖5克、粽葉50張、繩子若干。

香菇肉粽的做法

1. 頭天糯米只要洗一遍，用水泡上，期間換一次水。包粽子前把水倒掉，保留底部一點水，不要太干哦，因為還有別的工作沒做，怕放着不久就幹了。
2. 切手指寬的五花肉，撕塊的香菇，用生抽、甜麵醬、鹽、糖、薑片拌勻醃製過夜。
3. 每一張粽葉用刷子刷乾淨，把粗梗的那頭剪掉哦，如圖所示，要不然不好包，全部工作完成後用水泡上2小時。
4. 準備棉繩，每根繩子大概42cm左右。用老抽、食用油跟米攪拌均勻。
5. 開始包粽子。選兩張粽子葉一大一小，上下頭尾重疊。注意事項見小貼士。
6. 把重疊的葉子在右手部的1/3處折起一個漏斗。取漏斗的1/3容量的糯米放入漏斗中，中間放一塊五花肉和香菇。
7. 上面用糯米填滿全部，不能太滿，太滿了不好包。左手夾住粽子的下方，右手把葉子輕輕地往下掖蓋住糯米，不能太用力了，葉子太脆落容易開縫。
8. 把多餘的葉子中間對摺往右邊一貼，粽子成型了。取一根棉繩捆2-3圈，捆中間，接頭處繫緊一點，要不然煮的時候繩子掉了米漏出來不好吃也不好看。粽子毛重125克左右。
9. 全部裹完粽子。涼水下鍋，用高壓鍋煮，水沒過粽子，水面離粽子大概1寸-2寸。高壓鍋冒氣了之後改中小火煮到90分鐘，把肥油煮出來。軟糯可口，一點也不油膩。

小貼士

1. 如果喜歡有嚼勁的糯米，不需要提前一天浸泡，只需要提前5個小時浸泡。高壓鍋也就60分鐘就夠了。最好的是如果有很多的時間放普通的鍋里煮180分鐘，那味道是高壓鍋煮熟的不能比的。
2. 步驟6、7很關鍵，選葉子，一張大的一張小的，上方選大的，下方的葉子80%的部分與上一張重疊，兩張是一正一反的方向。漏斗的形狀與位置決定粽子的美觀實用。多練習練習。
3. 煮的時候水要沒過粽子一寸以上，粽子碼放要整齊。一定要冷水下鍋，隨着溫度的升高，粽葉的清香慢慢會滲透到粽子裡邊去。煮出來的粽子成熟一致，沒有硬心。

視頻

閩南通之達人廚房——燒肉粽